27. Технологии производства сушеной плодоовощной продукции. Сушильные установки. Сублимационная сушка.

Виды сушки

• Солнечная

• Тепловая

• Сублимационная

• Сушка термоизлучением(инфракрасными лучами)

Сублимационная сушка

• Сублимационная сушка является наиболее совершенной из всех точки зрения сохранения качества готовой продукции.

• При давлении ниже 609,14 Па и t ниже 0C ,влага находится в замороженном состоянии и при подачи телоты происходит испарение льда-сублимация.

• Сублимационная сушка становится интенсивной только в условиях глубокого вакуума при значительном подводе теплоты

При сублимационной сушке

• Продукция высушивается в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума

• Вода из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую фазу.

• Отсутствует контакт материала с воздухом

• Основное количество влаги(75-90%) удаляется при сублимации льда при t ниже 0С

• Остаточная влага удаляется при t=60-40С

Этапы сублимационной сушки

• Замораживание сырья

• Период пост.скорости сушки-сублимация-интенсивность сушки=интенсивности испарения

• Период убывающей скорости сушки(удаление остаточной влаги,скорость сушки постепенно уменьшается , а температура увеличивается до 0С)

Замораживание сырья при сублимационной сушке

• Самозамораживание

• Предварительное замораживание

Самозамораживание

• Проводится в сублиматоре

• При постепенном увеличении вакуума продукт охлаждается и самозамораживается вследствие затраты теплоты на интенсивность испарения

• Испарятся 10-15% всей влаги без подвода теплоты

• 10-15 минут

• Окончание при t в середине частицы от -5 до -20С

• Предварительное замораживание

• Проводится для жидких продуктов(во избежание вспенивания)

• Отделение кусковых продуктов(во избежание образования плотной корки)

• Температура на несколько градусов ниже ,чем при сублимационной

Продукты при сублимационной сушке

• Отличаются высоким качеством

• Сохраняются питательные вещества

• Обладают повышенной восстановительной способностью

• Имеют незначительную усадку

• Сохраняют цвет

• Имеют пористое строение

Подготовка сырья к сушке

• Сортировка-инспектирование

• Калибровка

• Мойка

• Очистка

• Измельчение

• Бланширование

• Сульфитация(окуривание)

Хранение сушеных продуктов

• t=от 0 до 10С

• относительная влажность воздуха 60-65%

• герметичность тары(особенно при заполнении ее инертными газами)

• для предотвращения мехаических повреждений укладка мягких пакетов в жесткую тару

28. Технологии производства быстрозамороженных плодоовощных продуктов. Скороморозильные агрегаты. Особенности упаковки и хранения быстрозамороженных плодоовощных продуктов.

Товароведение переработанных овощей и плодов. Быстрозамороженные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с сахаром (сахара не менее 25%).

Без сахара замораживают яблоки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с сахаром - землянику и клубнику; в сахарном сиропе - в целом виде ягоды, а яблоки, груши, айву, предварительно очищенные, нарезают на половинки или четвертинки. Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей. Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 кг (плоды и ягоды), I кг (овощи) или картонные коробки массой не более 20 кг. Хранят замороженные плоды и овощи в магазинах при температуре - 12°С и относительной влажности воздуха 90-95% от 3 до 5 дней.