Задание № 27

1. Назовите оборудование и инвентарь продовольственного магазина.

К оборудованию предприятий продовольственной торговли относятся: торгово-технологическое и холодильное оборудование.

Торгово-технологическое – это горки, полки, столы, стеллажи, подтоварники, вешала, контейнеры, весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты;

Холодильное оборудование представлено охлаждаемыми камерами, шкафами, охлаждаемыми прилавками и витринами.

Торговый инвентарь – доски, ножи, лотки, щипцы, воронки;

Инвентарная тара – корзины, тележки.

Уборочный инвентарь – швабры, тряпки, щетки, ведра.

2. Опишите гигиенические требования к торговому оборудованию, инвентарю и упаковочным

материалам.

Предприятия торговли должны быть оснащены необходимым торговым и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами, в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

Торговый инвентарь, посуда, тара, лотки для выкладки пищевых продуктов, весы должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, деформаций, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Запрещается использование торгового инвентаря и посуды с выщербленными краями, трещинами, отбитой эмалью, следами коррозии.

Расстановка торгово-технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

Все холодильные установки в предприятиях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и (или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается.

Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твёрдых пород дерева, с гладкой поверхностью, без сколов и трещин, либо из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.

Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с чёткой маркировкой, которые должны храниться в соответствующих отделах на специально отведенных местах, и использоваться строго по назначению.

Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

3. Охарактеризуйте порядок контроля за температурно-влажностным режимом.

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности должны записываться в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если при проверке

магазина установлено: колода для разруба мяса имеет поверхностные трещины; подходы к холодильному оборудованию загромождены пустой тарой; для выкладки пищевых продуктов используется стеклянная и эмалированная посуда; крючья для хранения мяса ржавые; рулонная бумага хранится на полу.

Ответ:

Предложения:

1. Спилить колоду для разруба мяса.

2. Освободить подходы к холодильному оборудованию.

3. Не использовать для выкладки пищевых продуктов стеклянную и эмалированную посуду.

4. Заменить ржавые крючья для хранения мяса.

5. Выделить специальные места для хранения рулонной бумаги и обеспечить ее хранение на стеллажах или шкафах.