Задание № 15

1. Укажите состав помещений заквасочного отделения молокозавода.

Заквасочное отделение состоит из: помещения для изготовления заквасок, моечной для инвентаря и посуды, помещения для хранения инвентаря и посуды. На входе в заквасочное отделение оборудуется тамбур.

2. Опишите гигиенические требования к производству заквасок для получения кисломолочных

продуктов.

Заквасочное отделение должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений, максимально приближено к цехам-потребителям заквасок.

Помещение для приготовление заквасок не должно быть походным, при входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды.

Не допускается в заквасочном отделении прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция) и канализационных стояков.

Требования к санитарной обработке и содержанию инвентаря.

Правила внесения заквасок.

Подаваемый наружный воздух должен очищаться от пыли на масляных и других фильтрах системы механической приточной вентиляции.

Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

В заквасочном отделении и тамбуре устанавливаются бактерицидные лампы для стерилизации воздуха.

Тара и инвентарь должны быть промаркированы, изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РБ для контакта с пищевыми продуктами. После использования тара и инвентарь подвергаются тщательной мойке и дезинфекции, пропариванию или стерилизации в автоклаве или сушильном шкафу.

Для обработки тары оборудуется изолированное от остальных помещений заквасочной моечная, в которой устанавливается трехсекционная моечная ванная, подключенная к системам канализации, горячего и холодного водоснабжения через смеситель.

Чистая тара и инвентарь закрываются чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и хранятся на продезинфицированных стеллажах. Перед использованием чистая тара и инвентарь вновь должны быть продезинфицированы.

Направлять производственную закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

3. Охарактеризуйте условия внесения закваски ручным способом.

При использовании небольших количеств закваски допускается перенос ее в закрытых емкостях, при этом должно быть оборудовано место для внесения закваски «столик из нержавеющей стали». Перед переливом закваски столик и края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и профламбированы.

Работник, вносящий закваску должен надеть чистый халат, вымыть руки и провести их антисептику. Работники, приготавливающие и вносящие закваску, должны быть закреплены приказом директора предприятия. Категорически запрещается привлечение лиц, не оговоренных приказом к работе с заквасками.

4. Составьте предложения по устранению нарушений, если при проверке заквасочного отделения

молокозавода установлено: горячая вода отключена; в тамбуре бактерицидные лампы не работают; в моечной установлена двухсекционная ванна; чистая тара и инвентарь хранятся на стеллажах в открытом виде; место для внесения закваски оборудовано столиком из твердых пород дерева.

Ответ:

В заквасочном отделении допущены значительные нарушения санитарно-гигиенического режима. Согласно санитарных правил на входе во все производственные помещения, в том числе и тамбур заквасочной, должны находиться дезинфицирующие коврики. Для мытья рук должно быть бесперебойное обеспечение как холодной, так и горячей воды. Бактерицидные лампы должны быть установлены и работать в заквасочном отделении и тамбуре. Для учета работы бактерицидных ламп должен вестись специальный журнал. Для мытья и дезинфекции инвентаря в моечной должна быть установлена трехсекционная ванна. После мытья чистая тара и инвентарь должны закрываться пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Место для внесения закваски оборудуется столиком из нержавеющей стали, т.к. поверхность из дерева дезинфицируется неэффективно.