Задание № 21

1. Назовите две системы организации питания в больнице, преимущества каждой системы.

Различают две системы организации приготовления пищи в ЛПО:

• централизованную;

• децентрализованную.

При централизованной системе приготовления пищи пища готовится на пищеблоке и доставляется в отделения. В отделении находятся буфетные отделения, которые имеют 2 помещения – буфетные и раздаточные. Доставка готовой пищи осуществляются на тележках, они должны быть подогреваемыми.

Достоинства:

– готовая пища не охлаждается, не подогревается, не снижается её пищевая ценность.

Недостаток:

– менее экономична, т.к. в каждом отделении ЛПО необходимо выделить пищеблок доготовочного типа с обеспечением технологического, холодильного и прочего оборудования.

2. Опишите порядок контроля за качеством готовой пищи.

До начала выдачи пищи в отделения качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо и бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят: представитель администрации учреждения (председатель), врач диетолог (диетсестра при его отсутствии), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице.

Периодически главный врач ЛПО или другое должностное лицо в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи. Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

В ЛПО должен осуществляться периодический лабораторный контроль за качеством приготавливаемой пищи.

3. Охарактеризуйте условия отбора и хранения суточной пробы.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню – раскладке, из наиболее массовых диет в чистые вымытые стерильные плотно закрывающиеся стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 грамм, третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут. Периодически (внезапно), но не реже 1 раза в месяц администрацией больницы должен осуществляться контроль за фактическим наличием продуктов, находящихся на пищеблоке и предназначенных для очередного приготовления пищи, анализ данных накладной и раскладки продуктов с их фактическим наличием, закладкой продуктов питания в котёл, фактическим весом готовых блюд перед отправкой в отделения и в отделениях, санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока и раздаточных.

4. Определите тактику фельдшера-гигиениста, если при проверке пищеблока больницы

установлено: покрытие производственных столов в горячем цехе деформировано; порционирование готовой птицы производится в мясорыбном цехе; кухонная посуда хранится на расстоянии 0,3 метра от пола; транспортировка готовой пищи производится в эмалированной посуде с поврежденной поверхностью; готовая пища в буфетных отделениях раздается младшим медперсоналом.

Ответ:

Тактика фельдшера-гигиениста:

1. Составить акт с указанием выявленных нарушений санитарных правил, написать предложения со сроками их исполнения.

2. Ознакомить администрацию предприятия с актом проверки и уточнить сроки выполнения предложений.

3. Сообщить о результатах обследования врачу-гигиенисту (главному врачу или зав. отделением).

4. Составить протокол об административном правонарушении на технолога.

5. Оформить и вручить повестку ответственному за нарушение для явки в ЦГЭ с целью рассмотрения материалов по фактам нарушения санитарного законодательства Республики Беларусь и санитарных правил.