Задание № 24

1. Назовите состав бракеражной комиссии на торговых объектах общественного питания.

В состав бракеражной комиссии входят: член администрации, шеф-повар, повар, изготовивший блюда, диетолог.

2. Опишите гигиенические требования к раздаче блюд.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должна иметь t не ниже 75⁰С, вторые блюда и гарниры не ниже 65⁰С, холодные супы, напитки не выше 14⁰С.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Результаты заносятся в бракеражный журнал

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Остатки приготовленных и не реализованных блюд в течение установленного срока годности реализовывать запрещено.

Готовые супы и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.

Не допускается готовить пищу одновременно для всего дня торговли. Пища должна готовиться небольшими партиями по мере необходимости. Исключение составляют пищеблоки, в которых пища готовится одновременно для всего контингента (санатории, больницы и пр.).

В целях профилактики отравлений не разрешается смешивание свежеприготовленной пищи с оставшейся от ранее приготовленной партии или от предыдущего дня.

Для отпуска пищи раздатчики должны пользоваться черпаками, ложками, вилками. Прикосновение рук к пище и внутренней поверхности тарелок и стаканов не допускается. На раздаче должно быть отведено место для хранения чистой посуды

3. Охарактеризуйте условия транспортировки готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных

изделий.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах или термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок годности горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3-х часов (включая время их транспортировки). При погрузке запрещается устанавливать один термос на другой или ставить их на днище.

Все перевозимые полуфабрикаты и готовые блюда должны быть обеспечены сопроводительной документацией с указанием времени приготовления и отправки, режима хранения и предельного срока реализации, а также лиц ответственных за качество приготовления и перевозку этой продукции.

Полуфабрикаты, кулинарные изделия перевозят уложенными в один ряд в металлические лотки с крышками. Расфасованные полуфабрикаты перевозят завернутыми в целлофан или другие пленки разрешенные для контакта с пищевыми продуктами и транспортируют в полиэтиленовых мешках или флягах без воды. Полуфабрикаты нужно транспортировать отдельно от готовой продукции.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям технических нормативных правовых актов, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке. На таре должна быть маркировка с указанием необходимой информации о полуфабрикатах.

Кулинарные изделия и кондитерские изделия с кремом перевозятся в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспорте в промаркированной и чистой таре.

При перевозке овощных полуфабрикатов следует выполнять условия, обеспечивающие сохранность витаминов, особенно витамином С. Овощные полуфабрикаты разрешается перевозить в деревянной таре, с плотно прилегающими крышками, ограничивающими доступ кислорода. Перевозку полуфабрикатов следует осуществлять в предельно короткие сроки и при условии обязательного охлаждения.

4. Оцените соблюдение санитарных правил и норм в столовой, если температура первых и

вторых блюд на раздаче 50⁰С, холодных супов и напитков 20⁰С; готовые блюда находятся на мармите 4-6 часов с момента изготовления; салаты заправляются в начале смены и хранятся в холодильнике по 4-5 часов до реализации; пищевые отходы собираются в баки для первых блюд.

Ответ:

Температура вторых блюд на раздаче занижена на 15⁰С, холодных супов и напитков завышена на 6⁰С,

длительность нахождения блюд на мармите с момента изготовления превышает норму в 2 раза. Допускается хранение салатов в заправленном виде. Нарушается сбор пищевых отходов.