20. Технологии квашения капусты. Требования к качеству и безопасности готового продукта.

• Сырье- средне- и позднеспелые сорта с высоким содержанием сахаром (не менее 4-5%) имеющих плотные кочаны с белыми негрубыми листьями.

• Тара-дошники,бочки , типовые контейнеры с полиэтиленовыми вклыдышами.

• Брожение в анаэробных условиях при t=18-20С

• Хранение при t=0+4С

• Нежелательные микробиологические процессы

• Уксуснокислое брожение(в верхних слоях продукции в аэробных условиях)

• Маслянокислое брожение (до рН=4,5)

• Гнилостное разложение азотистых веществ(при неправ.ведении техн.процесса,в некислой среде)

• Плесень(в аэробных условиях)

Дефекты квашенной капусты

• Изменение цвета продукта(потемнение, появление розовой окраски)

• Нежелательное размягчение тканей

• Несвойственный вкус и запах(горечь,затхлость)

• Слизь

• Гниение

Потемнение капусты вызывается

• Окисление О₂ (при вытекании рассола и оголении поверхности капусты)

• Развитие посторонней микрофлоры при высокой температуре брожения или неравномерного распределения соли

• Химические реакции между танином (деревянная тара) и соединениями железа (внесенные с солью)

• Начавшимся гниением

21. Применение химических консервантов при переработке плодоовощного сырья. Способы детоксикации. Допустимые уровни содержания химических консервантов в готовом продукте.

консерванты

предотвращают развитие микроорганизмов и продуцирование ими токсинов

при правильном использовании могут значительно увеличить срок годности пищевой продукции и не наносят вреда здоровью человека

Плоды и овощи можно длительное время хранить, законсервировав их с помощью химических веществ антисептического действия

Применение антисептиков основано на их способности уничтожать микроорганизмы, предохраняя тем самым продукт от порчи

Идеальные антисептики должны:

- быть ядовитыми для микроорганизмов в небольших дозах (порядка долей процента),

- в применяемых дозах не оказывать вредного действия на организм человека,

- не вступать во взаимодействие с пищевыми веществами и не придавать продукту неприятного запаха или привкуса,

Идеальные антисептики должны (продолжение):

- не реагировать с материалом технологического оборудования или консервной тары,

- легко поддаваться удалению из продукта перед употреблением его в пищу

В качестве химических консервантов при консервировании плодов и ягод, фруктового пюре и плодово-ягодных соков применяются диоксид серы (SO₂), бензойная и сорбиновая кислоты и их соли и др.

Бензойная кислота (и ее соли)

применяемая концентрация 0,07-0,1%

Сорбиновая кислота (и ее соли)

допустимые дозировки до 0,2%

22. Классификация и технологии производства плодовых компотов и маринадов. Требования к качеству готовых продуктов.Компоты-Продукт из соответствующим образом подготовленных плодов или ягод залитый сахарным сиропом и законсервированный в герметичной таре методом тепловой стерилизации

Однокомпонентные

Смеси(ассорти)

Изготавливаются

Семечковых

Косточковых

Реже

Ягод

Цитрусовых

Винограда

Сырье

Свежие плоды или ягоды

Быстрозамороженные плодв и ягоды

Стерилизованные полуфабрикаты

Требования к сырью

Привлекательный внешний вид

Высокое содержание сахаров

Высокие вкусовые качества

Аромат

Не должны развариваться и терять окраску при нагревании

Свежие д.б.

Здоровые

Не подмороженные

Без механических повреждений

В технической степени зрелости

Использование недозрелых плодов и ягод ухудшает вкусовые качества компотов

Перезревшие плоды легко развариваются во время стерилизации

Технологический процесс

Подготовка сырья

Тары

Приготовление сахарного сиропа

фасование

Укупоривание

стерилизация

хранение

подготовка сырья

осовное:

сортировка

калибровка

мойка

В зависимости от вида сырья

Очистка

Измельчение

Бланшировка

Вакуумирование

Выдержка в растворе

Винной или лимонной кислоты(0,5-1%)

Поваренной соли(1%)

Сахарного сиропа(68-70%)(земляника)

Инспектирование

Сортировка - экспертиза

От общей массы сырья отбирают

С мех повреждениями

Пораженные вредителями и болезнями

Недозревшие

Перезревшие

Посторонние примеси

Проводится на ленточном транспортере

Сырье разделяют по

Цвету

Степени зрелости

Калибровка сырья по размеру обязательна

Компоты вырабатывают из цельных плодов если удаление несъедобные частей и резка происходит механизированным способом