6 Понятия и формы специализации

-сосредоточение деятельности предприятия на производстве определённого вида продукции. Эконом сущность – разделения труда между производителями. Формы: зональная (юг, север...), хозяйственная (разделения на отдельн предприятия), внутрихозяйственная. Структура тов прод определяется хозяйств специал, а валов прод – внутрихоз специал. К_с=100/∑У_т(2Н-1)

При коэффициенте 0,6 уровень специализации считается очень высоким, от 0,4 до 0,6 — высоким, от 0.2 до 0.4 — средним и менее 0,2 — низким.

Эффективность специализации и сочетания отраслей характери­зуют следующие показатели: объем валовой продукции растениеводства и животноводства в расчете на 1 га сельскохозяйственных угодий (продуктивность земли) и на одного среднегодового работника, занятого в этих от­раслях (производительность труда); себестоимость единицы продукции; прибыль от основного производства в расчёте на 1 га сельско­хозяйственных угодий; уровень рентабельности предприятия и окупаемость капитальных вложений.

7

7. Лактация - период (в среднем 305 дней), когда корова продуцирует молоко. Свойства молока (наиболее существенно) изменяются 3 раза. В первые 5-7 дней после отела - молозиво, длительный 2-ой периода - обычный состав. Третий период длится 7-10 по ГОСТу-5 дней перед запуском коровы - стародойное. Молозиво резко отличается от нормального молока по органолептическим свойствам и химическому составу. В молозиве - массовая доля сухих веществ достигает 25 %, общего белка - 15 %, альбумина и глобулина – 10-12 %, жира – 6-6,5%, меньше молочного сахара. Плотность - 1,040 г/см³, кислотность – 40-50 ⁰Т. Стародойное молоко по составу и свойствам существенно отличается от норм. молока - больше сухого вещества, жира, белков, минеральных веществ, но меньше молочного сахара и более низкая кислотность (от 12-14 °Т до 5-6 °Т). Порода. Коровы разных пород - различного состава и качества. Различия в питательных, физико-химических и технологических свойствах молока животных разных пород объясняются некоторыми особенностями их обмена веществ и синтеза компонентов молока. Для производства питьевого молока - высокопродуктивные породы коров с оптимальным соотношением жира и белка в молоке (черно-пестрая, голштинская, холмогорская и др.). Для сыроделия - породы с достаточным содержанием белка в молоке (симментальская, швицкая, костромская, сычевская, ярославская и айрширская породы), для маслоделия – с высоким содержанием жира (джерсейская, айрширская), а для молочных консервов и производства стерилизованной молочной продукции - термоустойчивое молоко коров, которое может быть получено от разных пород (черно-пестрой, красной степной, холмогорской и др.). Кормление коров. Для получения высоких удоев и молока хорошего качества - питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. При общем и белковом недокорме - плохие биолог. и технолог. свойства. При полноценном и правильном кормлении - высокое качество, которые сохраняют свои свойства при длительном хранении. Сезон года. Условия кормления и содержание животных, изменение солнечной инсоляции, температуры окружающего воздуха. Сезонные колебания менее выражены при круглогодовом кормлении коров полноценными рационами. Условия содержания. При чрезмерном повышении температуры и влажности воздуха продуктивность снижается. Очень низкая температура - уменьшение удоя, увеличение жирности молока. Температура воздуха д/б 8-10 °С и влажность 60 - 75 %. В жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке может понизиться на 0,2 - 0,5 %. Перемена обстановки, перевод животных из одного помещения в другое, нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения, шумы - отрицательно сказаться на удое и составе молока. Возраст. Удои коров и абсолютное количество жира в молоке до шестого отела повышаются, затем снижаются. У средневозрастных коров молоко лучшего состава, биологически более полноценное, чем у молодых (первая - вторая лактация) и старых (восьмая и более лактации). Моцион способствует увеличению жира в молоке на 0,2 - 0,3 %. При прекращении моциона снижается и жирность молока. Погода. Во вьюжные дни массовая доля жира снижается на 0,6 %. В ясную погоду процесс молокоотдачи происходит более интенсивно. Скорость выдаивания. Доить надо быстро и сразу же после подготовки вымени. Во время подмывания вымени и массажа его повышается давление внутри вымени в результате сокращения гладких мышц протоков и альвеол молочной железы под действием гормона окситоцина, количество которого повышается в этот период. В состоянии напряжения вымя находится 4-6 мин., и если в данный промежуток времени молоко не выдоить, то возрастает его остаточное количество, что обусловливает снижение удоя и содержание жира в молоке. Массаж вымени и полнота выдаивания способствует повышению удоя (на 8-12 %) и содержания жира (до 1 %) в молоке. Полнота выдаивания влияет на нормальный процесс синтеза молока, его состав и особенно на содержание жира. В первых порциях - 0,5 -0,7 % жира, в последних - до 8-12 %. Индивидуальные особенности коров. Коровы одного стада, содержащиеся в одинаковых условиях, могут продуцировать молоко различного состава, отличающегося не только по содержанию жира и белка, но и по другим биологическим свойствам. На химическом составе и свойствах молока резко отражается состояние здоровья коров. Заболевшие коровы должны быть изолированы, а молоко от них можно использовать лишь с разрешения работников ветеринарной службы.

7 Производство этилового спирта в промышленном масштабе осуществляется биохимическим и синтетическим способамиЭтиловый спирт, вырабатываемый из зерна, картофеля и мелассы, применяется главным образом в производстве водок, ликеров, вин и в медицине. Технология производства спирта подразделяется на три основные стадии: подготовка среды для брожения; брожение; выделение спирта. Для того чтобы крахмал, находящийся в клубнях и зерне стал доступен для осахаривания, клубни и зерно измельчают и разваривают. Разваривание ведут при температуре 100…175˚С и избыточном давлении (0,35…0,5МПа). В остывшее сусло вводят производственные дрожжи. С этого момента начинается процесс брожения. Он состоит из трех стадий: возбраживания, главного брожения и дображивания. В результате процесса брожения получают зрелую бражку. Аппараты для сбраживания сусла в спиртовом производстве не имеют принципиальных отличий от аналогичного оборудования в пивоваренном производстве.В результате брожения на спиртовом заводе получается зрелая бражка, главными составными частями которой является вода и этиловый спирт. Кроме воды и спирта в зрелой бражке находятся в растворе диоксид углерода и ряд летучих веществ (высшие спирты, эфиры, кислоты и др.). Для их удаления прибегают к перегонке. Физические процессы перегонки основаны на закономерностях разделения жидких смесей на компоненты или фракции, различающиеся летучестью (фугитивностью). С этой точки зрения бражка является бинарной водно-спиртовой смесью, компоненты которой отличаются друг от друга температурой кипения.Процесс разделения осуществляется в специальных аппаратах, называемых ректификационными колоннами. Выделение спирта-сырца из бражки осуществляется на одно- или дувухколонных установках. Спирт-сырец имеет крепость 89…92% (усредненные показатели) и содержит ряд примесей таких как: уксусный альдегид, муравьино-этиловый, уксусно-метиловый и уксусно-этиловый эфиры, сивушные масла и т.п.Перечень примесей, содержащихся в спирте сырце с указанием температуры их кипения приведен в таблице. Хотя общее содержание этих примесей обычно не более 0,3%, но присутствие их в пищевом спирте не допускается. Процесс очистки спирта-сырца называется ректификацией. Помимо выделения из спирта-сырца примесей, в процессе ректификации повышается и крепость спирта. При этом она достигает 96…98%. Спирт-сырец предварительно подвергают химической очистке, обрабатывая его гидроксидом натрия (NaOH), карбонатом натрия (Na₂CO₃) и перманганатом калия (KMnO₄). Химически очищенный спирт-сырец загружают в куб и кипятят путем ввода греющего пара в змеевик, а частично через барботер. Первыми через конденсатор-холодильник проходят головные примеси (3…5% от общего количества спирта-сырца), затем отбирают фракцию спирта II начального сорта. Ее доля составляет примерно 6…12%. Как только спирт в пробе будет удовлетворять требованиям стандарта на ректификованный спирт, начинают отбор фракции I сорта (спирта-ректификата). Далее переходят к отбору фракции спирта II концевого сорта. После всего ведут отбор хвостовых примесей.Процессы перегонки ректификации при производстве спирта из мелассы аналогичны процессам при производстве спирта из крахмалосодержащего сырья, отличия есть только при подготовке сырья к сбраживанию. При переработке мелассы на спирт подготовка ее сводится к гомогенизации (усреднению состава), подкислению, асептированию, добавлению питательных веществ для дрожжей и разбавлению водой.Мелассу, сильно инфицированную микроорганизмами, подвергают тепловой стерилизации.

7 Свежесть –состояние партии зерна по цвету, запаху и вкусу. Цвет – на изменение цвета влияют погодн условия, микроорганизмы, прорастание зерна, вредители, споры грибов, самосогревание, нарушение режимов сушки. У пшеницы определяют степень обесцвеченности. Запах –в следствии сорбционных св-в (легко устранимые-полынный,чесночный и др, трудно устранимый –дымный, неустранимый –нефтепродукты) , запахи разложения ( амбарный, солодовый, плесневый, затхлый и гнилостный). Вкус –сладкий, горький, кислый.

7 Земельные ресурсы: земли с/х назначения (для с/х нужд) и с/х угодий (используемое как главное средство производства: пашня, сенокос). Трансформация зем угодий – перевод одного вида угодий в другой с целью повышения интенсивности использования, улучшен, защиты от эрозии... Показат эффеки использования земель: стоимость тов на 1га, урожайность, доход на 1га, окупаемость затрат. Плата за землю: зем налог, аренда или нормативн цена земли. эф использования:-удельный вес с/х угодий вобщей земельной площади ,-степень использования:-степень распаханности,-структура с=х угодий,-уд вес посевов в площади пашни

8

8. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. Для консервирования применяют низкие (холодильная обработка:1.Охлаждение мяса и мясопродуктов- При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20...24 ч, при быстром – до -3...-5 °С, продолжительность охлаждения 12... 16 ч (для говядины), 10...13 ч (для свинины), 6...7 ч (для баранины и козлятины);2. Подмораживание мяса - Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2 ° ниже криоскопической (минус 2-3°С), подмораживают мясо в камере при температуре -25°);3. Замораживание мяса- в толще должно иметь температуру -8°С и ниже) и высокие температуры (шпарка, опалка, обжарка, пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину, бланшировка, варка, запекание, жарение), физико-химические и химические способы (посол- используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Сухой посол - этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Мокрый посол - трубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 ... 4°С) рассолом необходимой концентрации Смешанный посол- этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса), копчение(Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения. В зависимости от температуры различают холодный (18...22°С) и горячий (35...45°С) способы копчения), сублимационная сушка – процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура при сублимации – 10–20°С) и т. д.)

8 Клейковина(глютеин) – комплекс белковых в-в зерна, способных при набухании в воде образовывать связанную эластическую массу. только для пшеницы. Состав: 70% вода, сух в-во: 82-85% белки -глиадин и глютеин, 6-16 крахмал, 2-2.8 жир, 3-5 небелковые азотистые в-ва, 1-2 сахар, 0.9-2 минеральные соед. В зерне: сырой клейк-14-58%, сухой 5-28%. Высококлейковинные пшеницы-сырой клейк более 28%. Св-ва: Упругость -св-во клейковины возвращаться в исходное положение после растягивания или надавливания. Растяжимость – сп-ть К растягиваться в длину. Гидротация – водопоглатительная сп-ть. Группы качества: 1 хорошая-45-75 ед.ИДК, 2 удовлетворительная слабая-80-100, 2 удовлетворительная крепкая-20-40, 3 неудовлетв слабая -105-120, 3 неуд крепкая 0-15. От кол и кач-ва К зависит выход хлеба. Для мягкой %К-высший сорт-36,1-32, 2-28, 3-23,4-18,5-не огранич. Сильная пшеница-не менее 28%,сверхсильная более 36%,кач-во К не ниже 1 группы.

8 Способы приготовления хлебного кваса Настойный способ (Сущность этого способа заключается в экстрагировании измельченных свежевыпеченных и затем высушенных ржаных хлебцов экстрактивных веществ путем двух-трех кратного настаивания в горячей воде),Рациональный способ(заключается в том, что на первой стадии получения квасного сусла в герметичном аппарате (под давлением 0,25…0,30 МПа) запаривают дробленый ферментированный ржаной солод и ржаную муку в течение 2 часов. Затем запаренную массу направляют в заторный аппарат, в котором под действием введенного ячменного солода происходит осахаривание заторной массы. Для отделения сусла от дробины (гущи) готовый затор пропускают через фильтрационный аппарат. ),Приготовление кваса из концентрата квасного сусла(заключается в том, что квасное сусло готовят из концентрата квасного сусла, который вырабатывают на специализированных предприятиях) Купажирование хлебного кваса заключается в смешивании сброженного сусла с сахарным сиропом и колером

8 Трудовые ресурсы: 1)обеспеченность в рабочей силе: путём сравнения плановой и фактической потребностей. Динамика трудообеспеченности. Нагрузка посевн Sна 1раб. Число раб = затраты труда (ч-дн) / Труд период (дн) * Коэфф неравном использов раб силы. 2) Производительность труда =Vработы/ число раб Растет при лучшего использования фонда рабочего времени, и за счет ↓ трудоемкости производства (=затраты труда ч-час / всего прод ц). Трудообеспеченность: раб на 100га угодий или скоко га на 1 работн. Раб сида: собств/ наёмная; постоян(от 6мес), сезон, времен(до 2м).

9

9 Средства производства: 1)основные: производств (с/х назначен + не с/х) и непроизв (жильё). 2)Оборотные – изменяют формы: произв (семена), фонды обращения (склад + деньги в банке). На 2,5руб ОС должно приходиться 1руб оборотных. Обеспеченность ОС: 1)фондообеспеченность= всего стоимость ОС/ Sс/х угодий, фондофооружён= всего ОС / чило раб. 3)Фондоотдача= выручка/ стоим ОС. 4)Фондоёмкость= стоим ОС/ выручка. 5)Энорго- обеспеченность и вооружУчитывать: сезонность, взаимозаменяемость.

9 Зерновая масса-партия зерна, хранящаяся в зерновой насыпи. Состав: 1 зерна (семена) основной культуры, 2 примеси, 3 микроорганизмы.+ насекомые и клещи. Физические св-ва зерновой массы: сыпучесть –большая подвижность зерновой массы. Угол трения –наименьший угол, при котором зерн масса начинает скользить. Угол ската -зерно скользит по зерну. Коэф трения зерновой массы; самосортирование-легкие примеси сверху зерновой массы, а тяжелые перемещаются в нижнюю часть; скважистость –межзерновые пространства; сорбционные св-ва; равновесная влажность –влагообмен между зерновой массой и соприкасающ с ней воздухом.

9 Классификация раст масел. используют следующие классификационные признаки: способ из­влечения масла из семян (масла прессовые и экстракционные), методы очистки (масла рафинированные и нерафинированные), консистенция при 20 °С (твердые и жидкие) и по способности вы­сыхать в присутствии кислорода (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие). Приведенная ниже классификация дает характе­ристику масел по способности высыхания. Способность масел к высыханию определяют по йодному числу. Йодное число — условная величина, характеризующая содержа­ние в 100 г растительного масла непредельных соединений, выра­женная в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу. В зависимости о* этого по­казателя растительные масла делят на три группы: первая — высыхающие масла (йодное число более 130 г ]₂/100 г): льняное, перилловое, рыжиковое и др., их чаще всего используют на технические цели;вторая — полувысыхающие масла (йодное число от 80 до 130 г ^100 г). В эту группу входят подсолнечное, рапсовое, гор­чичное и другие масла, которые используют на пищевые цели;третья — невысыхающие (йодное число менее 80 г ^/100 г). К маслам этой группы относится касторовое, его применяют для медицинских и технических целей.

9. Основные технологические операции, которые проводят молоко перерабатывающие предприятия до переработки молока – это его сбор и транспортирование, приемка, контроль качества и учет количества, очистка, охлаждение и хранение. Приемка молока. На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м³) в специальных цехах или приемных отделениях. При приемке молока по объему пересчитывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока. Приемные цехи и отделения оснащены необходимым оборудованием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеют специальные платформы для обслуживания автоцистерн, конвейеры и оборудование для мойки автоцистерн и фляг. Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автоцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества. Молоко и сливки, получаемые в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим показателям. Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильтрацией или центробежным способом. При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загряз нений и частично микроорганизмы. Кроме очистки от механических примесей молоко может подвергаються бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепараторе (бактофуге). В бактофугах удаляется до 99,9 % всех микробов, в том числе полностью кишечная палочка и 90 % споро­вых микроорганизмов. Этот способ очистки молока особенно актуален для сыродельных предприятий. Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу после его очи­стки. температура охлаждения является основным параметром, определяющим бактериальную обсемененность, кислотность и хранение качества молока. Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с примене­нием различного технологического оборудования: емкости различной вместимо­сти, оросительные и пластинчатые аппараты. Охлаждение молока до температуры выше точки замерзания не изменяет его состав, а замораживание приводит к определенному изменению структуры жиро­вой фракции.

10

10 Процессы при хранении. Долговечность –период в течение которого зерно сохр свои потребит св-ва. Дыхание -потеря сухих в-в, повыш относит влажности воздуха, изменение состава воздуха, выделение тепла. Факторы влияющие на интенсивность дыхания –влажность(чем влажнее, тем интенсивнее дышит), температура(при повыш температуры интенсивность дыхания увелич), степень аэрации зерновой массы. Послеуборочное дозревание –комплекс процессов, происходящих в зерне при хранении, приводящ к улучшению технологич и посевных качеств. Прорастание зерна (зависит от влажности). Жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и клещей. Самосогревание зерновых масс(интенсивное дыхание, активное развитие микроорг, насекомых и клещей): гнездовое, пластовое, сплошное.

10 Принципы планирования – заранее обдаманная, эконом обоснов деятельность, для решения определ задач. Виды планов: 1)перспективные=долгосрочн: цель ведение бизнеса. 2)годовые =среднеСр: план произв-фин деят предприят, в оговорен срок. 3)оперативные =краткоСр: по периодас с/х раб; квартальн, месячн; планы, наряды. Порядок планиров в жив: потребн к кормах, источник поступлен кормов, потребность в корм S, и средств произв, план себестоим и цены.

10 Подготовка масличного сырья к переработке. Она состоит из очистки семян, кондиционированием по влажности, колибровки по размеру, обрушивания, отделения ядра от оболочки, измельчения, жарения(приготовление мезги). Кондиционирование семян по влажности. Сушка — необходи­мая технологическая оперзация при подготовке масличных. Технологический режим суш­ки считают оптимальным, если он был максимально коротким и в процессе его сохранилось или даже улучшилось качество семян и содержащихся в них масел, улучшились технологические свойства семян.Обрушивание семян. Просушенные семена поступают в распре­делительный шнек над рушками, которые предназначены для разрушения оболочки(лузги)Отделение ядра от оболочки. После обрушивания (шелушения) рушанка поступает на разделение по фракциям.Измельчение ядра и семени. Измельчают семена (плоды) после отделения оболочек (ядро семян) или семена перерабатываемые без отделения оболочки (нешелушеные), например семена рапса и льна.Приготовление мезги (жарение)-для уменьш сил, связывающих масло с поверхностью частиц мятки и облнгч его отделения от нежировых компонентов.

10. Мышечная ткань - Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсию; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность. Жировая ткань (Жирная и полужирная свинина) – Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели. Соединительная ткань. Субпродукты II категории – Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий: В сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность. После термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. Плохо связывает жир. Растительный белок - Корректирующий компонент: Образует и стабилизирует эмульсии; Повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; Формирует текстуру; Увеличивает липкость; Компенсирует дефицит мышечных белков; Стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах. Яйцо и яйцепродукты - Компонент эмульсии: Образует и стабилизирует эмульсии; Увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; Увеличивает связность и липкость. Вода - Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства. Поваренная соль - Компонент эмульсии: Обеспечивает растворимость мышечных белков. Нитрит натрия - Компонент эмульсии: Участие в реакции цветообразования. Фосфаты - Компонент эмульсий: Повышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; Замедляют гелеобразование. Специи, их экстракты - Наполнитель: Формирует требуемые вкусо-ароматические характеристики. Мука, крахмал - Наполнитель: После термообработки набухают и связывают воду.

11

11 Потери. Биологические: дыхание, прорастание зерна, развитие микроорганизмов, развитие насекомых и клещей, самосогревание, уничтожение грызунами и птицами. Механические(физические): травмы, распыл, просыпи. Два вида потерь: массы и качества, в большинстве случаев, они взаимосвязаны. При правильном хранении потери=0.07-0.3%.Естественная убыль –потери на дыхание и распыл(при транспортиповке мелкие частицы зерна улетают)

11 Принципы организации труда: постоянный состав кадров, закрепление средств на продолжительный период, мат спемулирование, мат ответственность, соизмерение доходов с расходами.

Формы организ труда: Бригада – постоян коллектив, за ним закреплена замля и техн: специализир (работы по произв 1прод), комплексн (разные работы), отраслевые (всё в жив/растениев). Звено – небольшая группа людей, 8-10чел. Отряд – создан на временной основе.

11 Способы получения растительных масел: механический и экстракционный.Типовая технологическая схема переработки масличных семян од­нократным прессованием. получают растительное масло в мелких и средних фер­мерских хозяйствах. Наиболее эффективно в данном случае ис­пользование маслоотжимных шнековых прессов марок МПШ-30 и МПШ-60, рассчитанных на применение в крестьянских хозяй­ствах. По схеме однократного окончательного прессования также могут перерабатываться необрушенные семена подсолнечника в экструдерах-прессах.Типовая технологическая схема переработки масличных семян двукратным прессованием. Мятка , пройдя электромаг­нитный сепаратор с сотрясательным ситом /, поступает в инактиватор 2, где нагревается и увлажняется насыщенным паром. Под­готовленная мезга поступает в форпрессы 4. Масло, отжатое в форпрессах, сборным шнеком 6 направляют в механическую гу-щеловушку 8 и далее на последующую первичную очистку. Зеер-ную осыпь подают шнеком /5 и норией 7 в первый чан жаровни 3 для повторной переработки. Форпрессовый жмых с содержанием масла 19...20% грубо измельчается резаком, установленным на валу пресса и в помольном шнеке 5, затем норией 9 передается в электромагнитный сепаратор 10. Последующее происходит в мо­лотковой или дисковой дробилке // и на пятивальцовом станке 12. Измельченный форпрессовый жмых (жмыховая мятка) шне­ком 14, норией 13 и распределительным шнеком /6 подается в жа­ровню прессов окончательного прессования 17. На схеме показаны форпрессы ФП и экспеллеры ЕП. Экспеллерное масло сбор­ным шнеком 19 направляется в механическую гущеловушку 20 и затем на последующую первичную очистку. Экспеллерный жмых шнеком 18 подают на дробление, охлаждение и взвешивание, пос­ле чего он транспортируется на склад жмыха. Содержание масла в жмыхе 6...7 %. Прессы МП-68, ФП-200 и аналогичные другие могут работать в режиме окончательного отжима. В этом случае температура ма­териала, поступающего в пресс, должна быть 110... 115 "С, а влаж­ность 3...4 %.Холодное прессование. Термин «холодное прессование» означа­ет только то, что перед прессованием проводят специальную влаготепловую обработку измельченного сырья в более мягких усло­виях или не проводят совсем. Для непрерывного извлечения масла методом холодного прессования предназначены шнековые прессы маслоотделяющие ПШ-100, ПШ-200. Форпрессование — экстракция. После форпрессования остав­шийся материал — форпрессовая ракушка (жмых) направляется на экстракцию для окончательного извлечения из него масла. Раство­рители, применяемые для извлечения растительных масел мето­дом экстракции, должны удовлетворять требованиям, предъявляе­мым к ним техникой и технологией экстракционного процесса.. В практике экстракции растительных масел наибольшее распространение получили али­фатические углеводороды, в частности, экстракционные бензины, гексан, нефрасы.. Экстрактор — основной аппарат экстракцион­ного цеха: он предназначен для извлечения масла в растворитель при противоточном контактировании. В качестве экстракционно­го растворителя применяют бензин с температурой кипения 65...68°С.В непрерывно действующих шнековых экстракторах создается противоток лепестков и растворителя, нагретого до температуры 50...55 °С. Образовавшийся раствор называют мисцеллой, которую после экстрагирования фильтруют на специальных фильтрах и сливают в мисцеллосборники. Для отделения масла от растворите­ля мисцеллу направляют сначала в предварительный, а затем в окончательный дистиллятор, где ее обрабатывают горячим паром с применением вакуума до полного удаления растворителя. Полу­ченное масло выводят из дистиллятора и охлаждают. Затем его взвешивают и направляют на очистку. Остающуюся после фильтрации твердую часть называют шротом. После окончания экст­ракции шрот содержит масла около 1 % и растворителя 40 %, его обрабатывают острым паром с применением вакуума для испаре­ния (отгонки) растворителя, подсушивают, охлаждают и измель­чают.Прямая экстракция. Схему прямой экстракции сырой мятки ис­пользуют в основном при переработке низкомасличного сырья: сои, кориандровых отходов. Экстракцию масличного материала проводят без предварительного съема масла. Она заключается только во влаготепловой обработке с последующим плющением для получения лепестка, направляющегося в экстрактор.

11.Часто наблюдаются отклонения в органолептических свойствах молока, классифицируемые как пороки, которые бывают кормового и бактериального происхождения. Пороки кормового происхождения обнаруживаются сразу после выдаивания молока, пороки бактериального происхождения (тягучее молоко, синее, красное) выявляются при хранении. Пороки могут появляться вследствие заболевания коров, а также при несоблюдении надлежащих условий хранения молока. Пороки молока кормового происхождения возникают при поедании коровами щавеля, ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое количество эфирных масел. Так в диком чесноке обнаружено эфирное масло аллилсульфид, переходящее в молоко. Введение в рационы больших норм капусты приводит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха. Вещества, придающие горечь полыни, попадая в молоко, концентрируются главным образом в его белковой части и меньше в жире и плазме. Молоко может адсорбировать запахи кормов (особенно недоброкачественного силоса) при несоблюдении правил кормления коров и хранения молока. Летучие углеводы, эфиры, кислоты, спирты и т.п., находящиеся в кормах, поглощаются молоком и придают ему кормовые привкусы и запахи. При хранении как сырого, так и пастеризованного, и особенно гомогенизированного молока появляется окисленный вкус, связанный с перекисями, альдегидами, образующимися при окислении ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в молочном жире и фосфолипидах. В зимний период при кормлении коров сухими кормами окисленный вкус молока появляется чаще, чем в летнее и осеннее время года. При высоких концентрациях меди и железа в молоке жир более склонен к окислению. Окисляемость молочного жира выше на свету, чем в темноте. Под влиянием солнечных лучей в молоке появляется салистый привкус в результате образования оксикислот из жирных кислот под действием на молоко перекисей. Металлический и рыбный привкусы появляются вследствие окисления ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав оболочек жировых шариков. Прогорклый вкус может появиться в результате расщепления молочного жира ферментом липазой.Распад белковых веществ вызывает такие пороки, как «солнечный» привкус (слегка сладковатый, напоминающий вкус капусты или репы). Вызывается этот порок коротковолновой частью солнечного спектра. Главную роль в образовании «солнечного» привкуса играют сывороточные белки, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты (метионин). Гнилостный, сырный и затхлый привкусы являются результатом протеолиза белковых веществ ферментами гнилостных бактерий и кишечной палочки. Пороки молока могут возникать при распаде углеводов, под действием ферментов, разнообразной микрофлоры. При этом образуется масляная и другие карбоновые кислоты, летучие карбонильные соединения, спирты, вызывающие пороки молока.

12

12. Режимы хранения. 1) в сухом состоянии ( до влажности ниже критической) . 2) в охлажденном состоянии. 3) без доступа воздуха. Определяются в зависимости от климатических условий, целевого назначения, качества зерна, экономической целесообразности. . Лучшие результаты получаются при комплексном использовании режимов.

12 Хоз расчет- система экономич взаимоотношений, возникающий в процессе воспроизводства, между с.х предприятиями, государством, др предприятиями и организациями, в связи с необходимостью ведения высокорентабельного производства и социального развития предприятия. Принципы:1 принцип хозяйственной самостоятельности и инициативы предприятий с гос регулированием,2 самоокупаемости и самофинансирования,3 материальной заинтересованности,4материальной ответственности,5 денежного контроля за расходованием мат и финн ср-в

Внутрихозяйственный расчет-система взаимоотношений подразделений хоз-ва с его администрацией, функциональными службами, между собой и отдельными работниками.Принцыпы:1 сочетаниеэкономического регулирования и стимулирования со стороны предприятия с производственной самостоятельностью и инициативой подразделений,2 создание подразделениям равных экономич условий,3 учет и контроль за расходованием средств,4 материальная заинтересованность коллектива и каждого работника в конечных результ труда,5мат ответственность за выполнение хозрасчетных заданий и договорных обязательствн66

12 Масличное сырье растения, в семенах и плодах ко­торых масло накапливается в количествах, экономически оправ­дывающих их промышленное использование. В группу масличных включено более 100 видов растений. У некоторых растений в се­менах накапливается масла до 50...70 % их сухой массы.в основном получают из семян подсолнечника, сои, рапса, горчи­цы, а технические — из семян клещевины, льна, рыжика, коноп­ли, тунга и др. Промышленное масличное сырье. Если рас­тения выращивают с целью получения из семян масла, а другие вещества менее ценны по сравнению с маслом, то их можно на­звать чисто масличными: подсолнечник, клеще­вина, кунжут, сафлор, тунг. прядилъно-масличные: лен, конопля, хлопчатник. эфиромасличныерасте­ния (кориандр, анис, тмин, фенхель), в семенах которых наряду с жирами содержится эфирное масло. Можно выделить еще две подгруппы растений, в семенах кото­рых, несмотря на высокое содержание масла, нелипидная часть представляет более высокую хозяйственную ценность. Это, во-первых, растения, богатые легкоусвояемыми белками: белково-масличные (соя, арахис); во-вторых, растения, из нелипидной ча­сти которых получают пряности — пряномасличные (горчица).

12. Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления. Сосиски – небольшие вареные колбаски, диаметром 18-32 мм, длиной 11-15см. Сардельки – небольшие вареные колбаски, диаметром 32-44 мм, длиной 7-11 см. 1.Приготовление соевого геля ( вода + соя) (4:1) 2.Добавление нежирного сырья 3. Добавление нитрита натрия (5 гр на 100 кг) 4. Добавление соли (1,8-2,2 кг на 100 кг) 5.Добавление сахара (1-3%) 6.Добавление лед-чешуйчатый (30%) 7.Перемешивание 8.Куттер-добавляем фосфаты (1-3%) 9.Добавляем жирное мясное сырье или шпиг 10.Доб. Влагосвязывающее вещество (СКАНПРО(1к20),карогенан(1к15),яйцо,мука(1к3) 11. Добавляем еще 30-40 % льда 12.Добавляем приправы(черный перец 100-200 гр на 100 кг, чеснок 200-400 гр на 100 кг) 13. Аскорбиновая кислота 50 гр на 100 кг 14.Остаточное количества льда температура фарша 0-4°С 15.Формование батонов 16.Осадка на 2 ч при 0-4 С 17.Варка при 50-55С в течении 15-20 мин -варка при 60-65С 20-40 мин -варка при70-75С 30-40 мин до температуры внутри батона 60С-варка при 80С до темп. В толще батона 72С 18.Охлаждение до температуры не выше 8 С 19.Контроль-реализация

14

14. Послеуборочная обработка – комплекс технических операций направленных на повышение стойкости и улучшение качества продукции. Включает в себя очистку от примесей, сушку, временную консервации. Операции проводятся на специальных комплексах ( КЗС), на содержание которых затраты составляют всего 30%. Если не в комплексе, без потока то 50%.

14 Анализ произ-фин деятельности. Задачи: контроль за соблюден плана, оценка существ уровня произв, выявление недостатков и наоборот, изучение условий ↑ произв. Есть годовой и оперативный; управленческий, эноком и финанс; внешн / внутрен.

Производство на 100га = ВалПро / S * 100 Производительность труда =Vработы/ число раб Впр-себест=Вд-ОплТруд=Чд Стоим тов прод на 1га= ТП / S;

?????????77

14 Двукратное прессование. Мятка (рис. 5.4), пройдя электромаг­нитный сепаратор с сотрясательным ситом /, поступает в инакти-ватор 2, где нагревается и увлажняется насыщенным паром. Под­готовленная мезга поступает в форпрессы 4. Масло, отжатое в форпрессах, сборным шнеком 6 направляют в механическую гу-щеловушку 8 и далее на последующую первичную очистку. Зеер-ную осыпь подают шнеком /5 и норией 7 в первый чан жаровни 3 для повторной переработки. Форпрессовый жмых с содержанием масла 19...20% грубо измельчается резаком, установленным на валу пресса и в помольном шнеке 5, затем норией 9 передается в электромагнитный сепаратор 10. Последующее происходит в мо­лотковой или дисковой дробилке // и на пятивальцовом станке 12. Измельченный форпрессовый жмых (жмыховая мятка) шне­ком 14, норией 13 и распределительным шнеком /6 подается в жа­ровню прессов окончательного прессования 17. На схеме показаны форпрессы ФП и экспеллеры ЕП. Экспеллерное масло сбор­ным шнеком 19 направляется в механическую гущеловушку 20 и затем на последующую первичную очистку. Экспеллерный жмых шнеком 18 подают на дробление, охлаждение и взвешивание, пос­ле чего он транспортируется на склад жмыха. Содержание масла в жмыхе 6...7 %.Прессы МП-68, ФП-200 и аналогичные другие могут работать в режиме окончательного отжима. В этом случае температура ма­териала, поступающего в пресс, должна быть 110... 115 "С, а влаж­ность 3...4 %.

14. Сырье: используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с темпе­ратурой в толще мышц 0- 4 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку — на полосы размером 15 x 30 см. Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до —3...—1 ^оС. Посол сырья(Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской — с диа­метром 8 - 12 мм, для украинской жареной 16 - 20, одесской 2 - 3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1 °С: мелкоизмельченное в течение 12 - 24 ч, в виде шрота 1 - 2 сут., в кусках до 3 сут.)---- измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм.----- перемешивают в мешалке в течение 2- 3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья)----- порциями вносят измельченную на кусочки, полужирную свинину и перемешивают еще 2 - 3 мин.------ В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.----- Общая продолжительность перемеши­вания 6...8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.-----наполнение батонов---- Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2...4 ч при 4...8 °С----- термическую обработку(обжаривают в течение 60...90 мин при 90 ±10 °С)----- варят паром в пароварочных камерах при 80  5 °С до температуры в центре батона до 71 ± 1 °С ----- Продолжительность варки 40 - 80 мин.------ охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С---- коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7 °С в течение 12 - 24ч.---- сушат при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76,5  1,5 % в течение 1 - 2 сут.

15

15. Сушка. Все способы сушки разделяют на 2 группы: без специального использования тепла (воздушно-солнечная сушка) С использованием тепла. Тепловая сушка в сушилках основной и наиболее высокопроизводительный способ. Предельно допустимая температура зависит от культуры, целевого назначения, исходной влажности. Предельная температура нагревания семенного зерна пшеницы 45®С , продовольственного 50®С ( у ржи продовольственного 60®С, т.к не влияет на клейковину) . С увеличением влажности уменьшается температура агента сушки, но увеличивается число пропусков через зерносушилку. Основные типы зерносушилок. 1) Шахтные СЗШ-16, СЗС-8 ( состоит из бункера-шахты, внутри ее размещены металлические короба, для большего доступа агента сушки) зерно , подсушенное в одной шахте, поступает в охладительную колонку ,а из нее в другую шахту. Обеспечивает сушку зерна и семян с начальной влажностью до 35% и содержанием сорной примеси 3%. 2)Барабанные СЗСБ-8 ( не используются для бобовых, т.к они растрескиваются ) 3)Циркуляционные .

15 Анализ развития растениеводства в целом и его отдельных отраслей охватывает такие вопросы, как размеры отраслей и значение их для предприятия; земельный фонд, структура посевных площадей и многолетних насаждений; организация севооборотов, территории садов, виноградников и питомников;выход валовой продукции и урожайность культур; уровень агротехники, механизации работ и организации труда; затраты пруда и себестоимость продукции. Рентабельность и эффективность капитальных вложений

15 Холодное прессование Термин «холодное прессование» означа­ет только то, что перед прессованием проводят специальную вла-готепловую обработку измельченного сырья в более мягких усло­виях или не проводят совсем. Для непрерывного извлечения масла методом холодного прессования предназначены шнековые прессы маслоотделяющие ПШ-100, ПШ-200. Они могут работать с семе­нами подсолнечника, рапса, сои, льна, горчицы и др. Большим преимуществом такого вида прессов является то, что перерабаты­ваемое сырье может поступать без предварительной подготовки: нагревания, пропаривания, прожаривания. Полученное масло сохраняет свои натуральные качества: цвет, запах, вкус, консистен­цию, при этом содержание ненасыщенных жирных кислот и вита­минов остается неизменным. Холодное прессование как способ производства растительных масел применяют чаще всего для по­лучения масел специального назначения из специфического сы­рья, например, масел из фруктовых косточек (абрикосовых, пер­сиковых и т. п.), из ядер кедровых орехов и др

15. Сепарирование молока. Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для очистки от механических и естественных (кровь, слизь и т. п.) примесей. Кроме того при сепарировании из сыворотки выделяют белки, получают высокожирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока благодаря различию плотностей фракций: плотность дисперсной фазы (жира) меньше, чем дисперсионной среды (плазма молока).Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями, а для очистки молока – сепараторами – молокоочистителями. Сепараторы – сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами – нормализаторами. В сепараторах – молокоочистителях происходит центробежная очистка молока от механических и естественных примесей. К этой группе относят также отделители белка от сыворотки, сепараторы для обезвоживания твороженого сгустка и сепараторы – бактериоотделители. В сепараторах-сливкоотделителях молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко, происходит нормализация молока по жиру (при применения дополнительного устройства), обезжиривание сыворотки и получение высокожирных сливок. Процесс разделения молока на фракции происходит в сепарирующем устройстве (барабане), состоящем из основания (днища), кожуха (крышки) обтекаемой формы, тарелкодержателя и пакета конических промежуточных и разделительных тарелок. Последние имеют приваренные на внешней стороне шипики, образующие заданный межтарелочный зазор. Молоко может поступать в барабан сверху и снизу. Молоко из приемной камеры сепаратора – молокоочистителя поступает в барабан и через каналы тарелкодержателя отбрасывается на периферию барабана. Оттуда оно поступает в межтарелочное пространство. Под действием центробежной силы посторонние примеси, плотность которых больше плотности молока, при прохождении через барабан, как более тяжелая фракция осаждаются на внутренней поверхности барабана в грязевом (шламовом) пространстве. После его заполнения сепаратор останавливают и барабан промывают. Продолжительность непрерывной работы сепаратора зависит от объема грязевого пространства и загрязненности молока и составляет 2-2,5 ч. В сепараторе-сливкоотделителе молоко перемещается из барабана через каналы тарелкодержателя к периферии и при этом проникает через толщу межтарелочного пространства. Под действием центробежной силы молочная плазма как тяжелая фракция движется к периферии, а жировые шарики как легкая фракция молока – к оси вращения. Всплывая и скапливаясь на наружной поверхности тарелки, жировые шарики образуют потоки сливок (концентрированная смесь жировых шариков в молочной плазме), которые движутся по тарелкам к оси барабана. Жировые шарики, не достигшие поверхности нижерасположенной тарелки, отходят в обезжиренное молоко и составляют потери.

16

16. Активное вентилирование- принудительное продувание зерна воздухом без его перемещения , что возможно вследствие скважистости зерновых массы. Воздух нагнетаемый вентилятором вводится в массу через систему каналов или труб. Холодным воздухом можно за несколько часов охладить всю зерновую массу и тем самым ее консервировать. Оно исключает затраты на перемещение и значительно сокращает потребность в рабочей силе. Типы установок: 1) стационарные напольные с устройством постоянных каналов в полу. 2) напольно-переносные – система воздухораспределительных каналов укладываемых в нужном месте. 3) бункерные ( бункера 8-12 м в высоту, со специальными каналами. 4) трубные (аэрожелоб) .

Правила вентилирования: определение целесообразности; должна быть достаточная удельная подача наибольшая при подсушивании или устранении самосогревания, наименьшая при профилактическом проветривании; продолжительность сушки 1-3 сут, в зависимости от исходной влажности, удельной подачи агента сушки 1т- 2000м³; одинаковая высота насыпи.

16 Технологическая карта —документация, в которой расписан технол процесс изготовления прод, указан перечень основных операций, установлен порядок, условия и требования к их выполнению, содержатся данные о составе оборудования, необходимых в процессе выполнения работ... Указывают последовательность и основные условия выполнения операций. Работа, Vработ, сроки, агрегат и кол-во чел для раб, норма выработки, кол. смен (=vраб/норму), затраты труда, тарифная ставка за смену, з/п, горючее, энергия, доплаты (за класс, руководство, отпуска), амортизация = затраты.

16 Форспессование-экстракция После форпрессования остав­шийся материал — форпрессовая ракушка (жмых) направляется на экстракцию для окончательного извлечения из него масла. В практике экстракции растительных масел наибольшее распространение получили али­фатические углеводороды, в частности, экстракционные бензины, гексан, нефрасы. Предварительно жмых проходит соответствую­щую обработку, цель которой — создать оптимальную структуру для извлечения масла растворителем, для чего его дробят на дро­билках (молотковых и дисковых), проводят кондиционирование в чанных жаровнях, лепесткование на плющильных вальцовых станках. Форма частиц материала в виде лепестка (пластинки ма­териала толщиной примерно 0,4 мм) позволяет иметь в экстракто­рах легкопроницаемую растворителем массу материала.. Лепесток из форпрессового жмыха — это не един­ственная возможная структура экстрагируемого материала. Извес­тны и применяют крупку и гранулы, получаемые без плющильных вальцовых станков. Экстрактор — основной аппарат экстракцион­ного цеха: он предназначен для извлечения масла в растворитель при противоточном контактировании. В качестве экстракционно­го растворителя применяют бензин с температурой кипения 65...68°С.В непрерывно действующих шнековых экстракторах создается противоток лепестков и растворителя, нагретого до температуры 50...55 °С. Образовавшийся раствор называют мисцеллой, которую после экстрагирования фильтруют на специальных фильтрах и сливают в мисцеллосборники. Для отделения масла от растворите­ля мисцеллу направляют сначала в предварительный, а затем в окончательный дистиллятор, где ее обрабатывают горячим паром с применением вакуума до полного удаления растворителя. Полу­ченное масло выводят из дистиллятора и охлаждают. Затем его взвешивают и направляют на очистку. Остающуюся после фильтрации твердую часть называют шротом. После окончания экст­ракции шрот содержит масла около 1 % и растворителя 40 %, его обрабатывают острым паром с применением вакуума для испаре­ния (отгонки) растворителя, подсушивают, охлаждают и измель­чают.

16. Посол сырья( Жалованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора.---- Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3± 1°С в течение 2...4 сут, сырье в виде шрота 1...2 сут.---- измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.---- переме­шивают в мешалке 3...5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья).---- порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин.---- добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин.---- Наполнение оболочек фаршем---- осадке в течение 1-2 сут при 6 ± 2°С---- первичное копчение при 75 ± 5°С в течение 1 - 2 ч---- варят паром в пароварочных камерах при 74 ± 1 °С в течение 45 - 90 мин в центре батона 71 ± 2°С.---- охлаждают в течение 5 - 7 ч при температуре не выше 20 °С----- вторичное копчение в течение 24 ч при 42 ± 3 °С или 48 ч при 33  2 °С.---- сушат в течение 3...7 сут при 11 ± 1 ^оС и относительной влажности воздуха 76 ± 2 %-----Упаковывание, хранение и контроль качества

17

17.Подготовка зерна к помолу. Основные операции и оборудование.Для получения кондиционной муки необходимо формирование помольных партий, очистку зерна от примесей, обработку поверхности зерна сухим или влажным способом, гидротермическую обработку зерна. Формирование помольных партий проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получения муки с заданными хлебопекарными свойствами. Смешивания разнокачественного зерна добиваются рационального и эффективного использования сырья. Формирование партий сопровождает эффект смесительной ценности, что приводит к улучшению хлебопекарных свойств. Формируют партии на элеваторах, в подготовительных отделениях мукомольных заводах. Очистка зерна удаляют примеси из зерновой массы, которые служат причиной поломки органов машин и ухудшают качество муки. Крупные и мелкие примеси выделяют с помощью сит и решет, используют ситовые и комбинированные воздушно-ситовые сепараторы. Процесс: за счет колебаний происходит самосортирование. Легкие примеси выделяют в воздушных сепараторах. Короткие и длинные примеси выделяют в триерах (куколеотборники для коротких, а длинные овсюгоотборники)Триер состоит из цилиндрического барабана ,на внутренней поверхности которого выштампованы ячеи. Минеральная примесь выделяют по их плотности, которая в 2 раза больше чем у зерна. Используют вибропневматический камнеотделитель. Металломагнитные примеси выделяют с помощью статических магнитов. Обработка поверхности зерна сухим и влажным способами. Удаление пыли и грязи с бороздок зерна сухим способом с помощью щеточных и обоечных машинах. Влажным способом в моечных машинах и и машинах мокрого шелушения. Более эффективна, т.к. удаляются минеральные и легкие примеси, удаляется грязь с бороздки. Гидротермическая обработка зерна обработка зерна водой и теплом перед его размолом. Существует холодное, горячее и скоростное кондиционирование(обработка паром). Холодное включает 2 операции: увлажнение зерна и его отволаживание в бункерах.

17 Потребность в технике и раб силе. Оснащённость в техн: 1)фондообеспеченность= всего стоимость ОС/ Sс/х угодий, 2)фондофооружён= всего ОС / чило раб. 3)обеспечен ресурсами, 4)энерговооружён. В раб силе: Число раб = затраты труда (ч-дн) / Труд период (дн) * Коэфф неравном использов раб силы.

17 Прямая экстракция. Схему прямой экстракции сырой мятки ис­пользуют в основном при переработке низкомасличного сырья: сои, кориандровых отходов. Экстракцию масличного материала проводят без предварительного съема масла. Она заключается только во влаготепловой обработке с последующим плющением для получения лепестка, направляющегося в экстрактор.

17. ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на молоко, обогащенное витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. Пастеризованное молоко- подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных (до 100 °С) режимах, затем охлажденное. Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), гомогенизация, пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Молоко, отобранное по качеству и очищенное, нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока -по массовой доле сухих обезжиренных веществ. Молоко нормализуют в потоке в сепараторах - нормализаторах, либо путем сепарирования в сепараторах-сливкоотделителях=>подогревают, очищают и гомогенизируют при температуре 45 - 70°С=> пастеризуют кратковремено при температуре 76 ± 2 ⁰С с выдержкой 20 с, 85 ± 2 °С без выдержки, либо 65 ± 2 °С с выдержкой 30 мин. Температуру пастеризации необходимо поддерживать постоянной, контролировать соответствующими контрольно-измерительными приборами и средствами. Пастеризованное молоко хранят при температуре 4 ± 2 ⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, на предприятии - изготовителе - не более 18ч. Пастеризованное молоко «Отборное» вырабатывают из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям. Для выработки молока пастеризованного цельного «Отборное» используют молоко коровье, не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг Дг³, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы; соматических клеток должно быть не более 500 тыс. в 1 см³. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7 °С. Пастеризованное молоко «Особое» вырабатывают, так же как и «Отборное», из ненормализованного молока. По требованиям к сырью и готовому продукту молоко «Особое» аналогично молоку «Отборному». Отличительная особенность технологии молока «Особое» — обязательное бактериофугирование сырья. Срок годности продукта в герметичной упаковке не более 7 суток при температуре 4 ± 2 °С. Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока. Выпускают продукт с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % и нежирный. Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % - из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 суток. Топленое молоко вырабатывают из молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1; 2,5; 4 и 6 %. Вырабатывают также нежирное топленое молоко. Молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до температуры 95-99 °С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях в течение 3-4 ч -топление. В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продукте повышается, что необходимо учитывать при нормализации молока. После топления молоко охлаждают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами. Белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляют так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока. Витаминизированное молоко вырабатывают с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием. При выработке продуктов с витамином А вначале готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10- 15 мин. Витамин С обычно вносят в готовый продукт. Восстановленное молоко- из сухого цельного молока, растворяя в соответствующем объеме питьевой воды и обрабатывая так же, как свежее натуральное молоко. Восстановленное молоко - из обезжиренного сухого молока путем нормализации его по массовой доле жира свежими, сухими или пластическими сливками либо маслом. Технологический процесс восстановленного молока предусматривает операции: приемку, подготовку сырья, растворение сухих молочных продуктов, охлаждение, выдержку, подогрев, очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, розлив. Молоко с наполнителями. В качестве наполнителей в молоке используют какао и кофе. Стерилизованное молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100 ⁰С, а затем охлажденное. Сырье: молоко цельное не ниже I сорта по ГОСТ Р 52054, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое распылительной сушки, молоко обезжиренное сухое распылительной сушки кислотностью не более 19°Т и питьевая вода. Термоустойчивость молочного сырья не ниже III группы. Допускается применять молочное сырье термоустойчивостью IV группы, в молоко добавляют соли-стабилизаторы. Технологический процесс: приемка и подготовка молочного сырья (очистка, охлаждение), нормализация и пастеризация, внесение солей стабилизаторов, предварительный подогрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Молочное сырье, отобранное по массе и качественным показателям, очищают на сепараторе - молокоочистителе. Для сохранения термоустойчивости целесообразно очищать без подогрева. После очистки молоко охлаждают до температуры 4 ± 2 °С и нормализуют. Далее молоко пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. Срок хранения в пакетах из комбинированного материала при температуре 0 - 10 °С не более 6 мес., при 10 - 20°С не более 4 и при 20 - 30 °С - не более 2 мес. со дня изготовления.

18