Задание № 18

1. Назовите этапы технологического процесса обработки туши в мясожировом цехе.

В мясожировом цехе технологический процесс состоит из следующих этапов:

– санитарная обработка шкуры животного с помощью механической очистки или мытья

водой;

– оглушение электротоком;

– обескровливание туши;

– снятие шкуры;

– эвентрация;

– распиловка;

– мокрый туалет туши;

– ветеринарный осмотр, трихинеллоскопия, радиометрические исследования;

– клеймение туши;

– охлаждение туши.

2. Опишите требования к предубойному содержанию скота.

При поступлении скота проводится ветеринарный осмотр, термометрия, радиометрия. Здоровые животные помещаются в загоны для здоровых животных, больные – в изолятор, контактные – в карантинное отделение. Ветеринарно-санитарные правила подготовки животных к убою должны соблюдаться при поступлении их на базу предубойного содержания скота, где животных выдерживают в течение определенного срока. За сутки до убоя прекращают давать корм, а за 6-12 часов до убоя – воду. Эти меры необходимы для уменьшения содержимого желудочно-кишечного тракта и снижения напряжения кишечника. Перед убоем производят ветеринарный осмотр и термометрию для выявления больных животных. Для убоя животных, больных инфекционными болезнями, на мясокомбинатах предусматриваются санитарные бойни.

3. Охарактеризуйте условия разделки туши.

Обескровливание производят стерильным полым ножом, присоединенным к стерильному шлангу. Сбор крови в одну емкость осуществляют не более, чем от двух животных. После обескровливания с туши снимают шкуру с помощью механической лебедки. Во избежание инфицирования мяса с загрязненной шкуры ее снимают осторожно и немедленно удаляют в шкуропосолочное отделение. Затем производят эвентрацию. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым кишечника перед его удалением накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Внутренние органы и тушу подвергают ветеринарному осмотру, после чего решают вопрос о способах их реализации. Если нет патологических изменений, тушу и органы охлаждают и направляют на дальнейшую переработку. При наличии патологических изменений органы, а при необходимости и мясо, обезвреживают по установленным правилам.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если при проверке

мясокомбината фельдшером-гигиенистом установлено: крупный рогатый скот доставляют на автомашинах и сразу отправляют на убой; ветеринарный врач термометрию животных проводит выборочно; обескровливание проводится чистым полым ножом; кровь собирают в одну емкость от 7-10 животных.

Ответ:

Предложения по устранению нарушений санитарных правил:

1. Выдерживать животных на базе предубойного содержания скота в течение установленного срока.

2. Проводить поголовное термометрирование животных перед убоем.

3. Сбор крови в одну емкость производить не более, чем от двух животных.

Тактика фельдшера-гигиениста:

1. Составить акт с указанием выявленных нарушений санитарных правил, написать предложения со сроками их исполнения.

2. Ознакомить администрацию предприятия с актом обследования и уточнить сроки выполнения предложений.

3. Сообщить о результатах обследования врачу-гигиенисту (главному врачу или зав. отделением).

4. Составить протокол об административном правонарушении на технолога.

5. Оформить и вручить технологу повестку для явки в ЦГЭ с целью рассмотрения материалов по фактам нарушения санитарного законодательства Республики Беларусь и санитарных правил.