Задание № 25

1. Назовите производственные цеха для раздельной обработки сырых и готовых продуктов (в

столовой с полным технологическим циклом).

Заготовочный (мясной, рыбный, овощной, птицеголевой, мучной цеха) цех; горячий цех; холодный цех.

2. Опишите гигиенические требования к холодной и термической обработке мяса и мясных

изделий.

Мясо размораживают двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростаре при температуре от 0 до +6⁰С, а при отсутствии помещения на производственных столах в мясном цехе. Мясо в воде или около плиты не размораживают. При медленном размораживании наблюдается незначительные потери экстрактивных и питательных веществ, не происходит интенсивного развития микроорганизмов. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Мясо в тушах, полутушах, четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Субпродукты размораживают на воздухе или в воде. Полуфабрикаты из рубленого мяса обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре +250-270⁰С в течение 20-25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

Готовность изделий из мяса определяется: выделением бесцветного сока в месте прокола, серым цветом на разрезе продукта, температурой в толще продукта. Температура в толще продукта для натуральных рубленных изделий должна быть не ниже 85⁰С, а для изделий из котлетной массы не ниже 90⁰С. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

3. Охарактеризуйте технологический процесс изготовления студней.

Для студней мясо кладут в холодную воду, варят в течение 5-6 часов, после чего мясо отделяют от

костей, измельчают на мясорубке, затем варят в течение 10 минут с целью обеззараживания мяса, разливают в ошпаренные (прокаленные) противени, охлаждают в холодном цехе до температуры 25⁰С, после чего хранят в холодильнике холодного цеха не более 12 часов.

4. Оцените соблюдение санитарных правил и норм, если в столовой очищенный картофель,

корнеплоды хранят в теплой воде 3 часа; промывка гарниров (макароны, рис) производится под проточной холодной водой; охлаждение компота производится в горячем цехе; в наличии 10 разделочных досок; порционирование сырой рыбы производят на доске «РВ».

Ответ:

Нарушается технологический процесс приготовления пищи.

Промывка гарниров должна производиться кипяченой водой, охлаждение компота должно производиться в холодном цехе.

В наличии должно быть не менее 13 разделочных досок.

Порционирование сырой рыбы должно быть на доске «СР».

Очищенный картофель, корнеплоды должны храниться в холодной воде не более 2 часов.

Задание № 26

1. Назовите критические контрольные точки торговых объектов продовольственной торговли.

• Санитарное состояние территории и производственных помещений.

• Зонирования производства и поточности технологического процесса.

• Санитарно-техническое и санитарно-гигиеническое состояние технологического оборудования.

• Прием и хранение пищевых продуктов.

• Реализация пищевых продуктов.

• Условия труда, здоровья, производственная гигиена работников.

• Оценка соответствия СанПиН.

2. Опишите гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря.

Все помещения предприятий торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка и мытье с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, посуды, а также текущего ремонта. Администрация предприятия обязана известить покупателей о проведении санитарного дня не позже, чем за одни сутки.

Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены.

Уборка торговых залов, складских, подсобных и бытовых помещений во всех сменах должна производиться уборщицами, а уборка торговых мест, холодильного и торгового оборудования – самими продавцами.

Уборочный инвентарь (тазы, вёдра, щётки и др.) для уборки торговых, складских и др. помещений, туалетов должен быть закреплен за отдельными помещениями и соответствующим образом промаркирован. Храниться уборочный инвентарь должен в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами в достаточных количествах.

Все двери помещений предприятия торговли должны ежедневно промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. Особо тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере необходимости, но не реже 1 раза в неделю.

Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, ларей, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.

Для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы промываться разрешенными в установленном порядке для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать.

Туалеты по мере необходимости и после окончания работы организации торговли моются и дезинфицируются. Для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий сигнальную маркировку. Уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета, протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором.

Ванны для мытья инвентаря регулярно промывают горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10-15 минут, сушатся и хранятся в специально выделенном месте.

Текущий ремонт предприятий торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости и т.п. белятся и красятся по мере загрязнения. При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются микоцидными антисептиками.

3. Охарактеризуйте условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.

В предприятиях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.

4. Составьте предложения по устранению нарушений, если при проверке продовольственного

магазина установлено: в складских помещениях и торговых секциях стены и полы грязные, отмечаются экскременты грызунов; по словам директора, генеральная уборка проводится 1 раз в 2 недели; в помещениях для хранения моющих и дезинфицирующих средств стеллажи отсутствуют, моющие средства хранятся на полу; запас дезинфицирующих средств не предусмотрен.

Ответ:

Предложения по устранению недостатков:

1. Установить в моечной вторую ванную для обработки торгового инвентаря.

2. Провести санитарный день.

3. Приобрести запас дезинфицирующих средств.

4. Разработать график проведения санитарных дне с предоставлением одного экземпляра в ЦГЭ.

5. Приобрести стеллажи для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

6. Своевременно проводить санитарные дни и генеральные уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств.