Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Нижегородский индустриальный колледж

Методические рекомендации

по практическим занятиям

по ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

для студентов Нижегородского индустриального колледжа,

обучающихся по специальности:

260807 Технология продукции общественного питания

Нижний Новгород

2012 год

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению практических занятий по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции разработаны для методического обеспечения профессионального модуля в плане реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания (базовой и углубленной подготовки). Методические указания предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических занятий. В соответствии с учебным планом Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Нижегородский индустриальный колледж», программой по профессиональному модулю предусмотрено проведение практических занятий в объеме 10 часов.

Дидактические цели практических занятий. Ведущей дидактической целью практических занятий является формирование практических умений, необходимых в последующей деятельности, как учебной, так и профессиональной. Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических умений.

Наряду с формированием умений и навыков в процессе практических занятий обобщаются, систематизируются, углубляются и конкретизируются теоретические знания, вырабатывается способность и готовность использовать теоретические знания на практике, развиваются интеллектуальные умения. В связи с этим, задачами проведения практических занятий являются:

• обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

• развитие у будущих рабочих интеллектуальных и аналитических умений;

• выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

В процессе подготовки и выполнении практических занятий обучающиеся закрепляют знания о приготовлении сложной холодной кулинарной продукции, об оборудование и инвентаре, учатся решать ситуационные задачи (рассчитывать массу Брутто, Нетто и определять количество порций, составлять технологические и технико-технологические карты, подбирать оборудование),

Формы и методы организации практических занятий.

Практические занятия по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания (базовой и углубленной подготовки) проводятся после изучения определенного учебного материала программы. По данному профессиональному модулю это наиболее рациональная форма, так как она позволяет более тесно увязать практическую деятельность с теоретическим материалом, облегчает преподавателю производить руководство работой, позволяет провести общий развернутый инструктаж и коллективно подвести итоги.

В процессе выполнения практических занятий обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

• расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

• приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• сервировки оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• декорирования блюд сложными холодными соусами;

• контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

• оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции различными методами;

знать:

• ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

• варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

• правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

• способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

• требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

• требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соуосв;

• температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

• ассортмент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

• правила соусной композиции сложных холодных соусов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

• варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

• методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

• варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

• технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

• варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Учет и оценка выполненных практических занятий/лабораторных работ. За выполнение практических занятий преподаватель выставляет каждому обучающемуся оценки. Оценка за практическое занятие выставляется с учетом текущих наблюдений преподавателя за обучающимися в процессе выполнения работы и качества предоставленного отчета. За выполнение практических занятий преподаватель имеет право выставить обучающемуся следующие оценки: «5» (отлично), «4» (хорошо), «3» (удовлетворительно», «2» (неудовлетворительно).

Критерии выставления оценок:

Оценка	Полнота, системность, прочность знаний	Обобщенность знаний	Действенность знаний
Отлично	Применение полученных знаний полное, в системе, допускаются единичные несущественные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; свободное оперирование известными фактами и сведениями с использованием сведений из других предметов.	Самостоятельное и уверенное применение знаний в практической деятельности.
Хорошо	Применение полученных знаний полное, в системе, допускаются отдельные несущественные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; свободное оперирование известными фактами и сведениями, в которых могут быть отдельные несущественные ошибки.	Самостоятельное применение знаний в практической деятельности.
Удовлетворительно	Применение полученных знаний в соответствии с требованиями программы, допускаются отдельные существенные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; формулировка выводов и обобщений, в которых могут быть отдельные ошибки и небольшие затруднения.	Недостаточная самостоятельность при применении знаний в практической деятельности.
Неудовлетворитель-но	Применение полученных знаний неполное, бессистемное, допускается большое множество существенных ошибок.	Неумение выделить существенные признаки в изученном материале, делать обобщения и выводы.	Неумение применять знания в практической деятельности, студент не может самостоятельно выполнить задание.

Оценки за выполненные практические занятия выставляются преподавателем в журнал учебных занятий. Оценки за выполненные практические занятия учитываются как показатели текущей успеваемости обучающихся. В случае невыполнения обучающимся практических занятий в полном объеме, он не может быть допущен до промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Оформление практических занятий. Практические занятия обучающийся выполняет в тетрадях для практических работ.

Все практические работы, выполненные обучающимися, хранятся в учебном кабинете.

Практическая работа №1:

Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, гарниров, определение количества порции холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов по формулам.

Цель работы:

• Изучить алгоритм расчета сырья, определения количества порций холодных блюд и закусок с учетом сезона, вида, кондиции;

• Произвести подсчет количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций холодных блюд и закусок, изготавливаемых из заданного количества сырья.

• Решение задач.

Задача № 1

Определить необходимое количество сыра пошехонского массой брутто для отпуска 100 порций выход 30 г.

Решение:

Табл.28, стр.724-733

Масса сырья брутто на 100 порций: Масса брутто на 1 порцию * кол-во порций = 31г*100пор =3100 г = 3,1 кг

Задача № 2

Определить количество семги соленой мелкой потрошеной массой брутто, необходимой для приготовления 50 порций, выход 40 г.

Задача № 3

Определить количество сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями, выход 40 г.

Задача № 4

Выписать продукты массой брутто для приготовления 150 порций винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.

Решение:

Винегрет овощной, Рец.75, стр. 45

Наименование сырья, продуктов	На 1 порцию		На 150 порций
	Б на 1 порцию, г	Н на 1 порцию, г	Б на 150 порций, кг	Н на 150 порций, кг
Картофель	54,2	31,5	54,2*150/1000 = 8,13	31,5*150/1000= 4,725
Свекла	30,6	22,5	4,59	3,375
Морковь	20,1	15	3,015	2,25
Огурцы соленые	28,2	22,5	4,23	3,375
Капуста квашеная	32,1	22,5	4,815	3,375
Лук зеленый	28,2	22,5	4,23	3,375
Заправка для салатов	-	15	-	2,25
Выход	-	150	-	22,5

Расчет на выход 150 г: Нетто(Брутто) / 1000*150

Картофель: 210/1000*150 = 31,5 г

Свекла: 150/1000*150 = 22,5 г

Морковь: 100/1000*150 = 15 г

Брутто картофеля: таблица 27а, стр.710

Б – Х – 172

Н - 31,5 г – 100 Х = 31,5*172/100 = 54,2 г

Заправка для салата, рец.603, стр.423

Наименование сырья, продуктов	На 1 кг		На 2,25 кг
	Б на 1 кг, г	Н на 1 кг, г	Б на 2,25 кг; кг	Н на 2,25 кг; кг
Масло растительное	350	350	0,788	0,788
Уксус 9%	215	215	0,484	0,484
Вода	335	335	0,754	0,754
Сахарный песок	45	45	0,101	0,101
Соль	20	20	0,045	0,045
Перец черный молотый	2	2	0,005	0,005

Задача № 5

Какое количество бутербродов с кильками и маслом мож­но приготовить по колонке 2, если на производство поступила баночная килька весом брутто 10 кг?

Задача № 6

Определите вес моркови (брутто) для приготовления 50 порций салата из моркови по колонке 2 в феврале. Выход салата 1 порции 100 г.

Задача № 7

Сколько порций салата из квашеной капусты с выходом I50 г получится из 12 кг готового салата?

Задача № 8

Определите потери массы овощей при приготовлении 100 порций винегрета в марте.

Задача № 9

Сколько свежей белокочанной капусты получится при перетирании с солью (для салата) 10 кг (брутто)? Сколько при этом получится отходов и каких?

Задача № 10

Выписать продукты для 40 порций рыбы под маринадом в феврале по второй колонке Сборника рецептур.

Задача № 11

Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по первой колонке Сборника рецептур, сезон –декабрь, судак поступил неразделанный мелкий.