Задание № 22

1. Назовите группы посуды объектов общественного питания.

На объекте используется столовая, кухонная, чайная посуда.

2. Опишите гигиенические требования к режиму мытья столовой посуды.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусматривать трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. Моечные ванны должны быть обеспечены пробками промышленного производства, ванны должны быть прокалиброваны по объему с наружной стороны.

Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах в следующем порядке:

– механическое удаление остатков пищи;

– мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств, в соответствии с инструкцией по его применению, при температуре не ниже 40⁰С;

– мытье во второй секции в воде при температуре не ниже 40⁰С с использованием рабочих моющих средств, в соответствии с инструкцией по его применению, но в количестве в 2 раза меньше в сравнении с первой;

– ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65⁰С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Для мытья столовой посуды и приборов применяются машины конвейерного и шкафного типа (непрерывного и периодического действия) с автоматической дозировкой моющих средств и частичной рециркуляцией моющих растворов. В машинах должны постоянно поддерживаться температура мытья и ополаскивания, продолжительность мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая смена моющего раствора. Моечная ванна машины, внутренняя поверхность стенок, фартуки машины должны ежедневно тщательно промываться.

Конструкцией машины предусматривается подогрев моющего раствора до 50-60⁰С и ополаскивающей воды до 85-95⁰С.

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована моечными ваннами.

3. Охарактеризуйте условия хранения посуды.

Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках – кассетах.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чайная посуда хранится на чистых лотках или подносах в перевернутом виде.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если при проверке

столовой установлено: для приготовления и хранения готовой пищи используется кухонная посуда эмалированная с отбитыми краями и поврежденной эмалью; моечные ванны не обеспечены пробками промышленного производства и не прокалиброваны по объему; для мытья столовой посуды предусмотрена двухсекционная ванна; чистые столовые приборы хранятся на подносах россыпью.

Ответ:

Предложения по устранению нарушений санитарных правил:

1. Запретить использование эмалированной посуды.

2. Прокалибровать моечные ванны по объему и обеспечить пробками промышленного производства.

3. Установить трехсекционную ванну для мытья столовой посуды.

4. Обеспечить раздельное хранение чистых и использованных подносов.