8 Картофель

Картофель – основное сырье для производства спирта. Принадлежит к семейству пасленовых, к группе корнеплодов. Клубень картофеля имеет следующее строение: Сн аружи покрыт кожицей – эпидермисом (1). Она защищает клубень от механических повреждений. На ней видны глазки и поры. Под кожицей содержится несколько рядов клеток пробкового слоя – перидерма (2), который защищает клубень от высыхания, сосудисто-волокнистые кольца (4), от которых отходят пучки к глазкам. Кожица и пробковый слой не содержат крахмала. Далее следует внутренняя часть клубня – внешняя сердцевина паренхима (3) и внутренняя сердцевина (5), которые состоят из клеток, заполненных клеточным соком. В нем плавают крахмальные зерна. Химический состав картофеля зависит от сорта, способов возделывания, почвенно-климатических условий, длительности и условий хранения. В среднем химический состав картофеля следующий: влажность 75 %; сухие вещества 25 %. Сухие вещества представлены: крахмалом (14-20 %); сахарами (до 1 %); целлюлозой (1 %); пентозанами и пектиновыми веществами (до 1,5 %); азотистыми веществами (2 %); минеральными веществами (1 %). ^ Из сахаров содержатся: сахароза, глюкоза, фруктоза. Преобладает сахароза. Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами, амидами и азотистыми основаниями. ^ Клеточный сок картофеля имеет слабокислую реакцию (рН 5,6-6,2) из-за наличия органических кислот (лимонной, щавелевой, яблочной). Минеральные вещества представлены солями калия и фосфорной кислоты. В картофеле содержится витамин С (до 25 мг%) и небольшое количество витаминов группы В. Известно более 2000 сортов картофеля. Для переработки на спирт применяют высококрахмалистые сорта, с высокой урожайностью, устойчивые к хранению и стойкие против заболеваний. Хранение картофеля на спиртовых заводах осуществляют в буртах или кагатах, которые располагаются недалеко от завода, либо в картофелехранилищах. Бурты – конические, кагаты - в виде трапеции, представляют собой кучи картофеля шириной до 4 м. Длина бурта 20-25 м. Сверху бурты закрывают соломой и землей. В бурты для длительного хранения укладывают только здоровый и сухой картофель, влажный – подсушивают на воздухе. Картофель пониженного качества перерабатывают в первую очередь или закладывают в бурты для кратковременного хранения. Для вентиляции при хранении служат горизонтальные дырчатые трубы. Их устанавливают вдоль основания бурта. Температурный режим хранения зависит от периода хранения. Различают следующие периоды хранения: начальный, охлаждение, зимний, весенний. В начальный период – происходит дозревание клубней и заживление механических повреждений. Под поврежденной кожицей образуется защитный слой, который предотвращает потерю влаги. Этот слой непроницаем для микроорганизмов. Продолжительность периода 10-15 дней, температура 15-20 ^оС. ^ Период охлаждения – в этот момент картофель постепенно охлаждают до температуры 2 ^оС. Для снижения температуры проводят интенсивное вентилирование. Длительность периода 20-30 дней. ^ Зимний период – картофель находится в состоянии покоя. Температура хранения 2-4 ^оС. При температуре 0 ^оС происходит гидролиз крахмала и образование сахаров (накапливается сахароза). При температуре минус 6 ^оС картофель погибает. ^ Весенний период – усиливается дыхание, клубни прорастают. Процесс прорастания задерживают обработкой специальными химическими веществами. При хранении картофеля уменьшается его масса за счет испарения воды и расхода крахмала на дыхание.