- •Практическая работа №1:
- •Практическая работа № 2
- •Галантин из рыбы
- •Технологический процесс
- •Оборудование холодного цеха
- •Инвентарь холодного цеха
- •Инвентарь, посуда холодного цеха
- •Практическая работа № 4:
- •Практическая работа № 5
- •Расчет энергетической ценности
- •Рецептура.
- •Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность блюда ____________________ на выход _______________г продукта
Галантин из рыбы
Наименование сырья |
Масса нетто, гр. |
Содержание основных пищевых веществ |
|||||
белки |
жиры |
углеводы |
|||||
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
||
Треска |
55 |
18,0 |
9,9 |
1,1 |
0,605 |
- |
- |
Хлеб пшеничный |
2 |
8,3 |
0,166 |
1,2 |
0,024 |
47,9 |
0,96 |
Молоко |
3 |
1,5 |
0,045 |
1,0 |
0,03 |
4,8 |
0,144 |
Лук репчатый |
6 |
1,4 |
0,084 |
0,2 |
0,012 |
8,2 |
0,5 |
Масло сливочное |
5 |
0,5 |
0,025 |
82,5 |
4,13 |
0,8 |
0,04 |
Яйца |
5 |
12,7 |
0,64 |
11,5 |
0,575 |
0,7 |
0,035 |
Чеснок |
2 |
6,5 |
0,13 |
0,5 |
0,01 |
29,9 |
0,6 |
Помидора свежая |
35 |
1,1 |
0,4 |
0,2 |
0,07 |
3,8 |
1,33 |
Соус хрен |
15 |
2,2 |
0,33 |
7,8 |
1,17 |
9,6 |
1,44 |
Выход |
|
|
11,324 |
|
6,626 |
|
5,049 |
Энергетическая ценность:
100 гр. = (11,324*4) + (6,626*9) + (5,049*4) = 45,3+59,6+20,2 = 125,1 ккал.
Технико-технологическая карта № 1 ( образец)
Галантин из рыбы
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Галантин из рыбы», вырабатываемое кафе.
Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления галантина из рыбы, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура.
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Треска |
57 |
55 |
Хлеб пшеничный |
2 |
2 |
Молоко |
3 |
3 |
Лук репчатый |
8 |
6 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Яйца |
1/8 шт |
5 |
Чеснок |
3 |
2 |
Помидора свежая |
41 |
35 |
Соус хрен |
15 |
15 |
Выход |
|
100 |