Приготовление свежих домашних сыров

Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они скорее напоминают творог.

Приготовление мягкого домашнего сыра

К свежим, или домашним, сырам, причисляют до­машний сыр, или зернёный творог. Это оригинальный продукт, нежнее творога, с меньшей кислотностью, чем у него, содержит до 1% соли. Промышленность выпус­кает его со сливками, добавками и без них.

Старинный способ. Молоко разливают по стеклянным банкам, кринкам, оставляют в комнате до образования простокваши. Когда на ее поверхности начнет показываться сыворотка, простоквашу переливают в огнеупор­ную посуду и ставят в русскую печку или теплую, не горячую, духовку.

Сыворотка отделяется, образуется творог. Его надо положить под груз, сперва небольшой, затем под более тяжелый.

По прошествии некоторого времени сыворотка пол­ностью стекает в посуду, творог вынимают, солят по вкусу, стараясь не разрыхлять его, чтобы не испортить слоистости.

Современный способ. Творог из-под пресса протира­ют через сито и нагревают 10 мин в свежем молоке. Расправленную массу перекладывают в мешочек из двухслойной марли и подвешивают или кладут под не­большой груз.

Смешивают 500 г сливочного масла (на 2 кг творога), 8 яиц, соль по вкусу, подогревают ее, перемешивая, пока масса не станет однородной.

Готовую смесь соединяют с творогом и вновь нагре­вают на слабом огне. Нагревание продолжают до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна посуды.

Готовый продукт хранят открытым в холодильнике.

Восточный способ (Адыгейский сыр)

Свежий домашний сыр можно приготовить из молока с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты. Иногда лимонную кислоту или сок заменяют йогуртом либо кислой сывороткой.

На 2,3 л молока надо 5 ст. ложек лимонного сока, или 2 ч. ложки лимонной кислоты, или 1 1/2 стакана (300 мл) йогурта, или 3 стакана (600 мл) кислой сыворотки.

Кастрюлю с молоком надо поставить на средний огонь, чтобы не убежало. Пока молоко нагревается, готовят свертывающее вещество. Дуршлаг выстилают двумя слоями марли и ставят на сосуд для стекания сыворотки.

Как только молоко начнет подниматься, надо добавить свертывающее вещество. Молоко сразу сворачивается — образуется домашний сыр и отделяется сыворотка желто-зеленого цвета. Кастрюлю надо снять с огня. Передерживать на огне не следует, иначе сыр получится жестким. Сыр откидывают на марлю в дуршлаг.

Если хотят получить плотный домашний сыр (из него можно изготовить кубики сыра или творожные сладости), марлю надо связать и массу положить под пресс. Чем дольше он под прессом, тем тверже сыр.

Лимонный сок или кислота, используемые в качестве свертывающего вещества, придают домашнему сыру слабокислый вкус. При использовании лимонной кислоты для получения творога кристаллики растворяют в небольшом количестве теплой воды (30 мл на 1 ч. ложку), доводят молоко до кипения и понемногу влива­ют раствор, постоянно помешивая молоко. Как только оно свернется, молоко снимают с огня. Излишнее количество кислоты приводит к получению крупитчатого творога.

Если в качестве свертывающего вещества берут йогурт, то перед добавлением к молоку его разбавляют небольшим количеством теплого молока.

Сыворотка, используемая в этих же целях, должна быть 2—3-суточной или более выдержанной, т..е. кислой. Как и лимонный сок, она придает домашнему сыру кисловатый вкус.