23. Соки и сокосодержащие напитки. Технологическая схема производства соков прямого отжима. Способы консервирования

соков.

Сок- жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Соки делятся:

• Соки без мякоти или прессованные

• Соки с мякотью(гомогенизированные)

• Неосветленные

• Осветленные

• купажированные

Фруктовые соки- полученные из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженных, но способных к брожению, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или промышленной переработки.

Соки- жидкая фаза плодов ,состоящая из воды с растворенными в ней веществами. Содержимое сока в плодах и ягодах составляет 80-90%

Технологический процесс(соки без мякоти)

• Сортировка-инспектирование

• Мойка

• Подготовка сырья к извлечению сока

• Фильтрование

• Осветление

• Деаэрация

• Консервирование

Подготовка плодов перед извлечение сока

• Дробление

• Тепловая обработка

• Замораживание

• Обработка ферментными препаратами

Консервирование соков

• Тепловая обработка

• Добавление консервирующих химических веществ

• Газирование

• Спиртование

• На обеспложивающих фильтрах

Режим тепловой обработки

• Определяется продолжительностью обработки и t

• Зависит от химического состава сока, вида и количества микроорганизмов ,

Основные виды тепловой обработки

• Стерилизация

• Горячий розлив

• Асептическое консервирование

Газирование

• Со₂

• Концентрация 1,5%к весу

• T хранения при 0С

• Для хранения сока в больших количествах

24. Классификация пюреобразных плодово-ягодных продуктов. Технология производства пюре, способы его консервирования. Виды тары, применяемой для фасовки пюреобразных продуктов.

Пюре из плодов и ягод

1. Натуральное пюре является ценным в пищевом отношении продуктом

2. Представляет собой протертую ягодную массу

3. Для приготовления натурального пюре применяются все виды плодов и ягод

4. Приготовление пюре из смеси плодов или ягод не практикуется

5. Содержание сухих веществ 7-13 %

Концентрированное пюре

• Используется в кондитерской промышленности

• Изготавливается из натурального пюре уваренного в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ 20 %

Сырье

• Свежие плоды и ягоды

• Сульфитированные плоды и ягоды

• Выжимки(кожица семенная камеры яблок, груш

Требования к сырью

• Зрелые, здоровые крупные ,обладающие хорошим вкусом и ароматом

• Содержание сухих веществ

• Содержание достаточно большого количества пектиновых веществ и органических кислот

• Внешний вид и форма плодов и ягод значения не имеют

• Небольшое количество отходов при протирании

Подготовка сырья

• Мойка

• сортировка –инспектирование

• Тепловая обработка (без только малина и земляника)

В результате тепловой обработки

• Размягчаются

• Легко протираются

• Семенные камеры и косточки отделяются без потерь

• Снижается количество отходов

• Сохраняется цвет

• Улучшение санитарных условий проведения переработки

После прошпаривания плоды должны

• Быть мягкими

• Легко раздавливаться

• Сохранять форму

• Не быть разваренные

Излишний нагрев сырья

• Приводит к потемнению пюре

• Ухудшает качество готового продукта

• Приводит к значительному разбавлению продукта конденсатом

Протирание

• Первое протирание Проводится на сдвоенных протирочных машинах с диаметром 1,5 и 0.75 мм

• 2 протирание на 0,5 – 0,8 мм

• При протирании косточковых культур применяются протирочные машины с пружинными проволочными бичами предотвращающее протирание косточек

Способы консервирования пюре

• Стерилизация в стеклянной и металлической таре вместимостью до 1 литра для реализации через торговую сеть и 3-10 литров для использования в система общественного питания

• Применение химических препаратов сернистый ангидрид,бензойная кислота сорбиновая кислота и их соли (большое количество изготавливается пюре для выработки продуктов содержащих сахар)

25. Продукты переработки плодов и овощей, консервированные сахаром, их классификация, технологии производства. Желирование. Причины засахаривания консервов и способы его предотвращения.

Консервирование сахаром

Основано на создании высокого осматического давления среды, которая становится «физиологически сухой» для микроорганизмов

Продукты консервирования:

• Варенье

• Джем

• Павидло

• Мармелад

• Желе

• Пастила

• Цукаты

засахаривание варенья

• снижает товарное качество продукта

• не снижает пищевой ценности варенья

• приводит к забраживанию

26. Овощные маринады. Классификация, технология производства, требования к к качеству готовых продуктов.

Овощные маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль. Поскольку уксусная кислота влияет на вкус консервов, ее применяют в концентрации не более 0,9 %. Маринады фасуют в герметическую тару и стерилизуют. Для маринования используют уксусную кислоту. В зависимости от содержания уксусной кислоты различают маринады слабокислые (0,4...0,6 %) и кислые (0,61 ...0,9 %). Для выработки овощных маринадов используют следующее сырье: огурцы свежие с недоразвитыми семенами, правильной формы, с плотной упругой мякотью и соленые; патиссоны мелкоплодные с недоразвитыми семенами; кабачки с плотной мякотью без пустот с недоразвитыми семенами длиной до 110 мм, диаметром до 60 мм; баклажаны с недоразвитыми семенами цилиндрической формы; томаты красные, бурые или зеленые; перец красный сладкий толстостенный; цветную капусту, белую и краснокочанную с плотными кочанами; морковь столовую с мякотью оранжево-красного цвета без волокнистой середины; свеклу столовую с мякотью темно-красного цвета без светлых колец; зеленый горошек быстрозамороженный или консервированный. Для изготовления маринадов применяют фасоль стручковую, укроп, лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушку (зелень), перец стручковый горький, лавровый лист, мяту. В основном вырабатывают слабокислые овощные маринады. Маринады, состоящие из смеси разнообразных овощей, называют ассорти. Просеянные сахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят в котлах из нержавеющей стали 5...10 мин, затем фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят настаиванием в воде или в 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности (перец черный и душистый) инспектируют, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.