Глава 2

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ

ЕЕ СВОЙСТВ

Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограни-

ченным количеством свойств: энергетической, физиологической,

органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.

Если проранжировать эти свойства по степени значимости для

потребителя, на первое место следует поставить физиологиче-

скую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм

человека и создание потребительских предпочтений.

Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значи-

мости этого свойства настолько велик, что все остальные свойст-

ва играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие

крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим

вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к

потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть

потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам

(например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опь-

яняющему действию повышенных доз этилового спирта.

На втором месте по степени значимости стоят органолепти-

ческая ценность и безопасность. На последнем месте находится

энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров не-

велика или вообще отсутствует. Наличие безкалорийных товаров

(питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров,

у которых энергетическая ценность настолько низка, что не име-

ет практического значения (безалкогольные напитки на сахаро-

заменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей

вкусовых товаров по сравнению с другими однородными груп-

пами товаров. Следует отметить, что для создания потре-

бительских предпочтений энергетическая ценность не играет ни-

какой роли.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обуслов-

лена четырьмя основными группами физиологически активных

веществ:

10

• этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на

нервную систему человека;

• вкусовыми и ароматическими веществами, придающими

вкус и аромат;

• водой, обеспечивающей поддержание водного и темпера-

турного постоянства внутренней среды организма человека, а

также нормальное протекание процессов обмена веществ;

• витаминами, минеральными, дубильными и красящими

веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммуни-

тет организма человека, а также на органолептические свойства

(цвет, вкус) самих товаров.

В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, фор-

мирующих функциональное назначение, вкусовые товары и под-

разделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные

и тонизирующие напитки.

Органолептическая ценность вкусовых товаров. Из

всех органолептических показателей наибольшую значимость

при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют

вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептиче-

ские показатели для большинства вкусовых товаров менее зна-

чимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой

роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее

строение).

Вкус и запах товаров рассматриваемой группы служит

идентифицирующим признаком принадлежности к определенно-

му виду, наименованию или торговой марке. Именно этот пока-

затель в значительной мере формирует потребительские пред-

почтения конкретным товарам.

Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидно-

стей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, ко-

торые в основном формируются в процессе производства. Для

отдельных подгрупп товаров (вино, чай) важное значение имеет

гармоничное сочетание вкуса и запаха или букета.

Преобладающими вкусами для алкогольных напитков яв-

ляются горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и

смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах

и ликеро-водочных изделиях. Горьковатый хмелевый вкус явля-

ется характерным признаком пива. Горьковатый терпкий вкус

11

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

имеют также чай, кофе. Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущи

и безалкогольным напиткам. Лишь у лечебных минеральных вод

могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых

вод вкус отсутствует. Привкус горечи характерен также и для не-

которых тонизирующих напитков с хинином.

Таким образом, для большинства вкусовых товаров харак-

терно сочетание сладкого или сладко-кислого вкуса с горьким

или горько-жгучим привкусами. Даже если по природе вкус чис-

то горький, при yпотреблении добавляется сахар и/или лимон для

придания сладкого или кислого вкусов. Например, чай или кофе

чаще всего пьют с сахаром и/или лимоном.

Преобладающие запахи, общие для всех вкусовых товаров,

отсутствуют. Более того, специфичный запах конкретных товаров

обусловлен большой гаммой ароматических веществ (30-40 и бо-

лее). Вкусовые и ароматические вещества данных товаров фор-

мируются за счет сочетания природных веществ сырья и вновь

образованных при производстве веществ. Интенсивность вкуса у

многих товаров этой группы сильная (алкогольные напитки),

умеренная (пиво, некоторые безалкогольные напитки, чай, кофе)

или слабая (воды), а интенсивность запаха сильная (кофе), уме-

ренная (вина, ликеры, коньяки, чай) или слабая (безалкогольные

напитки). Питьевые и многие минеральные воды (кроме содер-

жащих сероводород) запаха не имеют.

Цвет относится к числу идентифицирующих признаков ви-

да или разновидности товаров. Он обусловлен чаще всего искус-

ственными веществами, образовавшимися в результате измене-

ний природных красящих веществ (например, в винах), или вновь

образованными при производстве веществами (например, при

ферментации чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетически-

ми красителями допускается лишь для отдельных видов безалко-

гольных напитков и оригинальных вин. Естественная окраска

присуща лишь питьевой и минеральным водам.

Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния пи-

тательных веществ, а также степени готовности продуктов к не-

посредственному потреблению. Основными ценными вещества-

ми вкусовых товаров являются сахара, органические кислоты,

этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества,

которые растворимы в воде.

12

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению,

относятся к напиткам или употребляются после их приготовле-

ния в виде настоев (заваренные чай, кофе). Усвояемость раство-

ренных веществ вкусовых товаров высокая, поэтому они практи-

чески полностью усваиваются организмом. Однако для ряда вку-

совых товаров характерен высокий удельный вес нерастворимых

и неусвояемых веществ. К ним относятся чай, кофе. Усвояемая

часть чая, кофе характеризуется количеством экстрактивных ве-

ществ и составляет 30-40%. Оставшаяся неусвояемая часть (60-

70%) уходит в отходы (спитой чай, кофейная гуща и т. п.).

Безопасность вкусовых товаров обусловлена безопасно-

стью сырья, соблюдением технологических режимов производст-

ва и хранения. Причем первые два фактора имеют решающее

значение.

Отдельные подгруппы вкусовых товаров, в частности алко-

гольные и слабоалкогольные напитки, являются потенциально

опасными, если не соблюдается мера при их употреблении. От-

равление со смертельным исходом происходит зачастую за счет

употребления некачественных спиртных напитков с повышен-

ным содержанием сивушных масел, метилового спирта или при

повышенных дозах потребления. Отравление этиловым спиртом

с летальным исходом возможно, если количество единовременно

выпитого напитка равно или превышает 9 г на 1 кг массы тела

человека в пересчете на 96%-й этиловый спирт.

Отравление другими вкусовыми товарами со смертельным

исходом не происходит, но при чрезмерном употреблении воз-

можны неприятные последствия. Например, потребление повы-

шенных доз крепкого кофе вызывает повышенное сердцебиение,

кровяное давление.

2.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Особенностью химического состава этой однородной груп-

пы является отсутствие общих для всех товаров веществ, опреде-

ляющих их пищевую ценность. Поэтому следует говорить о ко-

личественно или качественно преобладающих веществах одно-

родных групп, являющихся идентифицирующими признаками

ассортиментных характеристик товаров.

13

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряно-

стей являются вещества, относящиеся в основном к трем

группам химических соединений – эфирные масла, эфиры и

алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров раститель-

ного происхождения, добавляемых к пище в незначительных

количествах для придания ей устойчивого аромата и характер-

ного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагре-

вании.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания,

пряности усиливают физиологическую активность воздействия

пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему ус-

воению. Физиологическое воздействие пряностей на организм

человека происходит не только за счет более интенсивного

выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что

некоторые компоненты пряностей являются катализаторами мно-

гих ферментативных процессов и таким образом активизируют

обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные са-

хара) принадлежит также большая роль в выведении из организ-

ма балластных веществ и в повышении защитных функций орга-

низма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые

пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свой-

ствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при

добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их

компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют

для приготовления различных лекарств.

Тонизирующие напитки. Эта подгруппа отличается от

других подгрупп вкусовых товаров и групп пищевых продуктов

наличием алкалоидов: кофеина, преобладающего количественно,

и теобромина. По этому признаку они близки к табачным издели-

ям, которые также содержат алкалоид никотин, но табачные из-

делия имеют другое функциональное назначение. Чай и кофе, от-

носящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами,

ценность которых не ограничивается только алкалоидами. Они

характеризуются еще витаминной и минеральной, а также орга-

нолептической ценностью.

Еще одной особенностью товаров этой подгруппы является

низкое содержание воды (не более 8%) и высокое — сухих ве-

ществ (до 92%). Однако на пищевые цели используется не более

14

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

30 - 40% сухого вещества, растворимого в воде. Готовые к упот-

реблению напитки — чай и кофе — по составу ближе всего к без-

алкогольным напиткам, однако в отличие от них в основном

употребляются в горячем виде.

В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубиль-

ные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет

этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обу-

словленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и

органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у

кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.

I

Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеле-

ном чае и окисленными при ферментации дубильными вещест-

вами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен мела-

ноидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых

кофейных зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при

обжарке они почти полностью окисляются и разрушаются. В су-

хом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом

напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.

Р-витаминной активностью обладают все дубильные веще-

ства чая, среди которых преобладает танин. Ценность дубильных

веществ заключается еще и в их радиопротекторных свойствах, т.

е. в способности выводить из организма человека радионуклиды,

соли тяжелых металлов, растительные и бактериальные яды и

другие вредные вещества. Радиопротекторные свойства у чая

наиболее высокие. Лишь виноградные и некоторые плодово-

ягодные вина, в также ликеро-водочные изделия сопоставимы с

ним по этому показателю.

Безалкогольные напитки. Особенностями их состава яв-

ляется отсутствие спирта или очень низкое его содержание (ква-

сы), а также высокое содержание воды, за исключением сухих и

концентрированных напитков (сиропов, экстрактов, концентра-

тов). Массовая доля воды в напитках в зависимости от концен-

трации растворимых веществ колеблется в пределах от 40% в си-

ропах, концентратах до 99,9% в питьевой воде.

Безалкогольные напитки представляют собой ионные или

коллоидные растворы сахаров, кислот, минеральных, красящих и

других веществ. Их химический состав определяется составом

15

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

исходного сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сы-

рье, в основном плодоовощном, содержат все растворимые и час-

тично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).

Большинство напитков, кроме концентрированных, а также ос-

ветленных и неосветленных соков с сахаром, отличаются пони-

женным содержанием сухих веществ по сравнению с исходным

сырьем.

Безалкогольные напитки на основе пищевых добавок имеют

концентрацию сухих веществ в соответствии с рецептурой. Сухие

вещества таких напитков представлены в основном сахарами, ор-

ганическими кислотами, минеральными, красящими веществами

натурального сырья, сахарного сиропа или пищевых добавок.

Используемая в производстве безалкогольных напитков питьевая

природная вода имеет разную степень минерализации. Если в

растительном сырье преобладают соли калия, магния, железа, то

вместе с водой в напитки попадают дополнительно соли кальция

и магния. Витаминов в безалкогольных напитках мало или они

совсем отсутствуют, за исключением отдельных видов соков, по-

этому при их производстве применяют обогащение витаминами

С, Р, группы В, а также и минеральными веществами (железом,

селеном, калием и др.).

Слабоалкогольные и алкогольные напитки. Общность

их состава заключается в том, что определяющими качество и ас-

сортиментную характеристику компонентами служат этиловый

спирт и вода. Различия между ними обусловлены количествен-

ным соотношением указанных компонентов. Так, содержание

этилового спирта в алкогольных напитках составляет 9 - 96,5%, а

в слабоалкогольных - 1,5 - 9%. Массовая доля воды в них зависит

не только от содержания этилового спирта, но и от экстрактив-

ных веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, кра-

сящих, минеральных, пектиновых веществ и т. п. Кроме того, в

состав сухих веществ пива входят еще горькие хмелевые смолы и

кислоты.

Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосо-

держащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том

числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов об-

разуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутило-

вый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за не-

16

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

приятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой про-

дукции ограничивается. Превышение предельно допустимого

уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные

напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добав-

ления к винам, настоям и т. п.

Как уже указывалось, этиловый спирт определяет в основ-

ном физиологическую ценность товаров этих подгрупп. Другие

физиологически активные вещества в указанных напитках обу-

словлены применяемым растительным сырьем. Так, в ликеро-

водочных изделиях и винах состав органических кислот, мине-

ральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от ис-

пользования плодовых соков, настоев трав, кореньев и других

пряно-ароматических компонентов. По качественному составу

ФАВ ликеро-водочные изделия и вина близки к исходному рас-

тительному сырью, хотя отдельные изменения веществ все же

происходят (например, окисляются дубильные, красящие ве-

щества). Вместе с тем при производстве и длительном созревании

в напитках образуются и новые вещества (сложные эфиры, мела-

ноидины и т. п.).

По количественному составу содержание всех веществ ис-

ходного сырья в алкогольных напитках уменьшается за счет раз-

бавления водой и этиловым спиртом, образующимся при сбражи-

вании сахаров, а также за счет синтеза новых веществ из исход-

ного сырья или выпадения в осадок (например, в винах в осадок

выпадают пектиновые, дубильные, белковые, красящие вещества,

виннокислый калий и др.). Вместе с тем концентрация раствори-

мых веществ может возрастать. Так, для смягчения горько-

жгучего вкуса этилового спирта и/или придания сладкого вкуса в

алкогольные напитки добавляют сахар в виде сиропа или сахаро-

содержащее сырье (соки спиртованные, концентрированные или

стерилизованные и т. п.). Иногда для подкисления напитков до-

бавляют кислоты.

При производстве пива спирт и сахар не добавляют. Состав

его экстрактивных веществ формируется путем извлечения саха-

ров и других растворимых веществ при варке солодового и хме-

левого сусла, а также последующего перевода их в спирт и дру-

гие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива входит

17

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

также диоксид углерода (СО2), влияющий на вкус, игристость

вин и пену пива.

Таким образом, если классифицировать вкусовые товары по

наиболее значимым для них веществам, их можно подразделить

на следующие группы:

• по содержанию алкоголя (только вкусовые напитки) на

алкогольные (9-96%), слабоалкогольные (1,5-9%), безалкоголь-

ные (0-1,5%);

• по содержанию сахаров — на среднесахаристые (10-40%),

к которым относятся ликеры, наливки, кремы, сладкие настойки,

десертные вина, соки с сахаром; низкосахаристые (1-9%), вклю-

чающие пиво, многие безалкогольные напитки, водки большин-

ства наименований, натуральные вина, чай и кофе; безсахаристые

(0%), в число которых входят питьевая и минеральные воды, вод-

ка, кроме отдельных наименований, безалкогольные напитки на

сахарозаменителях;

• по содержанию органических кислот — на низкокислот-

ные (0,1-1,0%), включающие вина, ликеро-водочные изделия, пи-

во, безалкогольные напитки, кофе; не содержащие кислот (водки,

питьевая и минеральные воды);

• по количеству минеральных веществ вкусовые товары от-

носятся к продуктам с низким их содержанием (0,01-0,5%). В

этой группе отсутствуют товары, не содержащие минеральные

вещества.

Кроме перечисленных веществ, следует выделить также

подгруппы вкусовых товаров, содержащие достаточно много ду-

бильных и красящих веществ фенольной природы, которые обла-

дают Р-витаминной активностью. К ним относятся виноградные

и плодово-ягодные вина, особенно с красной окраской, чай, кофе,

ликеро-водочные изделия на плодах и травах.

18

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com