15. Технологии хранения субтропических и тропических плодов. Предреализационное дозаривание бананов.

В россию бананы поступают из латинской америки в основном из эквадора и чили.бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в складах.В росиию бананы поставляются морским путем мощными рефрежераторными судами,холодильные установки которых позволяют сохранить бананы в съемной зрелости в течении всего периода транспортировки.Срок хранения определяется состоянием партии по прибытии на место назначения и выбором пленки, в которую упакованы бананы.В случае использования пленки «polypack» максимальный срок хранения составляет 28 дней с момента срезки плодов, «banavac» и «high dencity» 40-50 дней за счет модиф газовой среды при транспортировке и хранении

Сохранность бананов при транспортировке достигается поддержанием постоянной температуры мякоти на уровне 12-14.Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле,продукт нужно довести до определенной степени зрелости для чего используется камеры газации.Процес дозревания стимулируется этиленом .им продукт обрабатывается в один из дней цикла.В процессе дозревания в плодах происходит следущие изменения:крахмал переходит в сахар,твердая мякоть размягчается,зеленый хлорофил в кожуре разрушается,что позволяет проступать желтизне,банан выделяет значительное количество тепла.спосыбы поставления этилена каталитический генератор, бановый газ-32, чистый этилен в баллонах,в спец тубах.различают ускоренный(4 дня)нормальный -5-6 дней и медленный 8 дней режиы дозаривания.режим выбирают в зависимости от состояния партии,емкости рынка и других факторов.более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозаривании бананов при пониженных температурах.для летних и зимних поставок интервал в котором проводится дозаривание бананов различен.при низкой температуре бананы могут застудиться потрять способность к дозариванию и загнить.переохлаждение является наиболее часто встречающ повреждением которомы подверг бананы.результатом может являться наличие продольных прожилок коричневого цвета под верхним слоем кожуры.при дозаривании важным фактором является циркуляция воздуха

16. Классификация способов переработки плодов и овощей. Виды продукции, производимые с их использованием.

Физические (тепловая стерилизация, сушка, замораживание, спирт, сахар, соль повышенная концентрация ,стерилизация с применением обеспложив фильтров стерилизация облучением)

Микробиологические- основаны на накоплении естественных консервантов молочной кислоты и спирта(квашение, соление огурцов, томатов, мочение, плодово-ягодное виноделие)

Химические:

Сульфитация (пюре, яблоки)

Применение бензойной сорбиновой кислоты

Маринование ( в сочетании с тепловой стерилизацией

17. Технологические операции при подготовке плодового и овощного сырья к консервированию. Технологическое оборудование применяемое для этих целей.

Основные операции:

1. Сортировка

Отделяются непригодные для переработки экземпляры (сильно поврежденные пораженные болезнями и вредит)проводится вручную на инспекционном транспортере

2. Калибровка проводится по размеру и степени зрелости необходимо:

При подготовке сырья для цельноплодного консервирования При механизированной очистке и механич измельчения сырья Выполняется вручную и механизировано

Калибровочные устройства:

• Ленточные

• Вибрационные(картофель плоды с плотной консистенцией)

• Барабанные

• Дисковые

• Валиковые и валико-ленточные

• Тросовые

• Шнековые

• Весовые(для экземпл любой геометр формы)

3. Мойка-обязат операция

• Вода-питьевая

• Механизиованная

Режимы

1. Мягкий- (для относительные чистых плодов и овощей) отмочка и ополаскивание чистой водой

2.Активная (для сильно загрязненного сырья)

Машины:

1. Моечно – встряхивающая

2. Вентиляторная

3. Барабанные (твердые плоды и овощи)

4. Щеточные моечные (огурцы, баклажаны кабачки)

5. Лопастные ( корнеплоды)

4. Очистка, способы

1. Механический с послед доочисткой сырья

2. Химический

3. термический

5. Измельчение способы:

1. Резка

2. Дробление

3. Тонкое измельчение

6. Бланширование при бланшировании в воде удаляется большое количество химических веществ

Бланшированные воды желательно использовать сиропов и заливок

Бланширование- кратковременная обработка кипящей водой или паром

1. Инактивация окислительных ферментов

2. Продукт полусваривается и становится меньше по объему

3. Повышается эластичность тканей

4. Снижается обсемененность поверхности микроорганизмами

18. Овощные натуральные консервы. Технологии производства. Требования к качеству и безопасности готовых продуктов.

Натуральные овощные консервы

• Изготавливаются овощные консервы

• Изготавливаются без значительной обработки сырья

• По калорийности и вкусу несущественно отличаются от сырья

• При их изготовлении улучшается консистенция продукта

Натуральные овощные консервы

• Горошек зеленый

• Сахарная кукуруза

• Фасоль стручковая

• Морковь натуральная

• Перец сладкий натуральный

Технология

• Сортировка-инспектировка

• Калибровка

• Мойка

• Измельчение(при необходимости)

• Бланширование

• Заполнение тары продукцией и заливкой

• Стерилизация

19. Овощные закусочные консервы. Технологии производства. Требования к качеству и безопасности готовых продуктов.

Закусочные овощные консервы

• Готовый к употреблению продукт, который не требует дополнительной кулинарной обработки

• Отличается высокими вкусовыми качествами

• Имеет высокую калорийность(в 3-4 раза больше сырья)

• Имеет специфический вкус и аромат

Виды

• Фаршированные

• Обжаренные

• Икра

• Салаты

Фаршированные –баклажаны, перец, томаты, фаршированные обжаренной морковью, белыми кореньями, луком и залитые томатным соусом(рис)

Обжаренные- баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками , обжаренные и залитые томатным соусом с добавлением овощного фарша и без фарша.

Икра- из обжаренных овощей или из смеси обжаренных и уваренных овощей с добавлением томатной пасты или томатного пюре, соли, сахара, зелени и пряностей, имеет зернистую структуру

Салаты- овощи, нарезанные кусочками(кабачки, баклажаны ,томаты) или полосками (перец).Вырабатывается как из смеси , так и из отдельных видов овощей , с фаршем или без, залитых протертыми томатами или томат соусом.

Технология изготовления овощных закусочных консервов отличается большой сложностью и включает в себя дополнительные операции(обжаривание, составление фарша, измельчение в однородную массу)