3 Расчет складских помещений
В пояснительной записке должны быть отражены следующие вопросы:
- назначение складских помещений;
- состав складских помещений в соответствии с типом и мощностью предприятия;
- условия хранения;
- расчет площадей помещений;
- оснащение складских помещений оборудованием и средствам механизации погрузочно-разгрузочных работ.
3.1 Расчет суточного количества сырья,
полуфабрикатов и продуктов
Расчет сводится к определению количества продуктов, которое требуется для выполнения производственной программы за 1 день работы предприятия. Существует три методики расчета суточного количества сырья, полуфабрикатов и продуктов:
- по нормам потребления;
- по меню расчетного дня.
Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется типом и назначением проектируемого предприятия.
По нормам потребления расчет ведется при организации питания по меню суточных рационов (школы, детские оздоровительные лагеря, интернаты, дошкольные образовательные учреждения, санатории, больницы и др.), а также при необходимости приближенного расчета сырья для проектируемого предприятия. Расчет ведется на основании утвержденных физиологических норм потребления продуктов, установленных соответствующими СанПиНами или методических рекомендациях Института питания РАМН []. Расчет суточного количества сырья Qс, кг, ведется по формуле
(1)
где Qн – физиологическая норма потребления в день (брутто), г;
Nд – количество потребителей за день, чел.
В ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и др. предприятиях, расчет сырья ведется по меню расчетного дня Qс, кг, по формуле
(2)
где Qн – норма закладки продуктов массой брутто по рецептуре, г;
nд – количество изделий (блюд) по производственной программе
за день, порц., шт.
Рекомендуемая форма расчета представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Расчет суточного количества продуктов
Продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты |
Салат столичный №54 |
Винегрет из фруктов и овощей №62 |
… |
Итого, кг |
||
на 1 порцию, г |
на 70 порций, г |
на 1 порцию, г |
на 30 порций, г |
|||
Куры замороженные 1 категории потрошеные |
152,0 |
10640,0 |
|
|
… |
17,1 |
Картофель свежий продовольственный |
27,0 |
1890,0 |
34,4 |
1032,0 |
… |
25,4 |
Огурцы маринованные |
25,0 |
1750,0 |
|
|
… |
6,7 |
Салат (листья) |
14,0 |
980,0 |
1,4 |
42,0 |
… |
0,8 |
Крабы (консервы) |
6,0 |
420,0 |
|
|
… |
4,1 |
Яйца куриные столовые 1 сорта |
15,0 |
1050,0 |
|
|
… |
20,1 |
Майонез столовый провансаль |
45,0 |
3150,0 |
12,0 |
360,0 |
… |
12,5 |
Яблоки свежие |
|
|
14,3 |
429,0 |
… |
11,3 |
Груши свежие |
|
|
13,7 |
411,0 |
… |
7,6 |
Морковь свежая |
|
|
10,0 |
300,0 |
… |
44,1 |
Огурцы свежие |
|
|
10,5 |
315,0 |
… |
25,4 |
Сельдерей молодой (корень) |
|
|
4,9 |
147,0 |
… |
0,9 |
Петрушка (зелень) |
|
|
5,4 |
162,0 |
… |
2,0 |
Горошек зеленый консервированный |
|
|
7,7 |
231,0 |
… |
1,9 |
Сахар |
|
|
3,0 |
90,0 |
… |
24,5 |
Лимон |
|
|
9,5 |
285,0 |
… |
9,4 |
Апельсины свежие |
|
|
7,5 |
225,0 |
… |
17,8 |
… |
|
|
|
|
… |
|
… |
|
|
|
|
|
|
На основании выполненных расчетов составляется сводная продуктовая ведомость (таблица 3).
Таблица 3 – Количество продуктов, подлежащее хранению на 1 день
Нормативный документ |
Продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты |
Масса на 1день, кг |
ГОСТ Р 52702-2006 |
Куры замороженные 1 категории потрошеные |
17,1 |
ГОСТ Р 51808-2001 |
Картофель свежий продовольственный |
25,4 |
ГОСТ 7180-73 |
Огурцы маринованные |
6,7 |
… |
|
|