4. Переработка винограда на сусло

В се известное многообразие технологических схем переработки винограда на сусло сводится к двум основным (рис. 11): по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла и красному способу - с различными методами экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград белый или окрашенный целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод; по красному способу - сорта винограда любого цвета. В результате можно получить вино нужной окраски (таблица 9).

Белые	Белые	Белые	Желтые
Розовые	Белые	Белые	Розовые
Красные с неокрашенным соком	Белые	Розовые	Красные
Красные с окрашенным соком	Розовые	Красные	Красные

Переработка винограда по белому способу

Данная технология предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы винограда, что ухудшает качество вин, особенно белых. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Собирают виноград в сухую погоду. Перерабатывают не позднее 4-х час после сбора. Сортируют от примесей, больных и поврежденных ягод. Виноград не моют, так как из-за попадания воды нарушается натуральность соков и вин. Разные сорта принимают в отдельные бункера, откуда виноград поступает на дробление.

Цель раздавливания (дробления) ягод - облегчение и увеличение выхода сока. В производстве натуральных вин и малоэкстрактивных виноматериалов дробление ведут в мягком механическом режиме, чтобы избежать сильного нарушения клеточной структуры и перехода в сусло экстрактивных веществ, особенно фенольных. Одновременно отделяют гребни, измельчение семян не допускается, т.к. это ухудшает вкус вина. Раздавливание ягод осуществляется на дробилках-гребнеотделителях.

В результате дробления получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу (отход производства).

Мезга - грубая суспензия, состоящая из двух частей (фаз): жидкой - сусла и твердой - кожицы с мякотью и семенами.

Отделение сусла. Виноградная мезга содержит 80 % сока. Его выделяют двумя способами, которые осуществляют последовательно: стеканием под действием силы тяжести, затем прессованием.

Первую стадию проводят с использованием стекателей. Получают сусло-самотек: это самая ценная часть сусла, идет на выработку высококачественных вин. Сусло-самотек составляет 58 % от общего выхода сока. При содержании в мезге 28-30 % по массе жидкой фазы ее называют стекшей и направляют на прессование.

Для прессования используют корзиночные или шнековые прессы. Прессовое сусло по химическому составу и свойствам отличается от самотека (в нем меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ).

Мезгу прессуют несколько раз. Прессовое сусло первого давления полностью или частично используют для производства марочных вин, а второго и третьего давления - для получения остальных типов вин.

Осветление сусла. Цель - удаление из сусла взвешенных частиц, коллоидов, большей части нежелательной микрофлоры.

Осветляют сусло чаще всего отстаиванием (при низкой температуре 10-12 ºС до 24-х час, при более высокой - до 16-ти час). Прессовые фракции осветляют отдельно от самотечных.

Одновременно с осветлением сусло сульфитируют. Цель - предупредить окисление ценных компонентов сусла (вина) и предотвратить развитие посторонних микроорганизмов. Для этого сусло обрабатывают сернистым ангидридом (SО₂) или сернистой кислотой (Н₂SО₃).

Осветленное сусло направляют на брожение.

Переработка винограда по красному способу

Начальные этапы переработки винограда до получения мезги аналогичны предыдущему способу.

Основной принцип - экстрагирование суслом различных веществ из твердых элементов виноградной грозди с помощью разных технологических приемов.

По красному способу получают вина различной окраски и разных типов (сухие и полусладкие, натуральные и специальные).

Основные приемы:

Настаивание сусла на мезге - диффузионный процесс выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, оно может быть:

• кратковременным (продолжительность 8-20 час, без перемешивания и забраживания мезги, в сусло переходит только часть красящих и фенольных веществ);

• продолжительным (с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги, длительность 24-36 час).

Экстрагирование - интенсивный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, иногда гребней (если их не отделяют).

Способы экстрагирования:

• перемешивание мезги путем циркуляции (совмещают с брожением сусла на мезге);

• термовинификация - нагревание мезги до температуры 50-60 ºС и выдержка при этой температуре до достижения необходимой окраски. Затем мезгу охлаждают до температуры 25-28 ºС, отделяют сусло и направляют на брожение;

• спиртование мезги: мезга до или после подбраживания спиртуется до 10-12 % об., перемешивается и герметизируется. Идет медленное брожение и диффузионные процессы в течение 10-30 суток, затем мезга отжимается на прессе. Способ позволяет хорошо извлекать ароматические эфирные масла, что особенно важно при получении мускатных вин;

• брожение мезги вместе с гребнями используется только в Грузии при производстве натуральных кахетинских вин (Ркацители) по местной технологии;

• брожение сусла на мезге способствует ускорению экстрагирования веществ из кожицы, семян и гребней раздробленного винограда.

После обработки мезги одним или несколькими способами из нее выделяют известными приемами сусло или молодое вино. Сусло после сульфитации идет на брожение, виноматериал сульфитируют и направляют на выдержку.

Регулирование кислотности сусла. Качество вина существенно зависит от кислотности. Обычно общая кислотность винограда 6-10 г/дм³, но может быть в неблагоприятные годы 12-15 г/дм³ за счет избытка яблочной кислоты.

При высокой кислотности проводят мелование (добавляют в мезгу или сусло карбонат кальция) либо яблочно-молочнокислое брожение (яблочная кислота превращается в молочную, которая имеет более мягкий кислый вкус).

Если кислотность низкая, добавляют лимонную или винную кислоту.

Во всех случаях лучший способ - купажирование низкокислотного сусла с высококислотным.