12. Стойкость пива и способы ее повышения

Стойкость - способность напитка противостоять помутнению. Это время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при температуре 20 ºС. Стойкость пива непастеризованного не менее 8-ми суток, пастеризованного - не менее 30-ти суток.

Помутнения бывают биологические и коллоидные.

Биологические помутнения вызваны развитием в пиве микроорганизмов - дрожжей и бактерий (молочнокислых, уксуснокислых, группы кишечной палочки).

Основной фактор, который определяет биологическую стойкость пива - санитарно-гигиеническое состояние производства. Пиво - благоприятная среда для развития микроорганизмов. Но обильного роста не происходит из-за низкого рН среды, высокой концентрации спирта и СО₂, наличия хмелевых смол.

Основной способ повышения биологической стойкости - пастеризация. Пиво нагревают до 63-80 ºС. Чаще всего используют два вида пастеризации: бутылочную (в пастеризаторах туннельного типа, устанавливают после укупорочного автомата) и в потоке (в тонком слое в пластинчатых пастеризаторах, устанавливают перед разливочным автоматом). Предпочтительнее последний вид термической обработки, так как длительность процесса резко сокращается (2,5 мин), свойства пива (вкус, цвет) сохраняются. Однако главный недостаток пастеризации пива в потоке - возможность вторичного инфицирования в цехе розлива.

Кроме пастеризации, используют обеспложивающую фильтрацию (холодную стерилизацию) - пиво проводят через специальный фильтр-картон (обеспложивающий) или мембраны, размеры пор которых меньше размера частиц микроорганизмов. Качество пива не изменяется.

Коллоидные помутнения - обусловлены химическим составом пива, в основном, повышенным содержанием высокомолекулярных белков, полифенолов, полисахаридов. В основе образования коллоидной мути лежит реакция между полипептидами и полифенолами, в результате образуются сложные комплексы, которые имеют меньшую растворимость, чем исходные вещества.

Способы повышения коллоидной стойкости пива: технологические и специальные (химические, адсорбционные, ферментативные, применение антиоксидантов).

Технологические приемы связаны с выбором качественного сырья и соблюдением технологических режимов.

Из специальных способов наибольшее распространение получили адсорбционные. Заключаются в удалении веществ, которые могут образовывать муть, путем адсорбции. Полипептиды удаляют алюмосиликатами, силикагелем, бентонитом; полифенолы - полиамидными смолами (поливинилполипирролидоном - ПВПП).

Для снижения возможности образования коллоидных помутнений также используют ферментные препараты, гидролизующие белки и декстрины; антиоксиданты (в основном аскорбиновую кислоту).

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику пива, сортов пива и основного сырья для производства напитка.

2. Изобразите принципиальную схему производства пива.

3. Назовите цель дробления, оптимальный состав помола и используемое для дробления оборудование.

4. Сформулируйте основную цель затирания.

5. Поясните, что означают термины «затор», «засыпь», «налив».

6. Охарактеризуйте биохимические процессы, идущие при затирании (гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов).

7. Назовите основные способы затирания и дайте их сравнительную характеристику.

8. Назовите цель фильтрования затора, охарактеризуйте стадии фильтрования и основные параметры процесса.

9. Каковы цели кипячения сусла с хмелем и физико-химические процессы, происходящие на этой стадии, способы внесения хмеля.

10. Назовите основные цели и способы осветления и охлаждения сусла.

11. Назовите основную цель сбраживания пивного сусла, охарактеризуйте две стадии брожения: главное брожение и дображивание, а также процессы, происходящие на этих стадиях.

12. Объясните термины: «видимый», «действительный» экстракт, «видимая», «действительная» степень сбраживания.

13. Какие цели преследуются на стадии осветления и карбонизации пива.

14. Охарактеризуйте способы осветления пива путем сепарирования и фильтрования.

15. В чем сущность изобарического розлива пива. Назовите автоматы, входящие в состав линии розлива.

16. Укажите виды помутнений в пиве и способы их устранения.