Глава 4

ПРИПРАВЫ

К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные

изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий. При-

правы в отличие от пряностей используют в гораздо больших ко-

личествах. К основным видам приправ относятся уксус, поварен-

ная соль, глутамат натрия. В качестве приправ используют и та-

кие продукты, как соусы (томатные, фруктовые, майонез и др.).

4.1. УКСУС

Уксус (ОКП 91 8260) - слабый водный раствор уксусной

кислоты, получаемый уксуснокислым брожением спиртовых

жидкостей или разбавлением пищевой уксусной кислоты (эссен-

ции). Приправу используют для консервирования плодов, ово-

щей, рыбных продуктов, для приготовления майонеза, соусов, в

кулинарии и т.д.

При получении уксусной кислоты уксуснокислым брожени-

ем используют водные растворы этилового спирта крепостью до

10 об. %, виноградное вино, фруктово-ягодные соки или другие

жидкости с невысоким содержанием спирта. Уксус, полученный

брожением, называют столовым или натуральным. Он по вкусо-

вым качествам значительно превосходит уксус, полученный раз-

бавлением уксусной кислоты. В зависимости от сырья уксус под-

разделяют на столовый, столовый ароматизированный, виноград-

ный и др. Массовая концентрация уксусной кислоты в уксусе

может быть различной: 4, 6,9 и 12 %.

По внешнему виду уксус представляет собой прозрачную

жидкость без мути, осадка и слизи. Наличие живых или мертвых

угриц и бактериальной пленки не допускается. Цвет уксуса мо-

жет быть различный в зависимости от технологии и сырья, вкус–

чистый, кислый, свойственный данному виду уксуса, запах – ха-

рактерный для данного вида уксуса. Не допускаются посто-

ронние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая

концентрация уксусной кислоты и объемная доля остаточного

38

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

(неокисленного) спирта. Для некоторых видов нормируется мас-

совая доля хлористого натрия и массовая концентрация общей

сернистой кислоты.

Пищевую уксусную кислоту (эссенцию) получают сухой

перегонкой древесины. Ее выпускают двух сортов (высший и I)

концентрацией 70 и 80 %. Органолептические и физико-

химические показатели пищевой уксусной кислоты (ГОСТ 6968)

приведены в табл. 2.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели

пищевой уксусной кислоты

Показатели Высший сорт 1 сорт

Внешний вид Прозрачная бесцветная

жидкость без механических

примесей

Запах Характерный, без дегтярно-

го запаха и запаха гари

Растворимость в дистил- Не должно быть помутнений

лированной воде и опалесценции

в течение 30 мин.

Массовая концентрация уксусной 70 ± 1 70 ± 1

кислоты, % 80 ± 1 80 ± 1

Массовая доля нелетучего остатка,

0,008 0,008

%

Массовая доля сульфатов, %,

0,0002 0,0002

не более

Массовая доля хлоридов, %,

0,0001 0,0001

не более

Массовая доля тяжелых металлов

0,00008 0,00008

(РЬ), %, не более

Массовая доля меди, %, не более 0,0005 0,0005

Массовая доля железа, %, не более 0,0001 0,0001

Массовая доля мышьяка, %,

0,0001 0,0001

не более

Массовая доля органических

веществ (в пересчете на муравьи- 0,1 0,4

ную кислоту), %, не более

39

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Приемку и отбор проб пищевой уксусной кислоты осущест-

вляют в соответствии с ГОСТ 5445–79. Методы анализа изложе-

ны в ГОСТ 6968-76.

Уксусную кислоту упаковывают, маркируют и транспорти-

руют в соответствии с ГОСТ 28670-90.

Пищевую уксусную кислоту, предназначенную для торго-

вой сети, разливают в стеклянные, специализированные бутылки

по 150, 170 и 200г. Бутылки укупоривают корковыми или поли-

этиленовыми пробками. Корковые пробки должны быть покрыты

слоем сургучной смолки.

Уксус столовый разливают в бутылки вместимостью 0,25 и

0,5 л. Бутылки закрывают картонными капсюлями с последую-

щей заливкой смолкой, укупоркой алюминиевыми колпачками

или полиэтиленовыми пробками.

Бутылки с пищевой уксусной кислотой и уксусом помеща-

ют в деревянные или картонные ящики.

На тару наносят манипуляционные знаки «Хрупкое, осто-

рожно», «Беречь от влаги» (для картонных ящиков), «Верх» (для

закрытых ящиков).

Хранят пищевую уксусную кислоту в закрытых складских

помещениях или под навесом. Уксус хранят в условиях, исключа-

ющих попадание прямых солнечных лучей, при температуре от 0

до 20 °С.

Гарантийный срок хранения уксусной кислоты 2 года со дня

изготовления. Срок хранения столового уксуса зависит от вида

сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до

12мес. в соответствии с действующими ТУ.

В процессе хранения в уксусе могут появляться дефекты.

Микодерма — образование пленки (развитие пленчатых дрож-

жей) при длительном хранении уксуса при повышенной темпера-

туре. Угрицы — заболевание уксуса, вызываемое уксусными уг-

рями (Anguillua auti). Переносчиком возбудителя является плодо-

вая мушка (дрозофила). Уксус мутнеет, появляется неприятный

запах.

40

4.2. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль (ОКП 91 9202) - незаменимая приправа,

входящая в состав большей части пищевых продуктов и приго-

товляемых блюд. Суточная потребность взрослого человека в со-

ли 10-15 г, но она меняется в зависимости от климатических ус-

ловий, физической нагрузки и др. Отсутствие или недостаток со-

ли в питании может вызвать серьезные заболевания.

Поваренная соль это природное кристаллическое соедине-

ние, содержащее 97–99,7% чистого хлористого натрия и некото-

рые другие минеральные соли.

Пищевую поваренную соль подразделяют по способу про-

изводства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную;

по способу обработки — на сеяную и несеяную, мелкокристалли-

ческую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зави-

симости от размера кристаллов на номера помолов.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые

разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит ма-

ло примесей и воды. Содержание NaCl до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит

больше примесей, чем каменная.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов,

морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, не-

глубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов.

Под действием естественного тепла влага из бассейнов испаряет-

ся, а хлористый натрий кристаллизуется. Поскольку в океанской

и морской воде содержится смесь солей, то садочная соль харак-

теризуется повышенным содержанием минеральных примесей и

связанной с этим высокой гигроскопичностью.

Выварочную соль получают из естественных или искусст-

венных рассолов поваренной соли, которые после соответствую-

щей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высу-

шивают.

Мелкокристаллическая соль – очень мелкая выварочная,

проходит полностью при просеивании через сито со стороной

квадратною сечения 0,8 мм и на 95% – через сито с отверстием

размером 0,5 мм.

41

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глы-

бовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси

кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно разме-

ром не более 40 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная,

самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может

быть сеяной и несеяной.

В качестве добавок для лечебных и профилактических це-

лей используют йод (йодированная соль), фтор (фторированная

соль), йод и фтор одновременно (йодированно-фторированная

соль).

Йодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем

добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли.

В поваренной и йодированной соли допускается содержа-

ние токсичных элементов (в мг/кг, не более): свинца – 2,0; мышь-

яка – 1,0; кадмия – 0,1; ртути – 0,1 (в Экстра и йодированной –

0,01); меди – 3,0; цинка – 10,0; цезия-137 – 300 Бк/кг; стронция-

90–100 Бк/кг.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на но-

мера помолов, устанавливаемых просевом (табл. 3).

При производстве йодированной, фторированной и йодиро-

ванно-фторированной соли в качестве добавок используют калий

йодистый, калий фтористый, натрий фтористый. Для стабилиза-

ции йодистого калия применяют тиосульфат натрия в количестве

250 г на 1 т соли. Соль сорта Экстра не используют при произ-

водстве йодированной соли.

По качеству поваренная соль должна соответствовать сле-

дующим требованиям. По внешнему виду соль — кристалличе-

ский сыпучий продукт; не допускается наличие механических

примесей, не связанных с ее происхождением. Соль имеет соле-

ный вкус без постороннего привкуса, не имеет запаха. Цвет соли

сортов Экстра и высшего белый, I и II — может иметь оттенки:

сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый (в зависимости

от происхождения).

42

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 3 - Номера помолов пищевой поваренной соли

Размер частиц, мм Содержание

Сорт и номер помола частиц указанно-

го размера, %

Мелкокристаллическая:

Экстра до 0,5 95

Экстра Славянская до 0,8 75

Экстра Полесья до 0,8 75

Молотая несеяная

высшего и 1-го сортов:

помол № 0 до 0,8 70

помол № 1 от 0,8 до 1,2 85

помол № 2 от 1,2 до 2,5 90

помол № 3 от 2,5 до 4,5 90

2-го сорта:

помол № 1 до 1,2 85

помол № 2 от 1,2 до 2, 5 90

помол № 3 от 2,5 до 4,5 85

Молотая сеяная

высшего, 1-го и 2-го сортов:

помол № 0 от 0,2 до 0,8 90

помол № 1 от 0,8 до 1,2 85

помол № 2 от 1,2 до 2,5 85

помол № 3 от 2,5 до 4,5 75

Физико-химические показатели поваренной соли приведены

в таблице 4.

В соли с добавками массовая доля йода должна составлять

(23,0+ 11,5)10-4%, фтора - (25,0 ± 5,0) 10-3 %, влаги - 1 %.

Для соли установлены следующие допустимые уровни ксе-

нобиотиков. Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец -2,0,

мышьяк–1,0, кадмий –0,1, ртуть –0,1, для соли Экстра и лечебно-

профилактической–0,01. Радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-

137 – 300; стронций-90 – 100.

Для розничной торговли и общественного питания пова-

ренную соль упаковывают в пачки и пакеты, в пакеты из целло-

фана, фольги, пленки бесцветной и с пигментом массой нетто от

1 до 1000 г, а также в мешки бумажные многослойные марок ВМ,

ПМ, ВПМ с пленочными мешками-вкладышами массой нетто до

30 кг.

43

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 4 - Физико-химические показатели поваренной соли

Показатели Сорта соли

Экстра высший I II

Массовая доля хлористого 99,50 98,20 97,50 97,0

натрия, %, не менее

Массовая доля кальций-иона, %, 0,02 0,35 0,55 0,70

не более

Массовая доля магний-иона, %, 0,01 0,0 0,10 0,25

не более

Массовая доля сульфат-иона, %, 0,20 0,85 1,20 1,50

не более

Массовая доля калий-иона, %, 0,02 0,10 0,20 0,4

не более

Массовая доля оксида железа, 0,005 0,04 0,04 0,04

%, не более

Массовая доля сульфата натрия, 0,20

%, не более

Массовая доля нерастворимых 0,03 0,25 0,45 0,85

в воде веществ, %, не более

Массовая доля влаги, %,

не более: 0,10 0,70 0,70

выварочная

каменная 0,25 0,25 0,28

самосадочная и садочная 3,20 4,00 5,00

рН раствора 6,5-8,0

Могут использоваться другие упаковочные материалы, раз-

решенные к применению органами здравоохранения.

Йодированную соль упаковывают в пачки и пакеты массой

100, 250, 500, 1000 и 1500 г из полиэтиленовой пленки и комби-

нированных материалов на основе бумаги-фольги-полиэтилена и

парафина-бумаги-полиэтилена, разрешенных к применению.

Приемку соли и отбор проб для контроля качества произво-

дят в соответствии с ГОСТ 13830–97. Подготовка проб и методы

испытаний регламентируются ГОСТ 13685–84, определение ток-

сичных элементов-ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-

86.

44

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Пачки и пакеты с поваренной солью упаковывают в ящики

№ 8 из гофрированного картона, дощатые и полимерные ящики

по нормативной документации массой нетто до 20 кг. Могут быть

использованы металлические ящики, льно-джуто-кенафные меш-

ки не ниже IV категории, двойные мешки, где наружный мешок

льно-джуто-кенафный не ниже IV категории, а внутренний – бу-

мажный четырехслойный; полимерные мешки массой нетто до

50кг по нормативной документации, а также контейнеры типов

МКР-1,ОС, МКР-1,1, МКР-1,ОМ по нормативной документации.

Маркировку потребительской и транспортной тары осуще-

ствляют в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 и ГОСТ 13830-97.

Пищевую поваренную соль перевозят всеми видами транс-

порта в соответствии с действующими правилами перевозки гру-

зов. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, су-

хими.

Пищевую поваренную соль в упаковке хранят на сухих

складах при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Разрешается хранить соль в контейнерах на площадках с твердым

покрытием, оборудованных навесами.

Срок хранения поваренной соли, упакованной в пачки с

внутренним пакетом, 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета –

1 год, в полиэтиленовые пакеты – не более 5 лет, в бумажные

мешки – 1 год.

Гарантийный срок хранения иодированной поваренной соли

2–3 мес., фторированной – 6 мес. со дня выработки. По истечении

этого срока соль с добавками реализуется как соль пищевая без

добавок.

4.3. ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Глутамат натрия пищевой — кристаллический порошок

белого цвета, хорошо растворимый в воде, без запаха, с солонова-

тым вкусом. Продукт представляет собой мононатриевую соль

глутаминовой кислоты. Глутамат натрия усиливает природные

вкусовые свойства пищевых продуктов, а вегетарианским соусам

и супам придает вкус мясных и грибных блюд. Получают про-

дукт из отходов свеклосахарного и паточно-спиртового произ-

водств.

45

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые воспри-

ятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» – «глута-

миновый эффект». При добавлении в пищевые продукты они

усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослаб-

ленные в процессе производства и хранения. В большей степени

глутаматы усиливают горький и соленый вкус.

Наибольший «глутаминовый эффект» достигается при до-

бавлении глутамината натрия в количестве 0,1–0,3% массы про-

дукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, с кото-

рым добавлен глутаминат натрия или другие соли глутаминовой

кислоты, не только непосредственно после добавления, но и по-

сле их тепловой обработки, замораживания или консервирования.

Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в

слабокислой среде – при рН 6,5–5. При значениях рН 4 и меньше

этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата

к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным

или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».

Оказалось эффективным применение глутамата натрия с

целью продления сроков хранения продуктов.

Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахма-

ло-паточного производства. Используют глутамат натрия в про-

изводстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и

вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом ви-

де или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной

упаковке, так как он гигроскопичен.

Глутамат натрия используют в питании взрослого населе-

ния в количестве не более 1,5 г/сут., или 0,5 г за один прием. Для

подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превы-

шать 0,5 г.

Применение же глутамата натрия в качестве консервантов и

концентратов для питания детей не допускается. L-глутамат на-

трия используют в концентратах первых и вторых блюд в коли-

честве до 5 г/кг.

Применяют глутамат натрия при производстве сухих кон-

центратов – супов, бульонных кубиков, различных приправ (Ве-

ге-та, Вега, Юговета), консервов и др. Глутамат натрия пищевой

должен иметь следующие физико-химические показатели: массо-

вая доля моногидрата глутамата натрия (на сухое вещество) 97 %;

хлоридов не более 2 %; влаги не более 1 %; рН раствора в преде-

лах 6,7–7,2.

46

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com