МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ТРАНСПОРТНО-ЕКОНОМІЧНИЙ КЛЕДЖ»

Технологічна практика програма практичної підготовки

Підготовки молодшого спеціаліста

напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

(Шифр за опп - пп 09 )

Дніпропетровськ

2012 рік

РОЗРОБНИК ПРОГРАМИ:

Шевцова Т.А., викладач вищої категорії, старший викладач,

Державного вищого навчального закладу «Дніпропетровський транспортно-економічний коледж».

Обговорено на засіданні предметної комісії «Природничих дисциплін та ТХ» « 27» серпня 2012 року, протоко № 1

Вступ

Програма технологічної практики складена відповідно до освітньо-професійної програми підготовки молодшого спеціаліста напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

Предметом практики є:відповідно до освітньо-кваліфікаційної характеристики підготовка молодшого спеціаліста з технології харчування до виконання функцій організаційної, технологічної.

Технологічна практика має допомогти студентам опанувати певні професійні навички і уміння в галузі технології виробництва харчової продукції, навчитися використовувати теоретичну підготовку в їхній практичній діяльності, націлити їх на поглиблення навичок та досвіду самостійної роботи, шляхом виконання операцій, які притаманні майбутній професії, забезпечити конкурентоспроможність випускників ДТрЕК.

Міждисциплінарні зв'язки: гігієна та санітарія, технологія виробництва кулінарної продукції, товарознавство продовольчих товарів, орг. вироб. в закладах рест. госп., орг. обсл. в закладах рестор. госп., основи стандартизації та контролю якості харчової продукції, устатк. закладів ресторан. господар., чинники усп. працевлашт.за фахом, особ. укр. кухні і кухні народів світу, основи дієт та приготування дієтичних страв.

Програма практики складається з таких змістових модулів:

1. Ознайомлення з підприємством. Особливості виробничої, торговельної діяльності підприємства харчування.

2. Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції

3. Практичне приготування кулінарної продукції

4. Практичне приготування страв дієтичного харчування

5. Практичне застосування нових технологій при виробництві кулінарної продукції

6. Порціювання, оформлення і відпуск готових страв.

7. Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування.

8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля. Участь в обслуговуванні спеціальних заходів.

1. Мета та завдання технологічної практики

1.1. Метою практики є поглиблення і розширення теоретичних знань та навичок з технології харчування, набуття практичних навичок під час вирішення технологічних питань для формування визначених ОКХ та ОПП спеціальності компетенцій.

1.2. Основними завданнями практики є:

• Вивчення виробничої діяльності підприємства (напрям роботи, асортимент продукції, контроль якості продукції);

• ознайомлення з організаційною структурою підприємства, з цехами, відділами та службами підприємств, умовами їх функціонування;

• ознайомлення з технологічним обладнанням та роботою технологічних ліній,

• оволодіння знаннями про технологічні процеси приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції;

• набуття професійних навичок із виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого підприємства;

• застосування нових технологій при виробництві кулінарної продукції;

• виконання посадових обов’язків на робочих місцях кухарів третього розряду;

• набуття професійних навичок приготування страв дієтичного харчування;

• оволодіння навичками порціювання, оформлення і відпуск готових страв;

• набуття професійних навичок обслуговування, роботи офіціанта;

• засвоєння правил поведінки у взаєминах з споживачами та співробітниками;

• засвоєння правил охорони праці та техніки безпеки на даному підприємстві;

1.3. Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:

знати :

• характеристику матеріально-технічної бази підприємств харчування;

• організаційну структуру підприємства правила охорони праці і протипожежної безпеки на підприємстві;

• сучасні вимоги до технологічного обладнання;

• технологічні процеси приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції;

• технологію виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого підприємства;

• технологію приготування страв дієтичного харчування

• посадові обов’язки на робочих місцях кухарів третього, четвертого або п’ятого розряду, обов’язки метрдотеля;

• посадові обов’язки офіціантів третього розряду;

• особливості обслуговування спеціальних заходів;

• правила порціювання, оформлення і відпуск готових страв;

• правила поведінки у взаєминах із споживачами та співробітниками;

• технологію обслуговування;

• санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції;

• санітарні вимоги до утримання обладнання підприємств харчування;

• правила охорони праці та техніки безпеки на даному підприємстві

Вміти

• готувати напівфабрикати для виробництва кулінарної продукції;

• готувати кулінарні страви в умовах існуючого підприємства;

• готувати страви дієтичного харчування;

• застосувати нові технології при виробництві кулінарної продукції;

• порціювати, оформлювати і відпускати готові страви;

• виконувати посадові обов’язки на робочих місцях кухарів третього,обов’язки метрдотеля;

• виконувати посадові обов’язки офіціантів третього розряду;

• обслуговувати спеціальні заходи;

• дотримуватися норм особистої гігієни працівників харчування;

• утримувати обладнання підприємств харчування відповідно до санітарних вимог;

• зберігати харчові продукти у відповідності до санітарних вимог;

• користуватися механічним, тепловим та холодильним обладнанням;

Сформовані компетенції :

• соціально-особистісні,

• загально-професійні компетенції;

• спеціалізовано-професійні компетенції

Компетенція	Шифр компетенції
1	2
Компетенції соціально-особистісні	КСО
розуміння та сприйняття культури поведінки та етичних норм спілкування, необхідних для професійної діяльності	КСО-01
здатність використовувати отримані знання на практиці	КСО-02
комунікабельність	КСО-03
творча активність	КСО-04
критичне мислення	КСО-05
наполегливість у досягненні мети	КСО-06
здатність до системного мислення	КСО-07
адаптивність	КСО-09
розуміння та сприйняття етичних норм ділового спілкування	КСО-11
Професійні компетенції
Загально-професійні компетенції	КЗП
базові уявлення про різноманітність об’єктів діяльності закладів ресторанного господарства	КЗП-01
базові уявлення про історію та розвиток ресторанного господарства	КЗП-02
володіння методами спостереження, опису, ідентифікації, класифікації об’єктів діяльності закладів ресторанного господарства	КЗП-03
сучасні уявлення про принципи виробництва, реалізації та організації споживання харчової (кулінарної) продукції	КЗП-04
базові уявлення про основні закономірності й сучасні досягнення в розвитку ресторанних технологій	КЗП-06
базові уявлення про місце ресторанного господарства в реалізації соціально-економічних задач	КЗП-07
здатність забезпечувати якість і вдосконалювати асортимент харчової продукції	КЗП-08
здатність забезпечувати культуру обслуговування при реалізації продукції та організації її споживання	КЗП-09
знання і застосування на практиці принципів безпеки харчових виробництв	КЗП-11
знання і застосування на практиці естетичних принципів, розуміння соціальних наслідків своєї професійної діяльності	КЗП-12
базові уявлення про основи організації процесу обслуговування та сучасні види сервісу	КЗП-17
Спеціалізовано-професійні компетенції	КСП
здатність використовувати професійно-профільовані знання в розробці заходів забезпечення умов організації праці	КСП-02
здатність використовувати професійно-профільовані знання з Санітарних норм і правил до виготовлення харчової продукції, її зберігання, транспортування та реалізації	КСП-03
здатність використовувати професійно-профільні знання і професійні навички в організації обслуговування різних контингентів споживачів	КСП-14
здатність використовувати теоретичні знання і практичні вміння щодо взаємозаміни харчових продуктів	КСП-21
здатність використовувати професійно-профільовані знання стосовно розпізнання асортименту харчових продуктів за органолептичними показниками	КСП-22
Здатність до самовдосконалення (саморозвитку)	КСП-23

На вивчення навчальної дисципліни відводиться 324 години, 6 нац./ 9 кредитів ECTS