Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тульский государственный университет»

Кафедра

«Технологические системы пищевых и перерабатывающих производств»

ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА

Отчет по научно-педагогической практике

Выполнили: ст. гр. № 641181

Костромина Е.О.

Головина А.А.

Руководитель: доц. Каф. ТСПиПП

Собина Л. Г.

Тула 2012

СОДЕРЖАНИЕ

1.1. Сырье для приготовления фруктово-ягодного мармелада 4

1.2. Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада 5

1.3. Качественные показатели мармеладных изделий 11

3. ОБОРУДОВАНИЕ И ТРАНСПОРТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА 16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 27

1. Технология производства фруктово-ягодного мармелада

Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе. В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы, пюре, подварки и припасы.

Раньше мармелад изготавливали путем уваривания некоторых фруктов и добавления пектина, сегодня производство мармелада – это изготовление смеси желирующих веществ, красителей и ароматизаторов. Такой мармелад нельзя назвать полезным, но он остался вкусным, и приобрел привлекательный, яркий внешний вид.

Производство мармелада сегодня практически полностью механизировано, так как только современное оборудование для производства мармелада позволяет выпускать изделия в достаточном количестве, ассортименте, без нарушения технологии производства и санитарно-гигиенических норм.

Различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Кроме того, в последнее время популярным стал жевательный мармелад – более упругий, чем обычный.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого в качестве основы фруктово-ягодного сырья (яблочное пюре или пюре из косточковых плодов) и от способа формования подразделяют на следующие виды: формовой, который выпускают в виде мелких изделий различной формы, с основой из яблочного или сливочного пюре, покрытых сахарной корочкой; резной, который выпускают в виде мелких брусков прямоугольной формы, с основой из яблочного пюре; пластовый, который выпускают в виде пластов прямоугольной формы, отлитых непосредственно в тару.

1.1. Сырье для приготовления фруктово-ягодного мармелада

Если речь идет о настоящем мармеладе (фруктово-ягодном), то для его изготовления используют натуральные компоненты – фруктовое пюре, как правило яблочное, абрикосовое.

Яблочное пюре – это консервированная протертая плодовая мякоть яблок. Мякоть консервирована сернистым ангидридом или бензонатом натрия, иногда солями сорбиновой кислоты.

Пектин – это растительный полисахарид с высокой желирующей способностью. Пектин еще и полезен, так как обладает хорошими абсорбционными свойствами, присутствует во многих пищевых добавках для очищения организма.

Третьим ингредиентом мармелада является сахар. Так же в мармеладную массу добавляют агар – для придания большей плотности и густоты. Агар так же является полисахаридом, но добывается из водорослей. Для обеспечения разнообразия вкуса и цвета в мармелад добавляют другие фрукты, ягоды, красители и ароматизаторы.

Доля сухих веществ в сульфитированном пюре а=10 – 14%. Доля сахарозы 0,75 – 5,8%, пектина 1,0 – 1,2, общего сахара 7 – 12, кислоты яблочной от 0,5 до 0,8%.

1.2. Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада

Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада можно подразделить на следующие стадии: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушка (формовой); выстойка (пластовый); фасование и упаковывание.

Подготовка сырья

Различные партии яблочного пюре имеют неодинаковые показатели качества и неравноценны в технологическом отношении. По этой причине отдельные партии яблочного пюре смешивают (купажируют) так, чтобы получить смесь с оптимальными технологическими качествами по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и другим показателям. Купажирование ведут на основе результатов лабораторных анализов и пробных варок. Пюре смешивают в смесителях из нержавеющей стали, оборудованных мешалкой. Купажированное пюре подвергают протирке для удаления оставшихся частиц кожицы и случайно попавших примесей. С этой целью его пропускают через протирочную машину с ситом, диаметр отверстий которого 0,5 - 1,0 мм. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют таким образом и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора концентрацией около 40%. Сахар просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Патоку предварительно подогревают до 40 – 50 °С и процеживают через сита с отверстиями 2 мм.

Рис. 1.2. Технологическая схема производства фруктово-ягодного

мармелада

Приготовление рецептурной смеси

Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного, протертого пюре с сахаром и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара близко к 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (малинового, клюквенного и др.) к яблочному пюре добавляют в соответствии с рецептурой другие его виды. Рецептурная норма купажированного пюре, вводимого в смесь, корректируется в соответствии с лабораторным анализом в зависимости от массовой доли сухих веществ и других показателей. Студнеобразующая способность пюре в значительной степени обусловлена качеством и количеством содержащегося в нем пектина. Для образования прочного студня, обладающего хорошими технологическими качествами, в нем должно содержаться 0,8-1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1,0% кислоты (в пересчете на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим обычно на производстве оптимальные соотношения основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения экспериментальных варок.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья вводят соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия или тартрата натрия). Введение этих солей позволяет снизить вязкость массы при уваривании при одновременном снижении скорости и температуры застудневания. Возможность управлять с помощью введения в рецептуру солей-модификаторов процессом уваривания и студнеобразования позволила значительно изменить и рационализировать производство фруктово-ягодного мармелада. В результате этого может быть получен значительный экономический эффект, так как становится возможным в связи со снижением вязкости увариваемой массы уварить ее до 67-70% сухих веществ вместо 62-64% по традиционной технологии без солей-модификаторов. Это, в свою очередь, дает возможность значительно сократить трудоемкий и продолжительный процесс сушки мармелада. Количество влаги, которое необходимо удалить при сушке, сокращается на 6-7%, а продолжительность процесса - соответственно в 6-7 раз (с 36-40 до 5-6 ч).

Введение солей-модификаторов кроме того значительно снижает интенсивность процесса гидролиза сахарозы, а в некоторой степени и пектина, и других веществ, существенно замедляется процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре. В связи с этим часть сахара можно вводить в рецептуру в виде заранее приготовленного инвертного сиропа. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше дозировка солей. В табл. 1 приведена оптимальная дозировка лактата натрия при изготовлении мармеладной массы с массовой долей сухих веществ 70% и продолжительностью студнеобразования 25 мин.

Таблица 1

Зависимость дозировки лактата натрия от кислотности яблочного сока

Кислотность яблочного пюре		Доля лактата натрия в рецептурной смеси (в расчёте на 100 %-ый лактат натрия)
% в пересчете на яблочную кислоту	град.
0.5-0.6	7.5-9.0		0.15-0.18
0.6-0.7	9.0-10.5		0.18-0.20
0.7-0.8	10.5-12.0		0.20-0.22
0.8-0.9	12.2-13.5		0.22-0.24

Соли-модификаторы вводят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до внесения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в емкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

Уваривание мармеладной массы

Этот процесс ведут в непрерывно действующих змеевиковых аппаратах, в сферических вакуум-аппаратах периодического действия и в универсальных варочных аппаратах.

При уваривании периодическим способом чаще всего используют сферический вакуум-аппарат. Рецептурная смесь засасывается шлангом в аппарат при разрежении. Остаточное давление в аппарате поддерживают на уровне 35-45 кПа. Уваривание производят при непрерывном перемешивании до массовой доли сухих веществ 67-72%. Температура массы при уваривании под вакуумом не превышает 85°С. Мармеладная масса в связи с этим получается более светлая, чем при варке под атмосферным давлением. Кроме того, при такой сравнительно низкой температуре уваривания интенсивность процесса гидролиза сахарозы зна­чительно снижается. Соответственно снижается и масса образующихся редуцирующих веществ. По этой причине рекомендуется при вакуумном уваривании мармеладной массы часть предусмотренного рецептурой сахара (12-14%) заменять соответствующим количеством инвертного сиропа с пересчетом по сухому веществу.

Продолжительность уваривания зависит от количества увариваемой массы, начальной и конечной массовой доли сухих веществ, давления греющего пара и остаточного давления в аппарате и обычно составляет 10-20 мин. Готовность массы определяют по массовой доле сухих веществ с помощью рефрактометра.

При непрерывном способе уваривания рецептурная смесь, массовая доля сухих веществ в которой находится в пределах 45- 50%, из сборника насосом-дозатором непрерывно прокачивается через змеевик варочной колонки. Отделение вторичного пара происходит в пароотделителе, который соединен с вентилятором.

Разделка и отливка массы

Под разделкой мармеладной массы подразумевают введение вкусовых, ароматизирующих веществ и красителей. Ее производят периодическим способом в емкостях с мешалкой. Массу несколько охлаждают так, чтобы температура ее была выше температуры студнеобразования всего на 5-7° С. Сначала вводят припасы, затем красители, ароматизаторы (эссенции, ванилин) и в последнюю очередь кислоту. При этом следует иметь в виду, что количество введенной кислоты влияет на процесс студнеобразования, его скорость и прочность получаемого студня. Оптимальное значение рН среды 3,1-3,3.

После введения всех добавок массу быстро перемешивают и сразу подают на отливку. При получении формового мармелада массу разливают в металлические или керамические формы, а массу для пластового мармелада разливают непосредственно в тару или в художественно оформленные коробки. Внутренняя поверхность ящиков и коробок должна быть выстлана пергаментом или подпергаментом. Пластовый мармелад мелкого развеса разливают в формы с последующим после студнеобразования упаковыванием в термосклеивающийся целлофан.

Сушка, охлаждение и упаковывание

Целью сушки является уда­ление из мармелада около 8% воды и образование на его поверхности тонкой корочки из мелких кристалликов сахара. В результате сушки мас­совая доля сухих веществ мармелада повышается с 68-72 до 76-80% и на его поверхности образуется мелкокристаллическая корочка. В результате этого очень гигроскопичная, влажная и липкая поверхность мармелада приобретает покрытие, предо­храняющее его от намокания. Это покрытие придает мармеладу привлекательный товарный вид. Таким образом, в процессе сушки мармелада удаляется часть содержащейся в нем воды, и происходит частичная кристаллизация сахара на поверхности. Процесс сушки следует вести так, чтобы удаление основной массы воды произошло раньше, чем образование на поверхности кристаллической корочки. В противном случае преждевременно образовавшаяся корочка препятствует влагоотдаче и может частично раствориться во влаге, поступающей к поверхности мармелада из его внутренних слоев. Вторично образовавшаяся корочка получается пористой и недостаточно прочной. Учитывая все это, процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках создают две или три зоны с различ­ным температурным режимом. Например, при двухзональной сушке в первой зоне температура поддерживается 55 - 58° С, а во второй уже 65 - 70° С. В первой зоне мармелад выдерживают 2 - 3 ч, во второй – 4- 5 ч, а скорость движения воздуха в сушилке должна составлять 1 - 2 м/с. В процессе сушки под влиянием повышенной температуры и содержащейся в мармеладной массе кислоты продолжается процесс гидролиза сахарозы, в результате которого массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе может повышаться на 4-10%.

Для сушки мармелада используют различные виды сушилок.

Высушенный мармелад имеет температуру около 60 °С, и его охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха. Температуру при охлаждении поддерживают 15 – 30°С. Продолжительность охлаждения в холодное время года составляет 45 – 55 мин, а в теплое – 1,5 – 2 ч. Охлажденный мармелад расфасовывают в художественно оформленные коробки или упаковывают в лотки по 3 – 5 кг.