Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Мичуринский государственный аграрный университет»

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

О.М. БЛИННИКОВА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Учебное пособие

Рекомендовано Учебно-методическим объединением

по товароведению и экспертизе товаров

(область применения: товароведная оценка качества товаров

на этапах товародвижения, хранения и реализации)

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных

заведений, обучающихся по специальности

351100 (080401) «Товароведение и экспертиза товаров»

Мичуринск - наукоград РФ, 2007г.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

УДК 663.9.002.6

ББК 36.98-9

Б 69

Рецензенты:

кандидат с.- х. наук, доцент кафедры технологии хранения

и переработки продукции растениеводства МичГАУ

В.Ф. Винницкая

кандидат с.- х. наук, заведующая отделом агротехники

Всероссийского научно-исследовательского института

имени И.В. Мичурина Л.В. Григорьева

Б69 Блинникова О.М.

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:

Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.-

234с.

ISBN 978-5-94664-121-0

Предлагаемое учебное пособие является качественным информационно-

обучающим дополнением к базовой дисциплине «Товароведение и экспертиза

вкусовых товаров» и предлагает всесторонний анализ большой группы рассмат-

риваемых товаров.

Учебное пособие содержит введение, девять глав и библиографический спи-

сок. Раскрывает такие темы как характеристика вкусовых товаров, их химический

состав, приправы и пряности, чай, кофе, безалкогольные газированные напитки,

соки, нектары, сокосодержащие напитки и пиво.

Цель данного пособия – оказание учебной и практической помощи студентам

в теоретико-практическом освоении основных разделов курса «Товароведение и

экспертиза вкусовых товаров». В работе представлены основные направления

формирования и сохранения качества вкусовых товаров.

ISBN 978-5-94664-121-0

ББК 36.98-9

© Блинникова О.М.

© Издательство ФГОУ ВПО МичГАУ, 2007

2

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…..………………………………………………………………. 6

Глава 1 общая классификация вкусовых товаров............. 8

1.1 ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ………………………… 8

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ…………………. 8

Глава 2 пищевая ценность вкусовых товаров……………... 10

2.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ ЕЕ СВОЙСТВ……. 10

Физиологическая ценность………………………………………… 10

Органолептическая ценность……………………………………… 11

Усвояемость………………………………………………………… 12

Безопасность………………………………………………………… 13

2.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ……………. 13

Глава 3 пряности…………………………………………………………. 19

3.1 ХАРАКТЕРИСТИКА КЛАССИЧЕСКИХ ПРЯНОСТЕЙ…….…. 20

3.1.1 Семенные пряности…………………………………………….…... 20

3.1.2 Плодовые пряности…………………………………………….…… 23

3.1.3 Цветочные пряности……………………………………………….. 30

3.1.4 Листовые пряности…………………………………………….…… 32

3.1.5 Корковые пряности……………………………………………….… 32

3.1.6 Корневые пряности……………………………………………….… 34

3.2 СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ……………………………………………... 35

3.3 ПРИЕМКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ

ПРЯНОСТЕЙ………………………………………………….……. 35

Глава 4 приправы………………………………………………………… 38

4.1 УКСУС…………………………………………………….………… 38

4.2 ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ……………………………………………… 41

4.3 ГЛУТАМАТ НАТРИЯ……………………………………………… 45

Глава 5 чай…………………………………………………………….……. 47

5.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ………………….. 48

5.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЧАЯ…… 49

5.2.1 Пищевая ценность чая……………………………………………… 49

5.2.2 Химический состав чайного листа………………………………… 51

5.3 ПОЛУЧЕНИЕ ЧАЯ…………………………………………………. 59

5.3.1 Черный байховый чай………………………………………………. 59

5.3.2 Гранулированный черный чай…………………………………….. 64

5.3.3 Зеленый байховый чай……………………………………………… 64

3

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

5.3.4 Красный и желтый байховый чай…………………………………. 66

5.3.5 Ароматизированный чай…………………………………………… 67

5.3.6 Прессованный чай………………………………………………….. 68

5.3.7 Экстрагированный чай……………………………………………... 70

5.4 КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ…………………………………………. 71

5.5 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ЧАЯ……………... 80

5.6 ИДЕНТИФИКАЦИЯ БАЙХОВОГО ЧАЯ………………………… 86

5.7 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ…………………………………. 88

5.7.1 Органолептическая оценка качества чая…………………………. 88

5.7.2 Физико-химические показатели…………………………………… 92

5.7.3 Показатели безопасности………………………………………….. 93

5.8 ДЕФЕКТЫ ЧАЯ………………………………………………….…. 95

5.9 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ……………………………………….… 96

5.9.1 Виды фальсификации………………………………………………. 96

5.10 ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ………………………………………………. 99