3Містовний модуль 2. Дублювання посади зав. Виробництвом

Тема 2.1. Організація постачання. Вивчаються такі питання: :

• способи надходження сировини та допоміжних матеріалів на підприємство; транспортні засоби для переміщення сировини, джерела та форми постачання

• способи, режим зберігання сировини.

• вторинні матеріальні ресурси (ВМР) та відходи виробництва:

• якісні показники продукції підприємства і порівняння їх з вимогами чинних . Критерії безпеки готової продукції. Відомості про якість та інші показники основної сировини

Тема 2.2 .Кулінарна обробка продуктів, особливості, основні вимоги(схема технологічного процесу)

Тема 2. 3. Приготування банкетних страв і закусок

• Технологія приготування з сиру та яєць(особливості, алгоритми); холодних страв і закусок (рецептури) гарячих закусок (технологічні картки); гарячих солодких страв (каша «гур’ївська» технологія, тощо);

• (особливості приготування і реалізації);

• Технологія приготування напоїв (асортимент, технологія, подача); Гарячих (кава, чай, какао, гарячий шоколад, тощо) ; Холодних (муси, самбуки, киселі, тощо) алгоритм киселю

Тема 2.4. Складання алгоритмів, технологічних карт.

Тема 2.5. Основні вимоги до дієтичного (раціонального) харчування

• Особливості приготування дієтичних страв

• Характеристики основних дієт – призначення вимоги до приготування страв (1,2,5,7,8,9,10,11,14,15)

Тема 2.6. Страви української кухні. Особливості приготування (вареників, галушок)

• Приготування вареників, галушок

Тема 2.7. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

• з дріжджового тіста (опарний і без опарний спосіб, технологічна схема) і вироби з нього ;

• Пісочного тіста і вироби з нього; Бісквітного тіста і вироби з нього;

• Листкове тісто і вироби з нього; Заварне тісто і вироби з нього;

• Оздоблювальні напівфабрикати для виробів з тіста. Особливості приготування сиропів, помадок.

Тема 2.8. Система стандартизації і контроль якості продукції

• нормативно-технічна документація (стандартами, технічними умовами на готову продукцію, сировину, допоміжні матеріали та ін..), її реєстрацією і зберіганням, набути практичних навичок застосування ЄСКД і стандартів при оформленні технічної документації на обладнання підприємства. система оцінки і комплексного управління якістю продукції, характер аналізів, що проводяться лабораторією, з порядком оформлення відповідної документації.

• Норми і правила стандартизації: Поняття органолептичних показників. Вимоги до якості сировини (м’яса, риби, овочів, тощо); Вимоги до якості холодних і гарячих закусок, солодких страв, гарячих і холодних напоїв.(таблиці)

• Поняття бракераж. Оформлення журналу бракеражу (приклад заповнення журналу при дегустації страви перед реалізацією)

Тема 2.9. Устаткування закладів ресторанного господарства Види торгового обладнання торгових залів закладу.

• Призначення кожного виду обладнання та основні процеси, які в ньому відбуваються. , основи будови обладнання та розміщення його подається у вигляді табл.3 (див. додаток), яка складається в процесі вивчення технології та виконання апаратурно-технологічних схеми.

• Сучасні види торгова – технологічного устаткування в підприємстві. Безпечна експлуатація торгова – технологічного обладнання - механічного, теплового, холодильного, засоби механізації

• Сучасні апарати харчових виробництв: максимальна їх механізацію (автоматизацію) із застосуванням сучасної техніки і технології; заміну технологічних процесів і операцій,

• Правила безпечної експлуатації, ефективність використання обладнання

• Схеми планування цехів і розміщення устаткування