Глава 9 пиво……………………………………………………………..…. 207

9.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПИВА………………... 209

9.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА……………………….. 211

9.2.1 Получение солода……………..…………………………………… 211

9.2.2 Приготовление сусла……………………………………………….. 215

9.2.3 Сбраживание сусла…………………………………………………. 217

9.2.4 Выдержка (дображивание) пива…………………………………… 217

9.2.5 Обработка и розлив пива…………………………………………… 217

9.3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИВА…………………………………… 218

9.4 ДЕФЕКТЫ ПИВА…………………………………………………... 219

9.5 ПАСТЕРИЗАЦИЯ…………………………………………………... 222

9.6 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

И ХРАНЕНИЕ ПИВА………………………………………………. 223

9.7 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИВА………………………………………. 224

9.8 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИВА…………………………….. 227

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……….……………………. 231

5

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ВВЕДЕНИЕ

К группе вкусовых товаров относят разнообразные пище-

вые продукты в основном растительного происхождения и про-

дукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматиче-

ские свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Эта группа товаров употребляется человеком для сти-

мулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жи-

ров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся

в них физиологически активных веществ улучшается аппетит,

усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются

процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские

ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и

Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически ак-

тивным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напит-

ки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных

времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообраз-

ными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они об-

ладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью)

из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и

углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения

благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и

органических кислот, так и на физиологическое состояние всего

организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы,

экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вку-

совую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содер-

жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витами-

ноподобные вещества, зольные элементы.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вку-

совых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалои-

ды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витами-

ноподобные вещества, минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай,

кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся ал-

когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда

6

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

присутствует в крови человека, поскольку он является естествен-

ным метаболитом биохимических процессов. Однако повышен-

ное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболи-

ческих процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1

и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начи-

нают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и дру-

гие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и

приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и та-

бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви-

таминосодержащие безалкогольные напитки.

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает

неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено,

например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке

крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это спо-

собствует формированию отложений и заболеванию сердца и со-

судов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в

крови.

7

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com