29. Способы вторичного использования отходов консервного производства.

Использование отходов

• Изготовление пищевых красителей

• Изготовление пищевого пектина

• Изготовление напитков

• Получение масла( из семян)

• Получение активированного угля (из скорлупы косточковых)

• Для посева(семена)

• На корм скоту

Пищевой пектин

• Изготавливается из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов

• Выжимки яблок до 3%

• Белый слой кожуры цитрусовых плодов -5,5%

Пищевой пектин

• Промывка выжимок (1-2 р теплой водой)для удаления сахаров

• Эктрагирование растворенного пектина(t=70-80С)

• Прессование выжимок

• Кипячение отпрессованных выжимок(30 минут в воде с добавлением 0,1-0,2 лимонной кислоты-гидролиз протопектина

• Прессование

• Фильтрование экстракта

• Концентрирование экстракта(в вакуумно-выпарных установках)

• Осаждение пектина 90-95% этиловым спиртом

• Отделение коагулята(на пакпрессах)

• Вакуумирование(до 8%)

• Размалывание в порошок

• Хранение в герметичной таре

Пищевые красители

• Получают из окрашенных плодов и овощей (чаще из выжимок черной смородины, черноплодной рябины, малины)

• Широко используется при производстве кондитерских изделий

• Обладает диетическими и лечебными свойствами

Сырье

Свежие выжимки

Выжимки, законсервированные сорбиновой кислотой(концентрация 0,1%, хранение в холодильнике)

Пищевые красители

• Замораживание выжимок (30-90 минут) при t=-30-40С в рыхлом слое толщ около 10см-происходит разрыв оболочек клеток- увеличивается выход красителей

• Эктрагирование красителей

• Отделение экстракта

• Прессование выжимок(на пакпрессах)

• Повторное экстрагирование

• Отделение экстрактов

• Объединение экстрактов

• Фильтрование (на фильтрпрессах)

• Уваривание(в вакуум-аппаратах при tне выше 70С до содержания сухих веществ 40%)

• Охлаждение концентрата

• Фасование в тару емкостью 3л

• Пастеризация при t=35С

Экстрагирование красителей

• Без предварительного размораживания

• В воде (1,5 ч л кипящей соды на 1 часть выжимок с добавлением 0,2% лимонной кислот)

• В течение 1 часа при t=70С при постоянном перешивании.

30. Правила маркировки и учета консервированной продукции. Порядок хранения плодовых и овощных консервов. Причины возникновения порчи консервированной продукции и меры по ее предотвращению.

Основные причины порчи консервов

бактериологическая

химическая

физическая

Виды порчи консервов

порча с образованием бомбажа (вздутие донышек в следствие повышения давления внутри банок)

порча без образования бомбажа (скисание продукта, загрязнение тяжелыми металлами, изменение окраски продукта, негерметичность и др.)

Виды бомбажа

микробиологический

химический

физический

Причины микробиологической порчи

неправильный процесс стерилизации

последующее заражение микроорганизмами вполне стерильных консервов

Неправильный процесс стерилизации

низкая температура

преждевременное прекращение стерилизации

неправильные показания контрольно-измерительных приборов и др.

Причины вторичного заражения консервов

прободение банок

негерметичность швов

Химический бомбаж

является результатом взаимодействия кислот консервов с металлом тары

выделяется водород и крышки вздуваются

чаще наблюдается у кислых плодово-ягодных консервов и маринадов

Физический бомбаж

Причины

неправильное ведение технологического процесса

нарушение условий хранения консервов

Виды

«ложный»

«термический»

Причины ложного бомбажа

заполнение тары холодным продуктом, из клеточной ткани которого не были удалены газы

чрезмерное наполнение тары

Термический бомбаж

основная причина – замораживание консервов

наблюдается при перевозке консервов в высокогорные районы с пониженным давлением

имеет место при перевозке консервов, изготовленных в умеренном климате без достаточного эксгаустирования, через местность с очень жарким климатом

Плоское скисание

обнаруживается после вскрытия продукта

происходит без газообразования

является результатом развития термофильных микроорганизмов, выдержавших стерилизацию

характерно для малокислотных продуктов (натуральные консервы)

консервы в пищу непригодны

Сульфидная коррозия

на металле банок и крышек с внутренней стороны появляются синевато-коричневые пятна (вид мраморной поверхности)

происходит в результате взаимодействия сернистых летучих соединений продукта с металлами тары

чаще всего наблюдается у продуктов с высоким содержанием белков

Порча с накоплением сероводорода

чаще всего возникает в слабокислых натуральных консервах

основной возбудитель – Cl. nigrificans

консервы имеют неприятный запах испорченных яиц и изменившуюся окраску

Причины потемнения консервов

слишком жесткое тепловое воздействие (высокая температура и длительная стерилизация)

хранение при температуре выше 30⁰С

карамелизация сахаров

образование меланоидинов

медленное охлаждение (пюреобразные продукты в таре большой емкости)

соединение дубильных веществ продукта с железом

укупоривание консервов без вакуума

Причины негерметичности банок

недостатки самой тары

неправильная работа закаточной машины

прободение