2. Качество зерна.

Показатели качества зерна подразделяются на 5 групп:

- ботанико-физиологические;

- сенсорные (органолептические);

- физические;

- химические;

- технологические;

Ботанико-физиологические показатели включают культуру (род) растения, ее вид, форму (озимая или яровая), сорт, цвет, всхожесть, энергию прорастания.

Органолептические показатели включают цвет, вкус, запах, определяемые с помощью органов чувств.

Цвет является сортовым признаком. Измененный цвет характеризует или степень зрелости или характер порчи зерна.

Запах здорового зерна характерный для каждой культуры. Посторонний запах зерно приобретает в результате его порчи или сорбции летучих веществ. Амбарный запах возникает при хранении зерна в невентилируемых складах. Этот запах исчезает при вентиляции или переработке зерна. Солодовый запах свойственен проросшему зерну, а плесенный появляется в результате развития плесневых грибов. В зависимости от степени поражения зерна плесенями различают затхлый и гнилостный запах.

Во вкусе здорового зерна не должно быть никаких привкусов.

Физические свойства зерна включают комплекс показателей: форму и линейные размеры, выполненность, щуплость и выравненность, абсолютную массу, натурную массу, стекловидность.

Форма зерна – сортовой признак, однако в пределах каждой культуры и даже одной партии зерна наблюдаются некоторые отклонения по форме зерна в зависимости от степени спелости и других причин. Линейные размеры определяют крупность зерна.

Выполненностью выражают степень зрелости зерна. Щуплым называют мелкое, иногда сморщенное зерно с небольшим запасом белка и крахмала.

Выравненностью отражают однородность зерен по размерам, влажности, цвету, химическому составу.

Абсолютной массой называют массу 1000 зерен, а натурной – массу зерна в 1 л объема.

Стекловидность характеризует консистенцию или структуру эндосперма. Структура может быть стекловидной и мучнистой.

В поперечном срезе стекловидное зерно имеет вид скола стекла, а мучнистое – рыхлую упаковку крахмальных зерен и белка в клетках эндосперма.

Более высоким качеством обладает стекловидное зерно. Стекловидность выражается в процентах стекловидных зерен к их общему количеству. В стекловидных зернах ¼ часть площади поперечного среза может быть мучнистой, а в мучнистом, наоборот, ¼ этого среза может быть стекловидной.

В мукомольном производстве зерно пшеницы в зависимости от содержания эндосперма подразделяют по стекловидности на три группы: менее 40% - низкостекловидное, от 40 до 60 – средней стекловидности, свыше 60% - высокостекловидное.

Механические свойства зерна включают реологические характеристики: предельное напряжение, модуль упругости, вязкость, время релаксации. Эти характеристики определяют способность зерна сопротивляться разрушению.

Химические свойства зерна определяются его составом, влажностью, зольностью, количеством и качеством клейковины (для пшеницы), кислотностью.

Технологические свойства зерна определяются показателями, характеризующими процесс переработки зерна или муки. Различают мукомольные, хлебопекарные, а для пшеницы, кроме того, макаронные свойства зерна.

Мукомольные свойства определяются размолоспособностью зерна и его мукомольной ценностью. Первое характеризует поведение зерна при размоле (дробление, разделение продуктов размола, выход муки ). Второе (мукомольная ценность) включает всю совокупность показателей, характеризующих мукомольный процесс: режимы кондиционирования, потребное количество размольных и других систем, длительность процесса, качество промежуточных продуктов и муки.

Хлебопекарными свойствами зерна называют способность получаемой из него муки давать при оптимальных режимах хлебопечения хлеб хорошего качества и высокого выхода.

Макаронными свойствами зерна называют способность образовывать при размоле макаронную крупку и полукрупку, пригодные для выработки макаронных изделий высокой питательности и прочности с привлекательным желтовато-кремовым цветом.

ТЕМА №2. ТЕХНОЛОГИЯ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

1. Ассортимент муки.

2. Подготовка зерна к помолу.

3. Помол зерна.

4. Химический состав и качество муки.

1. Ассортимент муки.

Мукомольные заводы производят готовую продукцию в соответствии с утвержденным ассортиментом. Из зерна пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную: крупчатку, высшего, 1, 2 сорта и обойную;

муку макаронную: высшего (крупку) и первого (полукрупку) сорта;

манную крупу.

Из зерна ржи получают муку для хлебопекарных изделий – сеяную, обдирную и обойную. Вырабатывают обойную муку из смеси зерна пшеницы и ржи. Кроме того, получают побочные продукты, которые используют на кормовые цели: отруби, состоящие из оболочек, алейронового слоя и зародыша; кормовую мучку и кормовые отходы.

Мука представляет собой ценный продукт размола зерна, который идет для производства хлеба, макаронных и кондитерских изделий.

Наиболее близка по химическому составу к зерну обойная мука. Вследствие удаления небольшого количества оболочек она отличается от сортовой муки более высоким содержанием клетчатки, витаминов, так как большая часть витаминов сосредоточена в зародыше, который практически полностью попадает в обойную муку.

Мука высоких сортов (высшего и первого) содержит минимальное количество витаминов группы В и минеральных веществ, которые вместе с алейроновым слоем и зародышем идут в отруби. Крахмала больше всего содержится в высшем сорте, так как его отбирают из центральной части эндосперма.

Ржаная мука содержит на 10…15% меньше белков, крахмала, в 2-3 раза меньше витамина РР, но больше витамина В₂, чем в пшеничной муке.