Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

Расчет и проектирование складских помещений предприятий общественного питания Методические указания к дипломному проектированию

Екатеринбург, 2012

1 Характеристика и назначение складских помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

При проектировании складских помещений необходимо учитывать следующее:

- количество и размеры помещений, обеспечивающих загрузку, приемку, оценку качества, складирование, хранение и отпуск сырья, продуктов и полуфабрикатов для бесперебойной работы предприятия;

- размещение складских помещений в непосредственной близости от загрузочной и производственных цехов;

- установку необходимого оборудования для приемки и оценки качества (подтоварник, весы, стол и др.).

В зависимости от вида сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и режимов хранения складские помещения проектируют охлаждаемыми и неохлаждаемыми.

В небольших и средних (по мощности) предприятиях общественного питания допускается совместное хранение отдельных видов продуктов и полуфабрикатов, требующих одинакового режима хранения и не имеющих резкого специфического запаха. При этом предусматривается хранение при более низких температурах для одного из видов совместно хранимого сырья.

2 Состав складских помещений

К помещениям для приемки и хранения сырья относятся:

- загрузочная;

- охлаждаемые (морозильная) камера для мяса, птицы, рыбы; охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, фруктов, ягод, зелени и напитков; камера пищевых отходов, полуфабрикатов и неохлаждаемые (кладовая овощей, сухих продуктов);

- кладовая и моечная оборотной тары;

- помещение кладовщика;

- экспедиция, в т.ч. кладовая для полуфабрикатов и кулинарных изделий (блюд), кладовая мучных кондитерских изделий.

Загрузочная предусматривается на каждом предприятии общественного предприятия, имеющем 50 и более мест.

К охлаждаемым относятся камеры для хранения мяса и рыбы; мясных рыбных и овощных полуфабрикатов; молочных продуктов; жиров и гастрономии; фруктов, ягод, зелени и напитков; пищевых отходов.

Продукты, не требующие охлаждения при хранении, и предметы материально-технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовках. К ним относятся: кладовые для хранения сухих продуктов; овощей, солений, квашений; вино-водочной продукции; инвентаря и тары. В зависимости от мощности проектируемого предприятия кладовые могут занимать несколько помещений или одно.

Охлаждаемые камеры для хранения сырья в небольших количествах могут быть спроектированы в виде сборно-разборных камер типа Polair. Неоспоримое преимущество сборно-разборных камер в том, что из отдельных панелей можно собрать камеру любого размера, занимая при этом минимальную площадь (как в помещении, так и на открытой площадке).

Охлаждаемые камеры предназначены для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения (температуры относительной влажности и кратности обмена воздуха) (приложение А).