4. Получение дрожжевого молока.

Дрожжевое молоко – это водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток бело-сероватого цвета с желтым оттенком, с характерным запахом. Концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75%. Показатели качества дрожжей дрожжевого молока: содержание влаги не более 75%, подъемная сила не более 75 мин, кислотность (мг на 100 г в пересчете на уксусную кислоту), не более: 120 в день выработки и 360 через 72 ч.

Дрожжевое молоко получают на стадии сепарирования и промывания товарных дрожжей. Оно используется на хлебозаводах вместо прессованных дрожжей. На предприятия дрожжевое молоко транспортируется в автоцистернах с термоизоляцией . Тем-ра должна быть 3-10°С. Используют Дрожжевое молоко на хлебозаводах в тех случаях, когда его приходится перевозить на расстояния не более 50 км.

Но при использовании дрожжевого молока положительным является то, что происходит экономия электроэнергии, рабочей силы во время сгущения и получения прессованных дрожжей, а также при разведении прессованных дрожжей перед их использованием на хлебозаводах.

ТЕМА №5. ТЕХНОЛОГИЯ КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ.

1. Технология получения сырого картофельного крахмала.

2. Технология получения сырого кукурузного крахмала.

3. Технология получения сухого крахмала.

4. Технология получения модифицированного крахмала.

Современная крахмалопаточная промышленность – важная отрасль народного хозяйства. Крахмалопаточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицированные крахмалы, декстрин, глюкозофруктозные сиропы.

Предприятия, перерабатывающие картофель и кукурузу, получают сырой крахмал влажностью 50-52%. Такой крахмал храниться долго не может, т.к. является прекрасной средой для развития микроорганизмов, он закисает. Поэтому сырой крахмал на этих же или других предприятиях перерабатывают в сухой влажностью для картофельного 20%, для кукурузного 13% или используют для приготовления патоки, глюкозы и других крахмалопродуктов.

Технологические схемы получения сырого картофельного и кукурузного крахмалов принципиально отличаются друг от друга. Производство сухого картофельного и кукурузного принципиально отличий не имеет.

1. Технология получения картофельного крахмала.

Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель.

Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов:

- хранение картофеля;

- доставка картофеля на завод;

- мойка картофеля в моечных машинах;

- взвешивание картофеля;

- тонкое измельчение картофеля на терочных машинах- получение кашки;

- выделение картофельного сока из кашки;

- выделение свободного крахмала из кашки;

- отделение и промывание мезги;

- рафинирование крахмального молока;

- промывание крахмала

Хранение картофеля. Предприятия, перерабатывающие картофель(КФ), работают сезонно. До подачи на производство убранный КФ хранят в буртах при тем-ре 2-8°С. Хранить КФ свыше 5-7 мес нецелесообразно, т.к. это приводит к значительным потерям сухих веществ, в т.ч. крахмала.

Доставка картофеля на завод. Картофель подают на производство с помощью гидравлического транспортера, при этом частично отделяют легкие примеси, песок и землю.

Мойка и взвешивание картофеля. Этому процессу придается большое значение, т.к. на последующих стадиях картофель не очищают от кожуры, а наличие в крахмале минеральных примесей недопустимо.

КФ моют в моечных машинах комбинированного типа, имеющих камеры с высоким уровнем воды, где отделяют солому и другие легкие примеси; камеры с низким уровнем воды – хорошо оттирают землю; сухие камеры, в которых вода, не задерживаясь, стекает в грязевую канаву. Продолжительность процесса мойки составляет 10-14 мин, расход воды – 200-400 % к массе картофеля.

Для учета массы переработанного КФ производится взвешивание отмытых клубней на автоматических весах.

Измельчение картофеля на терочных машинах – получение кашки. Крахмал содержится внутри клеток картофеляв виде крахмальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо вскрыть клеточные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных машинах. Измельчение проводят дважды.

Выделение картофельного сока из кашки. Полученная после терочных машин картофельная кашка представляет собой смесь, состоящую из разорванных клеточных стенок, крахмальных зерен и картофельного сока. Важная задача получения картофельного крахмала – скорейшее выделение из кашки сока при минимальном его разбавлении. Контакт сока с крахмалом ухудшает качество крахмала, вызывая его потемнение в связи с окислением тирозина, снижает вязкость крахмального клейстера, способствует образованию пены, слизи и других нежелательных явлений. Картофельный сок выделяют из кашки на осадительных шнековых центрифугах.

Сгущенную кашку концентрацией сухих веществ до 40% получают при минимальных потерях крахмала с картофельным соком (0.1%).

Выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывание мезги. После отделения картофельного сока на осадительных центрифугах кашку направляют на ситовую станцию завода. Здесь на различных ситовых аппаратах от нее отделяют и промывают крупную и мелкую мезгу, осаждают и промывают крахмал. Весьма перспективным является использование гидроциклонных установок для разделения тонкоизмельченной картофельной кашки на крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. Однако в настоящее время для выделения из кашки мезги используют центробежные ситовые аппараты: барабанно-струйные или центробежно-лопастные.

Для отмывания свободного крахмала кашку последовательно обрабатывают на барабанно-струйном и центробежно-лопастном ситовых аппаратах и направляют на повторное измельчение (перетир), после чего ее вновь промывают на БСС и ЦЛС. После выделения мезги на ситовых аппаратах или гидроциклонах крахмальная суспензия содержит некоторое количество мелкой мезги (4-8%), водорастворимых веществ (0.1…0.5%) и сильно разбавленного картофельного сока. Поэтому ее подвергают рафинированию на центробежных ситах, гидроциклонах или дуговых ситах. Концентрация крахмальной суспензии, поступающей на рафинирование, должна быть 12…14%, а концентрация рафинированной суспензии – 7…9%.

Рафинирование и промывание крахмальной суспензии. Рафинирование на центробежных ситах проводят в две ступени, после чего крахмальную суспензию подают на пеногасящее устройство, а затем на песковые гидроциклоны для удаления песка. Полученную сгущенную суспензию подают в гидроциклоны для промывки крахмала, которую проводят в три ступени.

Выход и коэффициент извлечения крахмала. Выход картофельного крахмала – это отношение полученного крахмала к массе переработанного сырья, выраженное в %. Выход крахмала зависит от его содержания в перерабатываемом сырье и потерь с мезгой и сточными водами. В среднем выход крахмала равен 15.7%, потери крахмала составляют 2.8%.

Отношение массы полученного крахмала к массе крахмала, содержащегося в переработанном сырье, выраженное в %, называется коэффициентом извлечения крахмала. Он составляет 82..88% и характеризует качество работы завода.

Качество сырого картофельного крахмала. Сырой картофельный крахмал в зависимости от содержания в нем влаги подразделяется на две марки: А (содержание влаги 38…40%) и Б (сод-е влаги 50…52%). Крахмал каждой марки делится на 3 сорта.

Из-за высокого содержания влаги сырой картофельный крахмал не может долго храниться, он закисает и поэтому его перерабатывают в сухой крахмал, бескислотные декстрины, модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу. При необходимости сырой картофельный крахмал хранят в течение некоторого времени наливным способом или в складах, утрамбовывая и заливая его водой. Наиболее надежный способ – хранение его в замороженном состоянии. Однако при хранении в крахмале протекают микробиологические процессы, приводящие к появлению кислого запаха, увеличению кислотности, нарастанию растворимых веществ и снижению сухих веществ крахмала.