3. Крупяные продукты.

К крупяным продуктам относят сухие завтраки, крупяные концентраты, сухие продукты детского и диетического питания. Кроме традиционных применяют новые технологии для выработки круп быстрого приготовления и круп, не требующих варки (плющенные крупы, взорванные или вспученные зерна).

Сухие завтраки – готовые к употреблению продукты (хлопья). Хлопья из различных видов зерна получают следующим способом: зерно дробят; варят в воде с добавлением сахара, солодового экстракта или соли; подсушивают, пропаривают измельчают на гладких вальцах; поджаривают в газовой печи, охлаждают и упаковывают.

Продукт выходит в виде тонких, рассыпчатых, частично раздутых пластинок желто-коричневого цвета. При выпуске продукта в нем содержится 2.5 -5% влаги, однако он очень гигроскопичен и быстро набирает до 10% влаги. Поэтому продукт необходимо сразу же упаковать.

При получении плющенной крупы ее подвергают дополнительной интенсивной механической, термической и гидротермической обработке: пропариванию, предварительной варке, плющению, вспучиванию. Эти операции могут применяться самостоятельно или в различных сочетаниях. При подобных условиях обработки крупы в ней происходят следующие необратимые изменения: частичная или полная денатурация белка, клейстеризация и декстренизация крахмала, что существенно сокращает время варки до готовности и существенно увеличивает усвояемость готового продукта.

При получении вспученных зерен перед плющением увлажненное зерно или крупу быстро нагревают (в течение 35-60 с) в микроволновом диапазоне ИК-излучения до температуры 170-180°С. Источником ИК-излучения служит кварцевая лампа с вольфрамовой спиралью. Нагрев может осуществляться токами высокой частоты или при непосредственном контакте с раскаленной поверхностью. Влага переходит в псевдопарообразное состояние, давление внутри зерна возрастает, оно вспучивается и становится пластичным. При последующем плющении зерно взрывается и крупа приобретает микропористую структуру. Такая технология называется микронизацией и позволяет получать готовый к употреблению продукт.

Еще более эффективна экструзионная обработка, которая позволяет получать , например, кукурузные палочки. Полная готовность продукта к применению достигается в экструдере за счет воздействия на материал высоких температуры 150-180°С и давления 15-50 мПа, в результате чего сырье переходит в вязкотекучее состояние и легко формуется через матрицу. Форма экструдата определяется формой отверстия матрицы. За счет большой разницы давления в экструдере и в атмосфере происходит формирование пенообразной структуры исходного материала.

При получении экструдированных продуктов можно использовать малоценную крупу, дробленое зерно, сечку, мучку, муку низких сортов, отруби, а также расширять ассортимент готовых изделий, включая в рецептуру растительные добавки, биологически-активные вещества (витамины, аминокислоты, микроэлементы).

ТЕМА №4. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

1. Характеристика хлебопекарных дрожжей.

2. Технология получение х/п дрожжей.

3. Получение сушеных дрожжей.

4. Характеристика дрожжевого молочка.

1. Характеристика хлебопекарных дрожжей.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к классу грибов сахаромицетов.

В хлебопечении дрожжи используют в качестве возбудителей спиртового брожения и разрыхлителей теста. Кроме того, дрожжи оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба и повышают его питательную ценность.

Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых заводах и мелассно-спиртовых заводах. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи и дрожжевое молоко, на мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.

При производстве х/п дрожжей используют дрожжи, которые способны сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу (на 1/3) и мальтозу.

Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах. Выделенные из культуральных жидкостей прессованные дрожжи представляют собой готовый продукт в виде массы живых микроорганизмов, а не продуктов их жизнедеятельности.

Химический состав дрожжей (%) : вода 72…75; сухие вещества 25…28, которые состоят (% на СВ): белки и другие азотистые соединения 37…50; углеводы 35…45; жиры 1.6…2.5; зольные элементы 6 …10. зольные вещества состоят из макроэлементов – фосфора, калия, магния, кальция и микроэлементов – железа, алюминия и меди.

В состав дрожжевых клеток входят витамины: В₁ – тиамин, В₂ – рибофлавин, В₃ – пантотеновая кислота. Среди ферментов х/п дрожжей наибольшее значение имеет мальтаза.