4. Описание технологической и аппаратурно-технологической схемы

4.1 Рецептура блюда

Рецептура желе из плодов или ягод свежих

Наименование	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес нетто на 1 порцию (150 г)
Смородина черная	г	163,00	160,00	24,00
Земляника (садовая)	г	235,00	200,00	30,00
Вишня	г	235,00	200,00	30,00
Вода	г	760,00	760,00	114,00
Сахар	г	160,00	160,00	24,00
Желатин	г	30,00	30,00	4,50
Выход		-	1000	150,00

Технология приготовления и оформления блюда.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Остывшую мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (242 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

Список литературы

1. Белобородов В.В. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.В. Белобородое, Л.И. Гордон. - М.: Экономика, 1983. - 304 с.

2. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс: Учебник / В.А. Гуляев. – М., 2002. – 543 с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования /В. Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, 2009.-410 с.

4. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование: [Учеб. пособие по специальности "Технология продуктов обществ. питания"] /М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян; Под ред. М.П. Могильного. - М.: Academia, 2004.-191 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов обществ. питания" направления подгот. "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания": в 3 ч. Ч. 2: Тепловое оборудование / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Academia, 2010.-489 с.

Приложение

Спецификация

Поз.	Обозначение	Наименование	Кол.	Примеч.
		Документация
	КР. 260501.17.000.СБ	Сборочный чертеж	1
	КР. 260501.17.000.ТХ	Схема	1
		Сборочные единицы
1		Водонагреватель	1
2		Датчик термосигнализатора	1
3		Термосигнализатор	1
4		Блок электроаппаратуры и автоматики	1
5		Съемная крышка	1
6		Кожух	1
		Детали
7		Патрубок для присоединения к водопроводу	1
8		Патрубок для отвода горячей воды	1
9		Сигнальная лампочка	1
10		Тэн	9
11		Крышка для крепления тэнов	1
		Материалы
12		Теплоизоляция
		Минеральная вата
		ГОСТ 4640-93

Размещено на Allbest.ru