Задание № 4

1. Дайте определение понятия «Сбалансированное питание».

Сбалансированное питание – питание, которое обеспечивает достаточное количество энергии в соответствии с энергозатратами и оптимальное соотношение и количество основных пищевых ингредиентов.

2. Укажите соотношение основных пищевых ингредиентов для взрослых и детей.

1:1,2:4,6 – для взрослых.

1:1:3 – для новорожденных.

1:1:4 – для детей дошкольного возраста.

3. Охарактеризуйте условия, обеспечивающие сбалансированность питания.

При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Баланс белков обеспечивается:

– достаточным поступлением белков в организм в соответствии с физиологическими потребностями организма;

– оптимальным соотношением белков животного и растительного происхождения (55%:45%);

– оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (например, соотношение триптофана : метионина : лейцина = 1:3:4).

Баланс жиров обеспечивается:

– достаточным количеством жиров, поступающих в организм;

– оптимальным соотношением жиров животного и растительного происхождения (2/3:1/3);

– сбалансированностью жирных кислот в пищевых жирах: ПНЖК 10%, ненасыщенные жирные кислоты 30%, мононенасыщенные кислоты 60%

Сбалансированность углеводов обеспечивается:

– достаточным количеством углеводов, поступающих в организм

– оптимальным соотношением простых и сложных полисахаридов, а именно крахмала 75% : сахара20% : клетчатки 2% : пектинов 3%.

Оптимальное соотношение Б : Ж : У = 1 : 1,2 : 4,6.

Баланс минеральных веществ обеспечивается:

• достаточным поступлением минеральных веществ в организм

• оптимальным соотношением кальция и фосфора, а также оптимальным соотношением кальция и магния.

Оптимальное соотношение кальция и фосфора составляет: 1:1,5, а кальция и магния – 1:0,7.

Баланс витаминов обеспечивается:

• достаточным поступлением витаминов в организм

• достаточным поступлением витамина С.

суточная норма витамина С составляет 80 мг.

4. Оцените рацион питания профилактория и составьте предложения, если в меню включаются

мясо, масло, сахар, овощи, хлеб, количество белков в рационе 100 г, что соответствует норме, жиров 150 г, из них 120 г животного происхождения, углеводов 300 г.

Ответ:

В рационе питания, предназначенного для взрослого населения, не предусмотрены молоко и молочные продукты, фрукты.

В соответствии с гигиеническими рекомендациями соотношение белков, жиров, углеводов должно составлять 1 : 1,2 : 4,6. В данном же рационе соотношение 1 : 1,5 : 3 из-за завышенного количества жиров и заниженного количества углеводов в рационе. Калорийность данного рациона составляет 2950 ккал, по норме должна составлять 3160 ккал, т.е. занижена на 210 ккал.

Задание № 5

1. Перечислите болезни, фактором передачи которых является мясо.

При употреблении мяса в пищу, которое заражено личинками гельминтов, могут у человека возникнуть следующие глистные инвазии: тениидоз (финноз), трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез. Также через мясо могут передаваться такие инфекционные болезни, как сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез, сальмонеллез. Через копчености, колбасные изделия, мясные консервы может передаваться ботулизм.

2. Опишите пищевую и биологическую ценность мяса.

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и экстрактивных веществ. В состав мяса входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит белки – миозин, миоген, актин и глобулин. Эти белки содержат незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса содержат аминокислоты, обладающие ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

Соединительная ткань содержит менее ценные белки – коллаген и эластин, лишенные незаменимых аминокислот, в частности триптофана. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получения желатина. Эластин не растворяется в воде, даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином, остаются жесткими. Соединительная ткань содержит небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов. Количество белков зависит от вида животного, его упитанности и составляет 16-24%.

Жировая ткань по своей структуре представляет смесь триглицеридов – сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в жире различных животных неодинаково. Температура плавления жиров зависит соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот, от расположения жировой ткани в организме животного. Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. Количество жира в мясе составляет примерно 7-50%.

Мясо не является источником углеводов.

В мясе имеются почти все витамины, некоторые содержаться в значительных количествах: витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂), витамин А, РР, К и пантотеновая кислота.

Мясо является источником минеральных веществ, их количество достигает 1,5%. Это калий, фосфор, железо, микроэлементы, цинк, кобальт, сера, медь.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез (аппетит). Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые – карнозин, креатин. Безазотистые – глюкоза, молочная кислота, гликоген.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей, чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет.

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

3. Охарактеризуйте органолептические показатели недоброкачественного мяса.

Показатели	Свежее	Сомнительного качества	Недоброкачествен­ное
Органолептические: внешний вид, цвет	Красный	Сероватый	Серый
консистенция,	Эластичная	Мягкая	Дряблая
запах	Без постороннего­	Слегка кисловатый	Кислый, гнилостный ­
состояние жира	Блестящий	Тусклый	Мажущийся
состояние костного мозга	Плотный	Сероватый	Мягкий, серый
Пробная варка: бульон	Прозрачный	Мутноватый	Мутный, хлопья ­
реакция бульона с сульфатом меди	Прозрачный	Появление хлопьев	Желеобразный осадок
Аминоаммиачный	До 80	От 80 до 130	Более 130
азот (в мг на 100 г мяса) Летучие жирные кислоты ­	До 0,35	0,36—1,0	Более 1,0
(в мл) Бактериоскопия мазка	Единичные кокки в ­	20—30 кокков и	Почти все поле
	поле зрения­	палочек в поле зрения	усеяно палочками,­
			большое количество
Исследование на на­личие: трихинелл, финн	Не допускается Не более 3 на 40 см2 (требуется обезвреживание)		рас­павшихся тка­ней

4. Определите условия использования мяса, если при исследования мясной туши обнаружено на

площади 40 см² 1-2 финны.

Ответ:

У человека, употребляющего в пищу мясо, зараженное личинками ленточных гельминтов, может возникнуть глистная инвазия – тениидоз (финноз).

При наличии на площади 40 см² не более 3-х финн туша подлежит обезвреживанию провариванием, замораживанием или посолкой.

Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2-х кг толщиной до 8 см в открытых котлах в течении 2-х часов, в автоклавах – в течении 1,5 часов при давлении пара 1,5 атмосферы. Проваренное мясо можно использовать для производства баночных консервов. Кроме того, финны погибают при замораживании или посолке.