Задание № 2

1. Назовите классификацию углеводов.

Углеводы являются основным источником энергии для покрытия энергозатрат.

Источники углеводов – растительные продукты. Они представлены в виде моно- ди- и полисахаридов.

К моносахаридам относятся: глюкоза, сорбит, фруктоза (диетические продукты – ксилит, сорбит). К дисахаридам – сахароза, лактоза, мальтоза.

К полисахаридам – крахмал, гликоген, клетчатка, пектины.

2. Опишите значение углеводов в питании.

1. Углеводы являются основным источником энергии. За счет углеводов покрывается 56-58 % всех энергозатра. При расщеплении 1 г углеводов выделяется 4 ккал.

2. Углеводы являются пластическим материалом: глюкоза входит в состав крови, гликоген находится в печени, мышцах.

После всасывания моносахаридов в печень: при небольшой физической нагрузке моносахариды идут:

• на обновление гликогена;

• образование жиров;

• часть для образования энергии при окислении до конечных продуктов.

Образовавшиеся жиры откладываются в подкожножировой клетчатке и вокруг внутренних органов.

Если окислительные процессы идут интенсивно (при тяжелой физической нагрузке), то значительная часть углеводов окисляется до конечных продуктов.

Снижение сахара в крови – гипогликемия проявляется головокружением, сердцебиением, может быть коллапс.

Длительная недостаточность сахара в крови приводит к сахарному голоданию.

Повышение сахара в крови – гипергликемия.

Клетчатка играет роль в механическом раздражении стенки кишечника и продвижении пищи по кишечнику; возбуждает перистальтику. В кишечнике нет ферментов, расщепляющих клетчатку. Выводит избыток холестерина из организма.

Пектиновые вещества выводят радионуклиды из организма, уничтожают гнилостную микрофлору кишечника.

3. Укажите основные источники углеводов.

Источники глюкозы, фруктозы – плоды, фрукты, ягоды, мёд.

Источники дисахаридов – сахарная свекла, тростник, морковь.

1. крахмал содержится в листьях растений, зернах, клубнях, корневищах; в рисе и картофеле до 75%, хлебе 40-50%;

2. гликоген – полисахариды животного происхождения – в печени до 9%, в мышцах – 1-1,5%, т.е. в пищевых продуктах его содержится мало;

3. клетчатка – содержится в растительной пище (бобовые, хлеб, грибы, овощи, фрукты). Она играет роль в механическом раздражении стенки кишечника и продвижении пищи по кишечнику; возбуждает перистальтику. В кишечнике нет ферментов, расщепляющих клетчатку.

Потребность организма в углеводах восполняется главным образом за счет поступления крахмала и сахара.

Основными источниками углеводов являются: хлеб, булочные изделия, макаронные изделия, крупы, картофель, кондитерские изделия, сахар.

В зависимости от сложности углеводов они всасываются по разному. Крахмал всасывается медленнее, сахар и особенно моносахариды всасывается очень быстро. Например, глюкоза в течении 5-10 минут после введения в желудок. Это используется в практике: особенно больным вводят глюкозу, при больших нагрузках спортсменам (вводят) дают сахар, шоколад. Соотношение сахара и крахмала 1 : 3-4. Общее количество углеводов 250-500 г.

Фруктоза медленнее усваивается в кишечнике. Попадая в кровь, быстро ее потребляет, задерживается в печени, легко превращается в глюкозу, не вызывает перенасыщения крови сахаром, малая часть используется для образования жира. Степень сладости в 1,73 раза выше сахара.

Сахароза приводит к повышению калорийности, быстро превращается в жир.

Мальтоза получается путем проращивания зерна.

Полисахариды всасываются медленнее, не создает гипергликемии.

Пектиновые вещества. Пектин растворим, входит в состав клеточного сока.

Протопектин не растворим, расщепляется в процессе варки.

Пектин обладает желирующим свойством, уничтожает бактериальную микрофлору кишечника.

4. Рассчитайте процент выполнения раскладки и укажите причины ее несоответствия, если

фактическая калорийность суточного рациона составляет 1250 ккал, теоретическая – 2500 ккал.

Ответ:

Процент выполнения раскладки - это отношение фактической калорийности к теоретической, выраженной в %.

% вп = 1250 _х 100 = 50%.

2500

Причины несоответствия:

• невыполнение меню-раскладки поваром;

• неправильный отбор проб готовой пищи;

• нарушение методики исследования калорийности суточного рациона.