Задание № 16

1. Назовите основные этапы обработки молока на молокоперерабатывающем предприятии.

Сырое молоко на молокозаводе подвергается первичной обработке – фильтрации, охлаждению до 4  2⁰С. Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся молоком. После фильтрации молоко немедленно направляется на пастеризацию. Фильтрация осуществляется на центрифужных молокоочистителях при этом, происходит очистка молока от механических загрязнений и микроорганизмов.

Перед пастеризацией производится сепарирование, нормализация и гомогенизация молока.

Одним из основных видов обработки молока является нормализация – доведение жира в молоке до принятой нормы. Нормализация производится обезжиренным молоком – обратом.

Гомогенизация – этап обработки молока, заключающийся в пропускании под давлением 150-170 атм. Молока через узкую щель головки гомогенизатора. При гомогенизации разбиваются жировые шарики, уменьшаясь в объеме в 10 раз.

2. Опишите гигиенические требования к обработке молока.

Одним из основных видов обработки питьевого молока на молокозаводе является пастеризация. Используется пастеризация трех видов: длительная – при 63-65⁰С в течение 30 минут, кратковременная – при 72-75⁰С в течении 20-30 секунд и моментальная – при 85-90⁰ С без выдержки.

После пастеризации молоко поступает в секцию регенерации, нагревая вновь поступающее молоко, а затем в секцию охлаждения до температуры 4  2⁰С. Охлажденное молоко накапливается в танках, а из танков поступает на розлив.

Для увеличения плотности молока при его хранении на молочных заводах применяется стерилизация. Выделяют одноступенчатую и двухступенчатую.

При одноступенчатом способе стерилизации молоко нагревается однократно (до розлива). Температура стерилизации 135-140⁰С с выдержкой 2-4 секунды. Стерилизованное молоко, при одноступенчатом способе, разливается в стерилизованные бутылки.

При двухступенчатой стерилизации молоко нагревается 2 раза. Температура стерилизации составляет 135⁰ С при 20 секундной выдержке, затем молоко охлаждают до 65-70⁰ С и разливают в чистые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют при температуре 120⁰ С в течении 12 секунд.

3. Охарактеризуйте условия моментальной пастеризации на пластинчатых пастеризаторах.

Наиболее широкое применение на молокозаводах получила моментальная пастеризация. Она осуществляется на пластинчатых пастеризаторах с тремя секциями. В первой секции молоко нагревается до 35⁰С за счет горячего пастеризованного молока, идущего между пластинами по принципу противотока. Затем прогретое молоко нагревается в центрифужный очиститель. После фильтрации молоко поступает в секцию собственной пастеризации, где нагревается паром до заданной температуры. Температура фиксируется на термограмме. Пастеризаторы имеют специальное автоматическое устройство – перепускной клапан, который автоматически открывается при недостаточной температуре и молоко выливается в приемный бачок, если температура пастеризации упала ниже заданной, направляется на повторную пастеризацию

4. Составьте предложения по устранению нарушений, если при проверке молокозавода было

установлено: раковины для мытья рук обеспечены только мылом, щетками, электрополотенцами; после окончания приемки молока шланги хранятся на стеллажах; перепускной клапан пастеризатора не работает; при моментальной пастеризации в секции собственно пастеризации молоко нагревается до 55⁰С.

Ответ:

1. Предложения по устранению нарушений:

2. Приостановить процесс пастеризации на неисправном пастеризаторе.

3. Произвести ремонт пастеризатора.

4. Обеспечить раковины для мытья рук работников мылом, щетками, дезинфицирующими средствами и электрополотенцем.

5. Обеспечить хранение шлангов в подвешенном состоянии на кронштейнах.

В случае снижения температурного режима обработки в молоке остаются микроорганизмы, в том числе, могут оставаться и патогенные, что послужит причиной возникновения пищевых отравлений.