Взбивальные машины

Цель механического перемешивания – об­разование нового продукта в виде однородной массы, состоящей из отдельных частичек разнородных продуктов. Если перемеши­вание сопровождается насыщением продукта мельчайшими пу­зырьками воздуха, то такой процесс называют взбиванием.

На предприятиях общественного питания для перемешивания и взбивания жидких смесей применяют взбивальные машины и ме­ханизмы, имеющие вертикально расположенную неподвижную рабочую камеру и взбиватели, вращающиеся вокруг своей оси и оси приводного вала (рис. 1.5.1).

6

Рис. 1.5.1. Взбивальная машина МВ-60: 1 – тележка; 2 – бачок; 3 – взбиватель; 4 – крышка планетарного механизма; 5 – коробка скоростей; 6 – рукоятка; 7 – электродвигатель; 8 – корпус; 9 – кронштейн; 10 – рукоятка подъема кронштейна; 11 – направляющие; 12 – чугунная плита

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.1.5.2). Прутковые венчики 1, 3, 7, 9, 11, 15 различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели 2, 4, 13, 14 и 8, 10, 12 – для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели 5, 6, для взбивания густых кремов, песочного теста – лопасной взбиватель 16. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6, 20, 35, 40, 60, 100 дм³. Емкость бака является главной технической харак­теристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Рис. 1.5.2 Сменные инструменты взбивальных машин; 1 – прутковый венчик; 2 – плоскорешетчатый взбиватель; 3 – прутковый венчик; 4 – плоскорешетчатый взбиватель; 5 – крюкообразный взбиватель; 6 – рамный взбиватель; 7 – прутковый венчик; 8 – фигурный взбиватель; 9 – прутковый венчик; 10 – фигурный взбиватель; 11 – прутковый венчик; 12 – фигурный взбиватель; 13 – плоскорешетчатый взбиватель; 14 – плоскорешетчатый взбиватель; 15 – прутковый венчик; 16 – лопастной взбиватель

Взбивальная установка представляет собой серийно выпускаемую взбивальную машину или механизм, присоединяе­мый к приводу универсальной кухонной машины, которая под­ключена через магнитный пускатель к источнику электроэнергии. Полезную мощность определяют по контрольно-измерительным приборам, а производительность машины – с помощью цифер­блатных весов, секундомера, емкости для загрузки и выгрузки продуктов. Для определения плотности продукта до и после взби­вания служат мерный цилиндр и весы. Конструктивные размеры взбивальной машины измеряют с по­мощью штангенциркуля и измерительной линейки.

В месильный бачок вручную подают подлежащую перемешива­нию и взбиванию первую порцию продукта. Загру­жать месильный бачок рекомендуется не более чем на 2/3 его объема. Измеряют мощность машины при работе ее под нагрузкой. После получения однородной смеси, что определяется визу­ально, механизм выключают, а взбиватель снимают с месильного вала и удаляют из бачка. Бачок снимают со станины и освобожда­ют от содержимого. При проведении опыта отмечают время, затраченное на загруз­ку, обработку и выгрузку продукта.

Определяют плотность полученной смеси, взбивают вто­рую и третью порции продукта и измеряют мощность машины и плотность продукта. При этом следует иметь в виду, что на обработку про­дукта должно быть затрачено равное время.

После окончания проводят санитарную обработ­ку взбивателя, месильного бачка и открытой части передаточного механизма.