Задание № 17

1. Назовите основные этапы производства колбасы.

1. Дефростация.

2. Туалет туши.

3. Обвалка и жиловка.

4. Измельчение сырья на волчке.

5. Добавление нитритов и специй.

6. Вторичное измельчение до гомогенной массы.

7. Наполнение оболочек фаршем.

8. Термическая обработка.

9. Охлаждение колбас.

2. Опишите гигиенические требования к термической обработке колбас.

После осадки через 5-10 суток колбасные изделия поступают на термическую обработку. Обжарка производится в обжарочных камерах сухим воздухом при температуре до 110⁰С в течение 30 минут до 3-х часов в зависимости от вида колбасного изделия. Достигается улучшение вкуса и запаха фарша, уплотняется оболочка.

Температура внутри батона не должна быть выше 40⁰С. Далее все колбасы, за исключением сырокопченых, подвергаются варке. Продолжительность варки зависит от вида колбас, может быть от 10 секунд до 2-3 часов.

Варка производится в паровых камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности, температура варки 95-110⁰С. На малых предприятиях варка производится в водяных котлах. Температура внутри батона должна быть не ниже 68-72⁰С. По окончании варки вареные колбасные изделия охлаждаются под душем ледяной водой до температуры 35⁰С, а затем в холодильных камерах до 8⁰С, внутри батона при температуре -10⁰С для предотвращения размножения микроорганизмов.

Варено-копченые, полуфабрикатные и сырокопченые колбасные изделия после осадки подвергаются копчению коптильными жидкостями или коптильными дымами. Температурные режимы копчения и экспозиции различны в зависимости от вида колбас. После копчения подсушиваются в специальных помещениях при температуре 12⁰С от 3-7 до 30 суток.

3. Охарактеризуйте условия обвалки и жиловки мяса.

В цехе обвалки и жиловки должна проводиться регулярно текущая и влажная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств. Производят уборку стен, полов, производственных столов. Технологический инвентарь стерилизуется. Работники регулярно осматриваются на наличие гнойничковых заболеваний на руках. С целью предупреждения порезов и травм обвальщики и жиловщики обеспечиваются трехпалыми кольчужными перчатками и кольчужными передниками.

4. Оцените соблюдение санитарных правил и норм, если в колбасном цехе на процессе обвалки и

жиловки работники не обеспечены трехпалыми кольчужными перчатками, приготовление 2,5% рабочего раствора нитрита натрия проводится непосредственно в цехе, варка производится в паровых камерах при температуре 60⁰С, при этом температура внутри колбасных батонов 50⁰С.

Ответ:

Нарушения санитарных правил отмечаются в трех указанных пунктах. В случае отсутствия кольчужных перчаток на левой руке могут быть порезы кистей рук, что может привести к нагноению ран. В этом случае не исключено обсеменение мяса патогенной микрофлорой (стафилококком).

Приготовление рабочих растворов нитрита натрия должно производиться в лаборатории, т.к. при приготовлении растворов в цехе концентрация нитрита натрия может превышать норму. Это создает опасность возникновения пищевых отравлений или формированию чужеродной нагрузки нитритом натрия.

Температура варки и температура внутри колбасных батонов занижена, в результате чего сохраняется как непатогенная, так и патогенная микрофлора, что может привести к пищевым отравлениям.