21% Месячных затрат тратят на продукты питания. Основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.

Тратят на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре потребления небольшую долю. Проявляют интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

Рисунок 1 – Сегментация потребителей по уровню дохода

Сегментация по социально-демографическому профилю на рынке хлеба и хлебобулочных изделий представлена на рисунке 2:

Сегментация по социально-демографическому профилю
Сегмент пожилых людей (старше 60 лет) и многодетные семьи, семьи безработных	Сегмент семей с двумя и более работающими, с повышенной покупательской способностью, но с ограниченным свободным временем	Сегмент семей с одним работающим (муж или жена)	Сегмент неполных семей: холостяков, студентов, проживающих вне семьи

Рисунок 2 – Сегментация потребителей по социально-

демографическому профилю

Сегментация рынка хлеба и хлебобулочных изделий по социально-демографическому признаку сложна по той причине, что постепенное улучшение социального положения различных общественных классов приводит к росту стандартизации стилей их потребления. Это значит, что принадлежность к группе с высокими доходами необязательно подразумевает покупательское поведение, отличное от поведения лица со средними доходами. Для того чтобы более объективно оценивать и предсказывать поведение покупателей хлеба и хлебобулочных изделий, социально-демографическая сегментация должна быть дополнена другими методами анализа, например, сегментацией по выгоде и социально-культурной сегментацией.

Сегментирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий по выгоде и социально-культурным факторам представлено в таблице 1.

Таблица 1- Сегментация рынка хлеба по выгоде и социально-культурным факторам

Сегмент	Характеристика
1	2
«Больные»	Соблюдают строгие диеты, предписанные врачом; хронические больные. К данному сегменту относятся потребители, больные диабетом, желудочными заболеваниями, с аллергическим синдромом на пищевые продукты, с нарушением эндокринной системы

Окончание таблицы 1

«Обеспокоенные состоянием здоровья»	Хлеб «Бородинский», «Зерновой», «Отрубной», «Пшеничный», «Украинский», «Подовый». Данный сегмент составляют потребители, которые соблюдают диету, чтобы сохранить фигуру и т.д.
«Независимые»		Практически здоровые люди, т.е. не озабоченные состоянием своего здоровья или семьи, с низкими доходами. На их долю приходится до 70% рынка. Они приобретают в основном массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
«Гурманы»		Группы потребителей, которые однородны с позиции стиля жизни. Для них важно свое мнение о качестве хлеба. Однако предприятия хлебопечения не проводят исследования по выявлению закономерностей разработки лечебных видов хлеба, которые смогли бы отразить долговременные причинно-следственные связи между обнаруженными идеями новых продуктов и их практической реализацией. Вследствие этого не изучаются закономерности разработки товаров и их влияние на формирование товарной структуры рынков.

Произведем сегментацию с выделением макросегментов, которые могут быть потенциальными покупателями. Схема сегментации представлена на рисунке 3.

Черный хлеб

Белый хлеб

Мелкоштучные и сдобные изделия

Нетрадиционные сорта с полезными добавками

«Социальный» хлеб

Нетрадиционные хлебобулочные изделия

Сегментация

«Независимые»

«Больные»

«Обеспокоенные состоянием здоровья»

«Гурманы»

Рисунок 3 – Схема сегментации рынка хлеба

Основным поставщиком муки ОАО «Хлебозавод №2» является ОАО Мукомольный комбинат «Воронежский», который так же входит в состав холдинга «Воронежская хлебная компания». В его состав входит примельничный элеватор емкостью 19, 4 тыс. тонн зерна и 3-х секционная мельница, оснащенная современным оборудованием для переработки до 550 тонн зерна в сутки. ОАО МК «Воронежский» на сегодняшний день крупнейшее предприятие зерноперерабатывающей промышленности, оснащенное самым современным оборудованием, сертифицированное в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

Уникальная технология переработки обеспечивает отбор муки пшеничной сорта «экстра», манной крупы, муки высшего, первого и второго сорта. Имеется секция по переработке ржи в муку ржаную обдирную и обойную. Продукция вырабатывается по ГОСТ.

Производительность сортовых секций составляет 360 т/сут.

Разработанная специалистами мукомольного предприятия схема переработки зерна обеспечивает 78% выход муки, из них: в/с - 41 %, 1 с - 22 %, 2 с - 13 %, экстры - 1 %, манной крупы - 1 %.

Производительность ржаной секции - 80 т/сут.

Выход ржаной муки составляет 87,6 %

Важнейшее внимание уделяется качеству вырабатываемой продукции, достигаемое за счет технически грамотного использования оборудования, строгого соблюдения технологической дисциплины, систематического совершенствования производственного процесса, контроля качества продукции на всех этапах переработки, подбора высококвалифицированных специалистов.

На рынке г. Воронежа основными производителями хлеба являются «Воронежская хлебная компания» (ОАО «Хлебозавод №1», ОАО «Хлебозавод №2», ОАО «Тобус»,  ОАО «Хлебозавод №7») и холдинг «Белстар-агро», объединяющий ОАО «Золотой колос» и ОАО «Хлебозавод №5». Следует отметить и таких производителей, как ООО «ЭкоХлеб», ООО «Татьяна», а также ООО «Хлебный домъ» (г. Губкин), Задонский хлебокомбинат (ОАО «Липецкхлебмакаронпром»).

ЗАО «Русская продовольственная компания» является управляющей компанией группы предприятий в Воронеже и Воронежской области («Воронежская хлебная компания»). Успех объединения обусловлен, прежде всего, прозрачностью ведения бизнеса и безупречной репутацией. Развитая система управления, осуществляющая контроль над затратами и ростом производительности труда, способствует повышению рентабельности производства. Гибкая ценовая политика, сильные позиции в переработке сельскохозяйственных культур, обусловленные наличием собственной производственной базы, позволяют формировать конкурентоспособные цены на продукцию. Налаженная логистическая система способствует снижению издержек. Использование инноваций и модернизация производства – залог удержания сильных позиций в условиях динамично развивающегося рынка. Все это гарантирует высокое качество продукции, установление на нее конкурентоспособных цен, и, как следствие, любовь покупателей и признание в бизнес среде.

Если раньше на ОАО «Хлебозавод №1» выпекался только хлеб массовых сортов 3-4 наименований, то сегодня он производит более 30 видов хлеба, батонов, булочек, печенья, пряников и других видов изделий. Производство традиционных сортов хлеба основано на уникальной технологии с использованием жидких дрожжей, которые приготовляются тут же - на заводе. Классическая технология приготовления и брожения придает хлебам особые вкус и аромат.

ОАО «Тобус» - это мощный производственный комплекс и классическая технология производства качественных хлебобулочных и кондитерских изделий. Использование испытанных решений и внедрение тщательно проверенных инноваций в сочетании с традициями позволили предприятию прочно занять свое место в ряде лучших предприятий области.

ОАО «Тобус» - выпускает около 17 тыс. тонн продукции в год. Это 100 наименований кондитерских и до 60 наименований хлебобулочных изделий. Широкий ассортимент хлеба, булок и сдобы выпускается как по традиционным рецептам, так и с использованием собственных разработок

ОАО «Хлебозавод №7» был введен в эксплуатацию в конце 1981 года. Проектная мощность предприятия 120 тонн в сутки. Изначально завод был специализирован на выпуск только подовых сортов хлеба массой 0,9-1,0 кг.

За последние 20 лет на хлебозаводе была проведена модернизация производства с практически полной заменой оборудования, смонтирована югославская линия по выпечке батонов, проведена реконструкция тестоведения на хлебных линиях, установленная линия по выпечки формового хлеба.

Сейчас на Хлебозаводе №7, в ассортименте которого в настоящий момент около 40 наименований, выпекается более 30 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий в сутки.

Предприятия «Воронежской хлебной компании» ежедневно реализуют в среднем 200 тонн хлебобулочных изделий, пользующихся популярностью у покупателей и поставляемых в магазины и торговые сети города и области. Из них 35,9 т приходится на ОАО «Хлебозавод №2».

ОАО «Золотой колос» (Воронежский хлебозавод №6) с 2003 года входит в состав холдинга «Белстар – Агро». Предприятие занимает площадь равную 15 тыс. кв. м. и по этому показателю входит в число крупнейших предприятий пищевой промышленности города Воронежа. Разрабатывается проект полной реконструкции предприятия, который, по предварительным подсчетам, обойдется минимум в 600 млн. руб.

Продукция ОАО «Золотой колос» славится своим безупречным качеством и сравнительно невысокой ценой, поэтому хлебобулочные изделия предприятия пользуются неизменным спросом у потребителей. Строгий контроль технологического производственного цикла и использование собственных уникальных рецептурных разработок позволили предприятию занять ведущие позиции на рынке. Внедрение в производство новых технологий дало возможность точнее выдерживать все пропорции и технологические режимы в процессе изготовления продукции, что отражается на улучшении ее качественных и вкусовых характеристиках. В основу технологии работы установленного оборудования положен принцип производства по традиционному – опарному – способу выпечки продукции.

Политика предприятия направлена на максимально полное удовлетворение потребностей покупателей в качественной, вкусной и полезной продукции. «Золотой колос» регулярно проводит исследования с целью выявления вкусовых предпочтений потребителей и обязательно учитывает их требования при расширении ассортимента и разработке новых видов продукции.

ЗАО «Управляющая компания «Белстар-агро» занимается переработкой и хранением зерновых культур, производством макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий и подсолнечного масла в Воронежской, Тамбовской, Саратовской и Белгородской областях. В составе агрохолдинга три макаронные фабрики, два элеватора, мукомольное предприятие и четыре хлебозавода. Оборот «Белстар-агро» в 2010 году, по собственным данным, составил 7,5 млрд. руб., EBITDA (операционная прибыль) – 675 млн. руб.

В 2011 г. в состав холдинга «Белстар-Агро» вошли ОАО «Хлебозавод №5» (мощность производства – 20 т хлебобулочных изделий в сутки) и ЗАО «Бобровхлеб» (в Бобровском районе, 17 т в сутки), ранее принадлежавшие АПК «Стойленская Нива». С приобретением хлебозаводов общая производственная мощность «Белстар-агро» в хлебопечении выросла на 32% – с 24 до 40 т в сутки. ¹

Однако состояние приобретенных предприятий председатель совета директоров и основной владелец агрохолдинга «Белстар-агро» Григорий Федяков оценил как неудовлетворительное: «В Бобровский хлебозавод 15 лет вообще не вкладывали денег. Он производит лишь 5 т хлеба в сутки вместо 20 т по проектной мощности. Хлебозавод №5, рассчитанный на 25-30 т в сутки, выпускает не более 8 т». На Бобровском хлебозаводе уже ведутся работы по установке новой линии по производству мелкоштучной булочной продукции, которая обошлась компании в 50 млн. руб. План реконструкции Хлебозавода №5 только разрабатывается.

Предприятие ООО «Экохлеб-плюс» основано как предприятие-партнер и официальный представитель торговой марки «Эко-Хлеб» (с. Кольчугино, Симферопольский район, Украина) в 2010 году в г.Воронеже, является производителем экологически чистой продукции лечебно-оздоровительного назначения. Основными задачами компании является:

1) поиск деловых партнеров — дилеров, дистрибьюторов в России, в том числе заключение договоров поставки с торговыми сетями (в частности, продукцию ТМ «Эко-Хлеб» можно увидеть на полках таких гипермаркетов, как «Перекресток», «Магнит», «Пятерочка», «Центрторг»);

2) прямые продажи продукции ТМ «Эко-Хлеб»;

3) создание производства в г. Воронеж - пекарня «Эко-Хлеб».

«Эко-Хлеб» - это новая технология производства хлеба, без муки и дрожжей, из цельного пророщенного зерна. ТМ «Эко-Хлеб» — обладает рядом преимуществ. Главное из них то, что содержание витаминов в этом хлебе в несколько раз превышает их количество в других сортах. В частности, в 7—10 раз больше в нем витаминов группы Е (токоферолов), В1, В2, В6, а также микроэлементов — селена, железа и др. Такой хлеб — их постоянный источник, выгодно отличающийся от медикаментозных препаратов и биологически активных добавок тем, что при употреблении его в пищу происходит полноценное усвоение организмом жизненно важных витаминов и микроэлементов и, что тоже существенно, невозможна передозировка.

Вся продукция выпускается по запатентованной технологии и аналогов производства в России нет.

ООО «Татьяна» производит хлебобулочные и кондитерские изделия, которые представлены как в федеральных, так и в региональных сетевых продуктовых ритейлерах («Магнит», «Перекресток», «Пятерочка», «Центрторг», «БИОП», «Копейка» и др.).

Успех фирмы «Татьяна» обеспечен рядом конкретных преимуществ перед другими производителями кондитерских и хлебобулочных изделий, такими как: уникальная логистическая система доставки (от небольших населенных пунктов, до крупных региональных центров); качество и внешний вид продукции, формат продукции; система приемов заказов на продукцию; упаковка продукции, внедрение передовых технологий и оборудования в производство; обучение сотрудников, как занятых в производстве продукции, так и в продажах и в маркетинге; использование только высококачественного сырья для производства продукции; жесткому контролю качества при выходе продукции с производства и многое другое.

ОАО «Липецкхлебмакаронпром» – одно из крупнейших и перспективных объединений пищевой промышленности. В состав общества входят 14 филиалов: макаронная фабрика, шесть хлебокомбинатов, три хлебозавода, мукомольный завод, Санкт-Петербургский и Краснодарский филиалы по реализации нашей продукции, а также экспериментальный ремонтно-механический комбинат.

Предприятие обеспечивает потребителей разнообразнейшей хлебобулочной продукцией (в настоящее время производится более 250 наименований). Ежедневно предприятия выпускают до 200 тонн хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Основным направлением является выпуск массовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а так же батонов, которые вырабатываются по традиционным классическим технологиям без улучшителей. Современное оборудование, которым оснащены хлебозаводы объединения, обеспечивают непрерывный цикл производства и выпуск продукции стабильно высокого качества. Помимо массовых сортов хлеба вырабатывается большой ассортимент улучшенных сортов, в т.ч. заварных – с добавлением солода, сахара, патоки, кориандра и тмина. Общая выработка продукции диетического и лечебно-профилактического назначения составляет около 1000 тонн в год.

Задонский хлебокомбинат основан в 1949 году на базе монастырской пекарни. В настоящее время комбинат вырабатывает хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Основной деятельностью «Хлебный ДомЪ» (г. Губкин, Белгородская область) по данным ЕГРЮЛ является производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения, а также предприятие занимается испытаниями и анализом в таких научных областях, как микробиология, биохимия, бактериология и др.