2. Рафинация масла.

в сырых маслах всегда содержатся разнообразные примеси, затрудняющие их переработку и снижающие качество получаемой продукции.

Часть этих примесей извлекается из клеток семян под действием тепла, давления и органического растворителя вместе с маслом. Поэтому в товарном масле всегда присутствуют фосфолипиды, воски, красящие вещества и продукты гидролиза этих веществ (свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды и другие в-ва).

В масле, полученном из семян, присутствуют также продукты окисления различных соединений липидной природы. Кроме растворимых веществ товарное масло содержит и механически увлеченные твердые примеси – частицы мезги, жмыха или шрота.

Очистка масел от сопутствующих веществ получила название рафинации. При проведении рафинации необходимо не только удалить нежелательные примеси, но и сохранить все ценные вещества, содержащиеся в жире, не допустить их потерь и разложения.

Современная технология полной рафинации предусматривает удаление из масел фосфолипидов – гидратация масла;

восков и воскоподобных веществ – вымораживание;

свободных жирных кислот – щелочная нейтрализация;

красящих веществ – отбеливание масла;

веществ, ответственных за вкус и запах масел и жиров – дезодорация.

Полная рафинация необходима не всегда. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного употребления в пищу, для масел и жиров, используемых при производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.

Гидратация – это удаление из масла с помощью воды группы веществ с гидрофильными свойствами, важнейшими из которых являются фосфолипиды. Фосфолипиды – ценные в пищевом отношении соединения с антиокислительными свойствами. При хранении масел они выпадают в виде легко разлагающегося осадка, который затрудняет ряд технологических операций по переработке масла. поэтому фосфолипиды выделяют из масла путем гидратации, а затем используют в качестве самостоятельного продукта в пищевых, кормовых и лечебных целях.

Процесс гидратации заключается в смешивании подогретого масла с дозированным количеством воды. Оптимальная температура гидратации подсолнечного масла 45….50°С, а кол-во воды, добавляемое в масло – 0.5…3 %.

Гидратированное подсолнечное масло должно быть освобождено от восков и воскоподобных веществ. Это достигается путем низкотемпературной очистки, или вымораживания. Сущность процесса заключается в медленном охлаждении масла до 10…12°С при слабом перемешивании в экспозиторе. Масло выдерживают в экспозиторе в течение 4…6 ч. Здесь происходит кристаллизация восков, растворенных в масле. Затем масло подогревают до 16…18°С для снижения его вязкости и фильтруют на рамных фильтр-прессах.

Способ нейтрализации масел щелочью основан на обработке рафинируемого масла водными растворами NaOH, в ходе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла – соапстоки.

Соапстоки нерастворимы в масле и, так как их относительная плотность выше, чем у масла, образуют осадки (отстои), которые затем отделяют от масла.

В присутствии воды при недостатке щелочи могут образовываться кислые мыла, плохо растворимые в воде. Поэтому для реакции нейтрализации щелочь берут с некоторым избытком против расчетного количества. Избыток щелочи подавляет образование кислых мыл, но он ведет также к нежелательному омылению нейтрального масла. поэтому эффективность щелочной рафинации определяют как по качеству полученного масла, так и по величине отходов и потерь при нейтрализации.

При непрерывных методах нейтрализации и невысоком кислотном числе отходы составляют 1.25….1.5 %, потери – 0.1% к массе масла, поступившего на нейтрализацию.

Нейтрализацию осуществляют путем смешивания в реакторах-смесителях. Последующее разделение нейтрального масла и соапстока ведут в центробежном поле на сепараторах.

Адсорбционная рафинация (отбеливание масла) предусмотрена для растительных масел (кроме подсолнечного), предназначенного для гидрирования и производства маргариновой продукции. Для отбеливания масла – удаления из масла жирорастворимых пигментов – каротиноидов, хлорофиллов, применяют активированные кислотной и термической обработкой отбеливающие бентонитовые глины. Реже для осветления масел применяют активированные угли – в смеси с глинами и отдельно.

Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого – удаление из масла одорирующих веществ – низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла, а также выделение из растительных масел нежелательных чужеродных соединений – полициклических ароматических углеводородов, ядохимикатов, токсичных продуктов – афлатоксинов.

Дезодорация является обязательной операцией для получения масел и жиров, применяемых при производстве маргарина, в консервном производстве, и масла, непосредственно используемого в питании.

Дезодорацию проводят путем обработки масла при низком остаточном давлении – в вакууме и высокой температуре, при одновременном введении в нагретое масло острого водяного пара.

Перспективным направлением рафинации масел и жиров является близкая к дезодорации по физической сущности процесса бесщелочная рафинация, которя исключает операцию нейтрализации масла. однако процессы гидратации и отбеливания масла обязательны. Процесс осуществляется в непрерывном дезодорационном аппарате, который дополнительно оборудован устройством для улавливания отгоняемых вместе с одорирующими веществами жирных кислот.