Задание № 14

1. Назовите состав помещений хлебозавода.

Предприятие хлебопекарной промышленности имеет в своем составе следующие группы помещений:

– складские: склад муки, соли, склад вспомогательного сырья (для хранения масла, яиц, молочных продуктов, изюма и др.);

– тестомесильное отделение;

– тесторазделочное отделение;

– пекарный зал;

– хлебохранилище и экспедиция;

– административно-бытовые помещения.

2. Опишите гигиенические требования к технологии приготовления теста и выпечке хлеба.

Для получения доброкачественной продукции необходимо соблюдать санитарные правила на всех этапах технологического процесса.

Для приготовления теста используются: мука, вода, соль, дрожжи и другие компоненты, в зависимости от вида продукции и рецептуры.

Из силосного отделения мука через дозатор подается в тестомесильный аппарат, к тестомесильному аппарату подводится профильтрованный раствор соли, горячая и холодная вода, которая смешивается до определенной температуры в водомере-смесителе. Приготовленное тесто выдерживают в расстоечных камерах при температуре 30⁰ С (для создания пористости). Процесс приготовления теста основан на действии ферментов дрожжей, который продолжается около 8-ми часов. Для сокращения времени этого процесса применяются:

• продувание теплого воздуха для разрыхления теста;

– высокоактивные ферменты (авомарин).

После брожения производят разделку теста в формы, которые подаются в камеру вторичной расстойки, а затем в пекарную печь.

Выпечка хлеба производится при температуре 250⁰-290⁰С. Температура внутри хлеба достигает 90⁰ С, на поверхности корочки – до 180⁰ С. высокая температура внутри мякиша способствует расширению газов, образованию пористости.

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. На рабочих местах загрузки и выгрузки хлеба из печей выделяется значительное количество тепла, что влияет на организм рабочего (повышается температура тела, ухудшается самочувствие). При ручной выгрузке необходимо оборудовать подачу свежего воздуха в зону рабочего места – воздушный душ. Кроме этого, должна быть оборудована приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением.

В экспедиции хлеб после выпечки помещается на полку вагонеток в один ряд, затем в течение 2-х часов выдерживается при температуре воздуха 15⁰ С и влажности 60-65% в хлебохранилище. После охлаждения хлеб поступает в торговую сеть и на предприятия общественного питания. В хлебохранилище и экспедиции должен быть организован достаточный воздухообмен с помощью приточно-вытяжной вентиляции.

Запрещается хранение хлеба навалом.

3. Охарактеризуйте условия содержания форм для выпечки хлеба.

Формы для хлеба должны периодически подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусенец) и удалению нагара путем обжига в печах или механическим способом. Использование форм и листов с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается. Новые металлические формы, до их применения должны прокаливаться в печах. Формы перед заполнением смазывают маслом при помощи распылителя или вручную для предотвращения прилипания теста. Гигиеничнее смазывание форм с помощью пневматического распылителя, т.к. при ручном смазывании в изделия могут попасть посторонние включения.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если при проверке

хлебозавода специалистами ЦГЭ установлено: на оборудовании, полу в силосном и тестомесильном отделениях мучная пыль, для выпечки хлеба используются металлические формы с вмятинами, на некоторых формах нагар, на рабочих местах у печей не предусмотрено воздушное душирование.

Ответ:

Предложения:

1. Предусмотреть на рабочих местах у печей воздушное душирование.

2. Регулярно проводить влажную уборку помещений.

3. Запретить использование форм с вмятинами и заусеницами.

4. Своевременно удалять нагар с форм и листов.

Скопление мучной пыли в помещениях способствует размножению амбарных вредителей. Отсутствие воздушного душирования у печей влияет на организм рабочего (повышается температура тела, ухудшается самочувствие).

Использование форм с вмятинами и заусеницами может привести к травмам работников и деформации хлебобулочных изделий.