
Взбивальные машины
Цель механического перемешивания – образование нового продукта в виде однородной массы, состоящей из отдельных частичек разнородных продуктов. Если перемешивание сопровождается насыщением продукта мельчайшими пузырьками воздуха, то такой процесс называют взбиванием.
На предприятиях общественного питания для перемешивания и взбивания жидких смесей применяют взбивальные машины и механизмы, имеющие вертикально расположенную неподвижную рабочую камеру и взбиватели, вращающиеся вокруг своей оси и оси приводного вала (рис. 1.5.1).
6
Рис. 1.5.1. Взбивальная машина МВ-60: 1 – тележка; 2 – бачок; 3 – взбиватель; 4 – крышка планетарного механизма; 5 – коробка скоростей; 6 – рукоятка; 7 – электродвигатель; 8 – корпус; 9 – кронштейн; 10 – рукоятка подъема кронштейна; 11 – направляющие; 12 – чугунная плита
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.1.5.2). Прутковые венчики 1, 3, 7, 9, 11, 15 различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели 2, 4, 13, 14 и 8, 10, 12 – для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели 5, 6, для взбивания густых кремов, песочного теста – лопасной взбиватель 16. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6, 20, 35, 40, 60, 100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.
Рис. 1.5.2 Сменные инструменты взбивальных машин; 1 – прутковый венчик; 2 – плоскорешетчатый взбиватель; 3 – прутковый венчик; 4 – плоскорешетчатый взбиватель; 5 – крюкообразный взбиватель; 6 – рамный взбиватель; 7 – прутковый венчик; 8 – фигурный взбиватель; 9 – прутковый венчик; 10 – фигурный взбиватель; 11 – прутковый венчик; 12 – фигурный взбиватель; 13 – плоскорешетчатый взбиватель; 14 – плоскорешетчатый взбиватель; 15 – прутковый венчик; 16 – лопастной взбиватель
|
|
Взбивальная установка представляет собой серийно выпускаемую взбивальную машину или механизм, присоединяемый к приводу универсальной кухонной машины, которая подключена через магнитный пускатель к источнику электроэнергии. Полезную мощность определяют по контрольно-измерительным приборам, а производительность машины – с помощью циферблатных весов, секундомера, емкости для загрузки и выгрузки продуктов. Для определения плотности продукта до и после взбивания служат мерный цилиндр и весы. Конструктивные размеры взбивальной машины измеряют с помощью штангенциркуля и измерительной линейки.
В месильный бачок вручную подают подлежащую перемешиванию и взбиванию первую порцию продукта. Загружать месильный бачок рекомендуется не более чем на 2/3 его объема. Измеряют мощность машины при работе ее под нагрузкой. После получения однородной смеси, что определяется визуально, механизм выключают, а взбиватель снимают с месильного вала и удаляют из бачка. Бачок снимают со станины и освобождают от содержимого. При проведении опыта отмечают время, затраченное на загрузку, обработку и выгрузку продукта.
Определяют плотность полученной смеси, взбивают вторую и третью порции продукта и измеряют мощность машины и плотность продукта. При этом следует иметь в виду, что на обработку продукта должно быть затрачено равное время.
После окончания проводят санитарную обработку взбивателя, месильного бачка и открытой части передаточного механизма.