Практическая работа № 5

Составление технологических и технико-технологических карт на холодные супы. Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

Цель работы: Разработать технико-технологическую карту на холодные супы

Задание:

1. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность супа

2. Составить технико-технологическую карту на суп

3. ы

Расчет энергетической ценности

Наименование сырья	Масса нетто, гр.	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	гр.	%	гр.	%	гр.
Выход

Энергетическая ценность: (Б*4) + (Ж*9) + (У*4) = ______ ккал.

Составление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1 (образец)

Наименование блюда _________________________________

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «_______________________________», вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ___________________________, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Выход