6. Особенности получения ржаного солода
Ржаной солод - это зерно ржи, проращенное и высушенное в искусственных условиях. Используется для производства концентрата квасного сусла, кваса, браги и в хлебопекарном производстве для приготовления заварных сортов черного хлеба.
Различают ржаной солод двух типов: ферментированный и неферментированный (диастатический).
Стадии производства ржаного солода (рис. 2): очистка, сортировка, мойка, дезинфекция, замачивание, проращивание, томление, сушка. Основным отличием в технологии неферментированного ржаного солода является отсутствие стадии томления для сохранения активности ферментов.
Замачивание ведут одним из известных способов при температуре воды 15-17 оС в течение 30-36 час до влажности 48-52 %.
Проращивание осуществляют в ящиках или барабанах при температуре 15-17 оС в течение 3-4 суток. За это время происходит накопление ферментов.
Томление (ферментацию) проводят только при производстве ферментированного солода. Свежепроросший солод увлажняют путем опрыскивания водой с температурой 40-45 оС до влажности 52-55 % и складывают высоким слоем. При этом температура в слое зерна повышается с 40-45 оС в начале томления до 60-68 оС в конце процесса. В результате под действием гидролитических ферментов происходит гидролиз белков, крахмала, некрахмальных полисахаридов и накапливаются аминокислоты и сахара. Через двое суток все слои тщательно перемешивают. Общая продолжительность томления 4-5 суток.
Сушка. Ферментированный солод сушат до влажности 8 % в течение 24-х час, максимальная температура сушки 90-100 оС для образования меланоидинов. Неферментированный солод сушат 18 час до влажности 8 %, максимальная температура 65 оС. После сушки солод освобождают от ростков.
Ржаной ферментированный солод имеет приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневую окраску, используется как источник ароматических и красящих веществ; неферментированный - как источник ферментов. Влажность ржаного солода не более 8 %; экстрактивность: ферментированного - 80-84 %, неферментированного - 78-80 %.
7. Отходы солодовенного производства
Отходами производства солода являются: зерновые отходы, замочная вода, сплав и солодовые ростки.
Зерновые отходы образуются при очистке и сортировании ячменя и при замачивании (сплав). Утилизируются, в основном, на корм скоту.
Замочная вода содержит ряд биологически активных соединений, минеральные вещества и витамины. Поэтому она может быть использована для получения различных препаратов.
Ростки характеризуются высоким содержанием белка. Используются либо на корм скоту, либо для технологических целей.
Контрольные вопросы
Дайте характеристику солода.
Назовите зерновые культуры, используемые для получения солода.
Перечислите основные цели солодоращения.
Укажите производства, где применяется солод, и его назначение в каждом производстве.
Нарисуйте принципиальную технологическую схему производства солода.
Охарактеризуйте примеси зерна.
Назовите цели очистки и сортировки зерна.
Дайте объяснение принципам очистки зерна от различных видов примесей: легких, крупных, металлических, зерновых, а также принципам разделения на сорта.
Охарактеризуйте цель и задачи замачивания.
Опишите основные процессы, происходящие при замачивании, и факторы, влияющие на них.
Назовите оптимальные параметры замачивания.
Перечислите основные способы замачивания зерна. Дайте их сравнительную характеристику.
Охарактеризуйте цели проращивания зерна.
Опишите основные процессы, происходящие в зерне при проращивании.
Назовите факторы, влияющие на процесс солодоращения.
Назовите оптимальные параметры солодоращения.
Опишите способы солодоращения.
Назовите показатели, по которым оценивают качество свежепроросшего солода.
Охарактеризуйте цели сушки свежепроросшего солода.
Опишите основные процессы, происходящие при сушке солода.
Назовите стадии и фазы сушки солода.
Перечислите параметры сушки на каждой фазе.
Назовите особенности получения ржаного и красящих солодов.
С какой целью проводят отделение ростков и отлежку свежевысушенного солода.
Назовите основные показатели, характеризующие качество готового солода.
Перечислите отходы солодовенного производства и пути их утилизации.