5.2 Производство сахара-рафинада

Рафинад - дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов. Сырьем для его производства является сахар-песок.

Устройство и принцип действия машинно-аппаратурной линии производства сахара- рафинада. Исходное сырье в рафинадном производстве подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет снизить содержание несахаров в готовом продукте. Сахар-песок растворяют в воде, полученный сироп очищают с помощью адсорбентов. В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации.

Сахар-рафинад получают в первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах получают желтый сахар, который возвращается на переработку. При выделении сахара из промежуточных продуктов (паток и других) возможно вновь появление окрашенных соединений вследствие инверсии сахарозы и разложения образовавшихся при этом простых сахаров (фруктозы и глюкозы). Чтобы снизить инверсию сахарозы, в процессе производства поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого цвета используют ультрамарин.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат, а затем на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов. Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клерс). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Высушенный сахар, вынимают из металлических форм и раскалывают на кусочки. Литой сахар отличается высокой твердостью, медленно растворяется в воде. Прессованный рафинад получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом.

Влажные кристаллы, покрытые тонкой пленкой сахарного раствора, образуют рафинадную кашку, которая направляется на прессы. Из нее формуют цельнопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые после сушки раскалывают на кусочки. Прессование приводит к перемещению кристаллов относительно друг друга и уменьшению объема межкристальных пор в отформованной кашке. При этом происходит частичное дробление кристаллов, мелкие осколки которых заполняют пространства между более крупными. Поступающий на сушку сахар-рафинад имеет капиллярно-пористую структуру. На физические свойства сахара-рафинада влияют размеры кристаллов и их равномерность, влажность кашки и степень ее сжатия при прессовании, режим сушки. Для получения рафинада более высокой прочности используется кашка с большим содержанием растворенного сахара (влажность до 3-3,5%), для быстрорастворимого рафинада в кашке оставляют меньше влаги (до 1,5%). С повышением плотности прессованного сахара возрастает его прочность. Прессованный рафинад высокой плотности приближается по механическим свойствам к литому сахару.

6 Требования к качеству сахара

В товарном сахаре не допускается присутствие свободных примесей. Он должен полностью состоять из сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. Наиболее интенсивно сахар адсорбирует продукты карамелизации сахарозы, которые в наибольшей степени влияют на цвет сахара. Цвет сахара определяют по цветности его раствора, который может иметь желтую или оранжево-желтую окраску. Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Основной показатель, определяющий чистоту сахара, - массовая доля сахарозы в сухих веществах. Сахар-песок на сорта не делится.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать таким тербованиям. Цвет - белый с блеском; Вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов; Консистенция - сыпучий кристаллический порошок, без комков; Раствор - прозрачный, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Различия в качестве сахара хорошо устанавливаются при органолептическом анализе, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности можно определить органолептически - по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести, образованию комков и слипшихся кристаллов.

Доброкачественный сахар-рафинад должен быть белый с голубоватым оттенком, чистый, без примесей. Цветность для сахара-рафинада стандартом не нормируется. Вкус должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. По свойствам сахар-рафинад должен походить на чистую сахарозу.