- •Краткая характеристика ресторана «XXI век»
- •2. Характеристика складской группы
- •3. Структура производства
- •Овощной цех
- •4.Заготовочные цехи
- •4.1 Овощной цех
- •5. Доготовочные цехи
- •5.1. Холодный цех
- •5.2. Горячий цех
- •6. Правила подачи блюд
- •6.2. Подача холодных блюд и закусок
- •6.3. Правила подачи супов
- •6.4. Правила подачи вторых горячих блюд
- •8. Требования к технологическому оборудованию
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Тюменский государственный нефтегазовый университет»
Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»
ОТЧЕТ
по учебной практике
Место практики: ООО «Меркурий»
Ресторан «XXIВек»
Исполнитель:
Студент гр.ТППз-10-1
Пташник Н.И
Руководитель от кафедры: ассистент Гультяева Н.Л.
Руководитель от предприятия: Крылов В.Г
(печать организации)
Тюмень, 2013
Содержание
Введение………………………………………………………………………......3
1. Краткая характеристика ресторана XXIвек………………………………….5
2. Характеристика складской группы………………………………………….7
3. Структура производства……………………………………………………...11
4. Заготовочные цехи……………………………………………………………12
4.1. Овощной цех………………………………………………………………...12
4.2. Цех обработки полуфабрикатов……………………………………………13
5. Доготовочные цехи…………………………………………………………...14
5.1. Холодный цех………………………………………………………………14
5.2. Горячий цех …………………………………………………………………15
6. Правила подачи блюд ……………………………………..........................16
6.1. Подача заказных блюд, горячих закусок………………………………….16
6.2. Подача холодных блюд и закусок…………………………………………17
6.3. Правила подачи супов………………………………………………………18
6.4. Правила подачи вторых горячих блюд……………………………………19
7. Требования к технологическому оборудованию……………………………19
Заключение………………………………………………………………………20
Список используемой литературы……………………………………………..24
Введение
Предприятие общественного питания – это предприятие, специализирующееся на производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и пр. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Ресторан— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.
В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
Краткая характеристика ресторана «XXI век»
Предприятие общественного питания, на котором я проходила практику – ресторан «XXIвек», который расположен по адресу: г. Тюмень,
ул. Ямская 122.
Ресторан «XXIвек» относится к ресторанам «первого» класса. Зал рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Ресторан «XXIвек» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан «XXIвек» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.
В ресторане «XXIвек» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В ресторане «XXIвек» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.
Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.
2. Характеристика складской группы
Поступающее сырье, в ресторане, хранят в складских помещениях. Складская группа выполняет следующие функции:
- Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
- Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;
- Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
- Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
Основная функция складского хозяйства - приемка и краткосрочное хранение поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.
Кладовые для хранения сухих продуктов сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см. Мука и крупахранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия– в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль – в ларях. Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов.
Мясопродукты в ресторане хранятся в холодильных камерах.Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку.Колбасы вареныехранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, завернутыми в пергамент.Яйцахранят в таре при температуре 2 0С.Для работы в складских помещениях используются разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, инструменты для вскрытия тары. Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузового лифта. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.
Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи. Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной. Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.
Таблица 1 -Состав складских помещений предприятия
Место расположения холодильного оборудования |
вид сырья подлежащий хранению |
Количество товара требуемого в день (кг) |
Срок хранения товарных запасов (сут) |
количество товара подлежащий хранению (кг) |
условия хранения товара |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
помещение для хранения овощей без охлаждения |
морковь свежая |
4 |
2 |
8 |
+2…4 ˚С |
Влажность 85% |
|||||
картофель |
95 |
2 |
100 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
лук репчатый |
10 |
2 |
20 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
чеснок |
1 |
5 |
5 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
Складская группа: Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастрономии |
лимон свежий |
4 |
2 |
8 |
+2…4 ˚С |
Влажность 85% |
|||||
Апельсины свежие |
5,5 |
2 |
11 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
Лук репчачтый |
10 |
2 |
20 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
перец сладкий свежий |
10 |
2 |
20 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
огурцы свежие |
20 |
2 |
40 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
салат зеленый свежий |
9 |
2 |
18 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
лук зеленый |
0,5 |
2 |
1 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
яблоки свежие |
7 |
2 |
14 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
бананы свежие |
7 |
2 |
14 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
груши свежие |
7 |
2 |
14 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
мандарины свежие |
6 |
2 |
12 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
виноград свежий |
6 |
2 |
12 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
сливки 20% |
6 |
2 |
12 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
молоко |
4 |
2 |
8 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
масло сливочное |
5 |
2 |
10 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
|
|
|
|
|
|
маргарин столовый |
2 |
2 |
4 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
сыр |
4 |
2 |
8 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
сметана |
0,5 |
2 |
1 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
майонез |
9 |
2 |
18 |
+2…4 ˚С |
|
Влажность 85% |
|||||
телятина мороженая |
1 |
3 |
3 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
говядина мороженая |
3,5 |
3 |
10,5 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
почки говяжьи мороженые |
1,5 |
1 |
1,5 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
кости пещевые мороженые |
4 |
3 |
12 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
куры 1 категории потрош. Мороженые |
23 |
3 |
69 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
свинина (котлетное мясо) мороженая |
2 |
3 |
6 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
говядина (котлетное мясо) мороженая |
2 |
3 |
6 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
свинина корейка мороженая |
5 |
3 |
15 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
говядина (вырезка) мороженая |
6 |
3 |
18 |
-2…-6 ˚С |
|
Влажность 85-90% |
|||||
складская группа: кладовая сухих продуктов |
томатное пюре |
2 |
7 |
14 |
10…12 ˚С |
Влажность 65% |
|||||
масло растительное |
10 |
7 |
70 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
мука пшеничная |
6 |
5 |
30 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
кофе |
1 |
10 |
10 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
сахар |
7 |
7 |
49 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
шоколад |
0,5 |
5 |
2,5 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
чай |
0,1 |
5 |
0,5 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
соль |
2 |
10 |
20 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
перец черный молотый |
0,04 |
10 |
0,4 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
лавровый лист |
0,03 |
10 |
0,3 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
лимонный сок |
0,1 |
10 |
0,1 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
панировачные сухари |
0,2 |
10 |
2 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |
|||||
уксус 3%-ный |
1 |
10 |
10 |
10…12 ˚С |
|
Влажность 65% |