Задание № 19

1. Назовите причину запрещения использования яиц водоплавающих птиц в производстве крема.

Яйца водоплавающих птиц часто бывают обсеменены сальмонеллами, поэтому, как правило, они используются для изготовления изделий, подлежащих термической обработке.

2. Опишите гигиенические требования к обработке яиц для приготовления крема.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции замачивание в воде при температуре 40-45⁰С в течение 5-10 минут, во второй секции обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению, в третьей секции дезинфекция любым разрешенным для обработки яиц дезсредством, должна быть выдержана экспозиция в соответствии с инструкцией по применению средств, в четвертой секции – ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 50⁰С в течении 5-7 минут. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2-х раз в смену.

3. Охарактеризуйте условия приготовления яичной массы в кондитерском цехе.

Обработанные яйца разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару перед использованием яичная масса процеживается через луженые металлические или из нержавеющей стали сита с ячейками размерам 3-5 мм. продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6⁰С для приготовления крема – не более 8 часов, для приготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если внутрицеховую

тару, используемую при производстве кондитерских изделий с кремом, моют в моечной для оборотной тары; крем для отделки тортов передается другой смене; инвентарь для перекладывания крема из одной емкости в другую отсутствует; холодильные камеры не обеспечены термометрами.

Ответ:

Предложения по устранению нарушений санитарных правил:

1. Обновить маркировку внутрицеховой тары в соответствии с ее назначением.

2. Готовить крем для отделки тортов в объеме, необходимом для одной смены.

3. Использовать инвентарь для перекладывания крема из одной емкости в другую.

4. Обеспечить холодильные камеры термометрами.

Задание № 20

1. Назовите основные группы помещений торговых объектов общественного питания.

Все помещения объектов общественного питания делят по функциональному принципу на:

• производственные, которые подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, мучной, коренной, птицеголевой) и доготовочные (холодный, горячий) цеха; моечные для столовой и кухонной посуды; хлеборезка;

• помещение для посетителей (торговый зал, буфет, туалет, гардероб);

• складские (охлаждаемые камеры, кладовые, овощехранилище);

• административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб, душевая, санузел с туалетом и предтуалетной, помещение для приема пищи работников);

• технические (вентиляционная, бойлерная, котельная).

Количество и площади помещений проектируются в зависимости от числа посадочных мест и приготавливаемых блюд за одну смену.

2. Опишите гигиенические требования к содержанию помещений столовой.

Для внутренней отделки всех помещений объектов общественного питания должны использоваться материалы, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь.

Ремонт потолков, стен, полов помещений объектов общественного питания должен производиться по мере необходимости.

В производственных помещениях объектов общественного питания:

• стены должны отделываться материалами, выдерживающими влажную уборку и

дезинфекцию;

• полы должны быть выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение,

неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, в том числе, легко

подвергающихся влажной уборке и дезинфекции.

В складских помещениях объектов общественного питания:

• стены и потолки должны оштукатуриваться и белиться;

• стены на высоту не менее 1,6 м должны быть окрашены влагостойкими красками для

внутренней отделки;

• полы должны быть выполнены из влагостойких материалов повышенной механической

прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций

мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.

Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях объекта общественного питания не должны иметь порогов.

На объектах общественного питания отделка обеденных залов должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Все производственные цеха объекта общественного питания должны оборудоваться раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

На объектах общественного питания цеха для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого рекомендуется оборудовать бактерицидными лампами

В производственных помещениях объектов общественного питания хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения не допускается.

Все помещения объекта общественного питания должны содержаться в чистоте. Текущая уборка должна проводиться постоянно по мере необходимости.

В производственных помещениях объекта общественного питания ежедневно должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств и средств дезинфекции.

На объекте общественного питания после каждого приема пищи посетителем должна производиться уборка обеденного стола.

На объекте общественного питания не реже одного раза в месяц должен проводиться санитарный день с генеральной уборкой и дезинфекцией помещений. При необходимости должна проводиться дезинсекция и дератизация помещений объекта общественного питания.

3. Охарактеризуйте условия обработки и хранения уборочного инвентаря столовой.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений объекта общественного питания, а также туалетов должен выделяться отдельный уборочный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалетов должен иметь сигнальную окраску и хранится отдельно от остального инвентаря.

По окончании уборки помещений объекта общественного питания в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих средств и средств дезинфекции, просушиваться и храниться в чистом виде в отведенном для него месте.

Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть выделено место с подводкой холодной и горячей воды, канализации и временного хранения.

На объектах общественного питания должны применяться моющие средства, средства дезинфекции и средства дезинфекции для рук соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь, использоваться в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и храниться в специально отведенных местах в таре изготовителя с маркировкой до конца использования.

4. Смоделируйте порядок проверки столовой.

1. Наименование, и ведомственная принадлежность, адрес; отдельно стоящее здание или встроенное, пропускная способность (количест­во посадочных мест) и количество выпускаемых блюд; принцип ра­боты (самообслуживание, обслуживание официантами).

2. Состав и планировка производственных цехов, складских, админи­стративно-бытовых и торговых помещений, рациональность их раз­мещения, площадь, высота.

3. Санитарно-техническое состояние помещений и санитарно-техниче­ские системы: водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление, освещение.

4. Соблюдение санитарных требований при получении продуктов и их хранении, наличие сертификатов, температурный режим и сроки хранения.

5. Оборудование производственных цехов и качество обработки сырья (качество первичной обработки, современность оборудования для тепловой обработки, термический режим обработки мясных и рыб­ных блюд, условия приготовления холодных закусок, обработка овощей — С-витаминоносителей).

6. Хранение и реализация готовой пищи (наличие мармитов на разда­че, температура первых и вторых блюд при раздаче, бракераж го­товой пищи).

7. Качество и способ мытья посуды, обеспеченность горячей водой, моющими и дезинфицирующими средствами.

8. Санитарное состояние административно-бытовых помещений (состоя­ние душевых и санитарных узлов, наличие комнаты отдыха и прие­ма пищи персоналом, приспособлений для мытья и дезинфекции рук после посещения туалета).

9. Своевременность, регулярность и качество уборки помещений, хра­нение уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств.

10. Способ удаления и хранения пищевых отходов (наличие охлаждаемой камеры, доступность для насекомых и грызунов).

11. Личная гигиена персонала (гигиена одежды, тела, регулярность производственного маникюра, дезинфекция рук после посещения туалета).

12. Квалификация и санитарная культура персонала (образование по специальности, прохождение гигиенического обучения).

13. Регулярность прохождения медицинских осмотров персоналом, ре­гистрация осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, общая заболеваемость персонала.

14. Гигиенические условия труда персонала, наличие профессиональных вредностей (высокая температура, переохлаждение, влажность и др.).

15. Санитарное состояние территории.

16. Составление акта обследования, выводы и предложения по устра­нению недостатков и санитарных нарушений.