Задание № 12

1. Назовите сопроводительную документацию, удостоверяющую качество и безопасность

продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сопроводительная документация, удостоверяющая качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья – это:

– товарно-транспортная накладная;

– удостоверение качества, этикетка;

– ветеринарное удостоверение (справка) на продукты животного происхождения.

2. Опишите гигиенические требования к содержанию транспорта, предназначенного для

перевозки пищевых продуктов.

Для перевозки пищевых продуктов используется специальный транспорт, который запрещается использовать для других целей. Он должен быть промаркирован в соответствии с перевозимыми продуктами. Транспорт должен быть чистым, плотно закрывающимся (для молока, кваса, пива – опломбированным). Кузов должен иметь гигиеническое покрытие, легко подвергающееся мойке и дезинфекции. Мойка и обработка транспорта должна осуществляться в автохозяйствах, в отдельных случаях – на предприятиях-изготовителях, где предусмотрены моечные блоки или специальные площадки, подключенные к водопроводу и канализации, обеспеченные горячей и холодной водой, моющими и дезинфицирующими средствами, уборочным инвентарем для мытья кузова. Мойщики обеспечиваются спецодеждой.

3. Охарактеризуйте условия перевозки скоропортящихся и не скоропортящихся продуктов.

Для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов должен использоваться охлаждаемый (рефрижераторы) или изотермический транспорт (двустенные емкости, защищенные изоляционным материалом).

Запрещается перевозить готовую продукцию вместе с сырой и полуфабрикатами.

Запрещается совместная транспортировка пищевых продуктов с ядохимикатами, бензином, карасином, сильнопахнущими и ядовитыми веществами.

Допускается использовать бортовые машины для перевозки продуктов, затаренных и прикрытых парусиной или брезентом.

Экспедитор или водитель должен иметь при себе личную медицинскую книжку, комплект санитарной и спецодежды, должен строго соблюдать правила личной гигиены и транспортировки пищевых продуктов.

4. Дайте гигиеническую оценку соблюдения санитарных правил, если на пост мойки и

обработки транспорта по перевозке пищевых продуктов подведена холодная и горячая вода, мойщики обеспечены только хлопчатобумажными костюмами с капюшоном, отсутствует запас дезинфицирующих средств.

Ответ:

Не соблюдаются санитарные правила обработки транспорта по перевозке пищевых продуктов. Согласно санитарным правилам транспорт должен обрабатываться с использованием теплых растворов дезинфицирующих средств (35-40⁰) и горячей воды (65-70⁰).

Нарушаются условия труда мойщиков, т.к. они не обеспечены полным набором: прорезиненными фартуками, защитными очками, респираторами.

Нарушаются правила хранения уборочного инвентаря.

Задание № 13

1. Назовите основные этапы производства хлеба.

1. Доставка муки на хлебозавод и хранение ее в силосах.

2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.

3. Просеивание муки через сито и пропускание ее через магнитоулавитель.

4. Приготовление теста (добавление к муке воды, солевого раствора, закваски).

5. Брожение теста в расстоечной камере.

6. Разделка теста и брожение в камерах вторичной расстойки.

7. Выпечка хлеба.

8. Экспедиция хлеба.

2. Опишите гигиенические требования к хранению и очистке муки на хлебозаводе.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Хранить муку следует при температуре воздуха не выше 10-12⁰ С и относительной влажностью 75%. Мука в таре должна хранится штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола, 50 см – от стен, расстояние между штабелями должно быть не менее 70 см.

При бестарном хранении мука размещается в бункерах (силосах) в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров и конусов должна производиться не реже 1 раза в год. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводится проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

Сход с сит проверяется на наличие посторонних примесей не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. Сила магнита определяется 1 раз в 10 дней в магнитных сепараторах, она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы записываются в специальном журнале.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конус не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

3. Охарактеризуйте условия хранения хлеба после выпечки.

На хлебозаводе в хлебохранилищах хлеб после выпечки помещается на полки контейнеров в один

ряд. Должен выдерживаться в течение 2 часов при температуре 15⁰С для охлаждения. Влажность в хлебохранилище должна составлять 60-65%. Полки и контейнеры, используемые для хранения хлеба, периодически должны очищаться, промываться горячей водой с моющими средствами и дезинфицироваться. В хлебохранилище должен быть организован достаточный воздухообмен с использованием приточно-вытяжной вентиляции. В этих помещениях регулярно следует проводить влажную уборку пола, стен и окон.

4. Составьте предложения по устранению нарушений, если при проверке хлебозавода было

установлено: журнал проверки и очистки мукопросеивательной системы не ведется; нарушена целостность фильтров для предварительной очистки солевого раствора; тестомесильные дежи после окончания работ очищаются только от остатков теста; горячий хлеб после выпечки помещается на полки контейнера в 3 ряда, после чего производится загрузка в транспорт.

Ответ:

Не соблюдаются санитарные правила производства хлеба и хлебобулочных изделий, т.к. некачественно фильтруется солевой раствор для приготовления теста по причине нарушения целостности фильтров. Тестомесильные дежи после окончания работ не промываются горячей водой, а только очищаются от остатков теста.

Не соблюдаются условия охлаждения хлеба: не создана необходимая температура (должна быть 15⁰ С), влажность (60-65%), время выдержки (в течение 2-х часов). По причине отсутствия журнала не представляется возможность проконтролировать своевременность проведения проверки и очистки мукопросеивательной системы.

Предложения:

1. Вести журнал учета проверки и очистки мукопросеивательной системы.

2. Заменить фильтры для очистки солевого раствора.

3. Соблюдать режим санитарной обработки тестомесильных деж.

4. Обеспечить режим охлаждения хлеба.