4. Технология получения модифицированного крахмала.

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и биохимических воздействий на исходный крахмал. По характеру изменений все модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщепленные крахмалы и замещенные крахмалы, а также сополимеры крахмала.

Расщепленные крахмалы. Группу так называемых расщепленных крахмалов называют еще жидкокипящими, т.к. клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, облучением γ-лучами. В результате указанных воздействий происходит хаотическое или направленное расщепление глюкозидных и других связей, уменьшается молекулярная масса, возникают внутренние и межмолекулярные связи, появляются новые карбонильные и карбоксильные группы. Может происходить частичное нарушение структуры зерен крахмала, но зернистая форма крахмала сохраняется.

В пищевой пр-ти крахмал этого типа используют для приготовления конфет, восточных сладостей.

Окисленные крахмалы. Получают путем воздействия на крахмал перманганатов, перекисей, йодной кислоты и ее солей и других соединений. В результате происходят гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные.

При окислении картофельного или кукурузного крахмала перманганатом калия в кислой среде получают крахмал, используемый в качестве желирующего компонента, как заменитель агара или пектина.

При использовании в качестве окислителя бромата калия, перманганата калия и гипохлорита кальция получают крахмал с невысокой степенью окисления для использования в хлебопечении. Такой крахмал (в кол-ве 0.5% к массе муки) улучшает физические свойства теста, его газоудерживающую способность, позволяет сократить время брожения опары, качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход, улучшается структура пористости мякиша, замедляется процесс черствения хлеба.

Для получения этих видов крахмалов следует ввести реагент в водную суспензию крахмала определенной плотности, причем температура, при которой идет реакция, должна быть значительно ниже тем-ры клейстеризации крахмала ( 28°С – при модификации крахмала кислотой; 40-43°С – при окислении перманганатом калия). Время воздействия реагента меняется в широком диапазоне: так, при кислотной обработке – 19-20 сут, а при окислительном воздействии для различных окислителей – 15-40 мин. По окончании реакции суспензию нейтрализуют, разбавляют водой, отделяют жидкую фракцию, а отмытый крахмал обезвоживают и высушивают при 45°С.

ТЕМА №6. ПРОИЗВОДСТВО КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ.

1. Характеристика и качественный состав патоки.

2. Технологическая схема получения крахмальной патоки.

3. Оценка качества патоки.

1.Характеристика и качественный состав патоки.

Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую, очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее в 3-4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов – в этом заключается специфичность ее использования в качестве дополнительного сырья при получении отдельных видов пищевой продукции.

Патока используется в качестве антикристаллизатора при получении кондитерских изделий и для улучшения качества хлебобулочных изделий(улучшает вкус и аромат изделия, уменьшается процесс черствения).

В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают трех видов:

- карамельную (К), карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ).

Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и первого (К 1).

Особое место занимает мальтозная патока, содержащая не менее 65% редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу.

Патоку получают путем гидролиза крахмала соляной кислотой или при помощи ферментов.