Задание № 23

1. Назовите группы технологического оборудования торговых объектов общественного питания.

Выделяют 4 группы технологического оборудования объектов общественного питания: механическое, немеханическое, тепловое и холодильное.

К механическому относятся: мясорубки, овощерезки, картофелемялки, хлеборезки и т. д.

К тепловому относятся: плиты, мармиты, плиты, плиты электрические, плиты газовые в птице – голевом цеху, сосисочные, жарочные шкафы, духовки, пароварки, электрокотлы.

К немеханическому относятся: разделочные столы, моечные ванны, раковины для мытья рук, разделочные доски.

К холодильному относятся: холодильные витрины, прилавки, холодильные камеры.

2. Опишите гигиенические требования к содержанию оборудования и инвентаря.

Технологическое оборудование, инвентарь должны выполняться из материалов разрешенных МЗ РБ для контакта с пищевыми продуктами, устойчивых к действию моющих и дезинфицирующих средств, механическим повреждениям. Оборудование должно быть простым в конструкции, легко собираться и разбираться.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевые продукты должно использоваться раздельное технологическое оборудование. В универсальных машинах должны быть сменные механизмы. Технологическое оборудование должно обеспечивать свободный доступ к нему. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования должна проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Колода для разруба мяса должна быть изготовлена из твердых пород дерева, устанавливаться на специальной металлической подставке, должна иметь гладкую, легко обрабатываемую боковую поверхность.

Колода для разруба мяса ежедневно по окончании работы должна зачищаться и посыпаться солью, а боковая часть мыться водой.

Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

3. Укажите особенности размещения технологического оборудования и разделочного инвентаря.

Технологическое оборудование должно размещаться по ходу технологического процесса с целью исключения встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и иметь специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Запрещается хранение разделочного инвентаря навалом.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если при проверке

столовой установлено: в холодном цехе производится очистка, нарезка овощей, предназначенных для приготовления первых и вторых блюд; в мясном цехе используются весы с маркировкой «готовая продукция»; в горячем цехе установлена мясорубка с маркировкой «сырое мясо»; в холодном цехе установлены весы, не имеющие маркировки.

Ответ:

Предложения:

1. Производить первичную обработку овощей, предназначенной для приготовления первых и вторых блюд в овощном цехе.

2. Использовать технологическое оборудование в соответствии с маркировкой.

3. Промаркировать весы, установленные в холодном цехе.