. Технология хранения и переработки плодов и овощей

1. Особенности плодоовощной продукции как объекта хранения. Классификация плодоовощной продукции по биологической природе лежкости.

Лежкость — потенциальная способность сортов плодов и овощей храниться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения фитопатогенными микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Лежкость количественно можно выразить сроком хранения при оптимальныхусловиях, который выдерживают плоды и овощи, выращенные с соблюдением всех правил агротехники, в благоприятных погодных условиях с общими потерями исходной массы 10—15 %. Ее подразделяют на высокую, среднюю и низкую.

Лежкость овощей и картофеля. У двулетних овощей и картофеля объектами хранения являются запасающие органы растений — клубни, луковицы репчатого лука и чеснока, кочаны капусты, корнеплоды моркови, свеклы, редьки, репы, брюквы и другие части с находящимися на них почками. Характер состояния покоя у различных плодовых и овощных. Так, для картофеля и лука — это состояние физиологически обусловленного (глубокого) покоя, при котором почки клубней и луковиц не прорастают даже при благоприятных внешних условиях. У капусты и корнеплодов в случае возникновения благоприятных условий может начаться прорастание, но хранение при температуре и составе газовой среды, не благоприятных для роста, его можно на определенное время задержать т. е. покой у этих культур неглубокий, вынужденный. Прорастание во время вынужденного покоя происходит только с образованием вегетативных побегов. Лишь после прохождения определенной части периода вынужденного покоя почки дифференцируются полностью и из них развиваются побеги, способные к цветению и образованию семян. Таким образом, для периода хранения двулетних овощей характерно выраженное в различной степени состояние покоя, являющееся биологической основой их лежкости, т. е. потенциальной способности к хранению.

Чем продолжительнее состояние покоя, тем выше лежкость того или иного сорта овощей, и, наоборот, сорта, у которых продолжительность состояния покоя невелика, отличаются низкой лежкостыо.

Биохимические изменения в конусах нарастания по мере перехода от.состояния покоя к прорастанию весьма характерны. в клетках меристемы двулетних овощных растений суммарное содержание ДНК и РНК в 5—30 раз выше, чем в паренхимных тканях их запасающих органов.

Прорастание — это развертывание наследственной программы, заложенной в структуре ДНК. С его началом в клетках меристемной ткани (туники) происходит увеличение содержания ДНК в соответствии с возрастанием числа вновь образованных в процессе деления клеток. Одновременно резко усиливается синтез РНК, ответственной за перенос наследственной информации с ДНК и построение белков.

Механизм состояния покоя и перехода к прорастанию полностью не раскрыт. Он определяется изменениями в наследственных структурах клеток конусов нарастания, в первую очередь верхушечной меристемы. Однако его характер в сильной степени зависит и от внешних факторов. Установлено, что темпы дифференциации меристемной ткани при хранении двулетних овощей определяются тем, насколько они развились в период вегетации, уровнем питания и обеспечения влагой, температурным и световым режимами, а также условиями хранения (температура, влажность и состав газовой среды).

Кроме того, на состояние покоя в определенной степени можно повлиять обработкой ростовыми веществами и физическими факторами, действующими в первую очередь на верхушечные меристемы. При выращивании двулетних овощей в сезоны со значительными отклонениями погодных условий от обычных во время хранения наблюдается ненормальный ход развития конусов нарастания. Так, от длительной засухи клубни картофеля и луковицы репчатого лука могут оставаться в состоянии покоя и после окончания периода хранения. В дождливый период иногда наблюдается израстание верхушечной меристемы еще до начала хранения.