Расчет сервизной
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. В ней также допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.
Подбор вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности.
Площадь сервизной рассчитывается по формуле (3.18).
Таблица 3.50 – Расчет площади сервизной
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудо-вания |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м² |
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Шкаф с передаточным окном для хранения посуды |
ШПО-1 |
1 |
1,47 0,63 2,0 |
0,93 |
0,93 |
Стеллаж для сервизных |
СС-1 |
2 |
1,47 0,84 2,0 |
1,23 |
2,46 |
Стол для посуды в сервизных |
СП-1 |
1 |
1,47 0,84 0,86 |
1,23 |
1,23 |
Шкаф для белья |
ШБ-2 |
2 |
1,05 0,63 2,0 |
0,66 |
1,32 |
Раковина |
Р-1 |
1 |
0,6 0,4 - |
0,24 |
0,24 |
Итого: |
|
|
|
|
6,18 |
Площадь сервизной равна:
м².
3.12. Расчет сервис-бара
Таблица 3.51 – Производственная программа сервис-бара
Номер рецептуры |
Наименование продукта |
Выход, мл, кг, г, шт., пачка |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
Водка |
|||
- |
«Пшеничная слеза» |
50 |
50 |
- |
«Салют златоглавая» |
50 |
50 |
Вина |
|||
- |
Вино «Кагор» |
75 |
100 |
- |
Вино «Монастырь» |
100 |
50 |
- |
Вино «Дольче Вита» |
125 |
50 |
- |
Вино «Бонарда» |
125 |
50 |
Шампанское |
|||
- |
«Черная жемчужина» |
150 |
100 |
- |
«Советское» |
150 |
100 |
Коньяк |
|||
- |
Коньяк «Пять звезд» |
25 |
50 |
- |
Коньяк «Наполеон» |
25 |
90 |
Ликер |
|||
- |
Ликер «Апельсиновый» |
25 |
50 |
- |
Ликер «Клюквенный» |
25 |
50 |
Пиво |
|||
- |
Пиво «Бавария» темное |
500 |
6 |
- |
Пиво «Арсенальное» |
500 |
5 |
- |
Пиво «Хайнекен» |
500 |
6 |
Фруктовая вода |
|||
- |
«Fanta» |
200 |
30 |
- |
«Sprite» |
200 |
30 |
- |
«Coca-Cola» |
200 |
23 |
Минеральная вода |
|||
- |
Минеральная вода «Меркурий» |
200 |
22 |
- |
Минеральная вода «Бухар Дон» |
200 |
22 |
- |
Минеральная вода «Аква» |
200 |
22 |
Натуральный сок |
|||
- |
«Моя семья» яблочный |
200 |
15 |
- |
«Любимый» вишневый |
200 |
18 |
Мучные кондитерские изделия |
|||
672 |
Изделие кондитерское корейское традиционное |
100 |
66 |
Конфеты, шоколад, печенье |
|||
- |
Конфеты «Птичье молоко» |
- |
0,5 |
- |
Конфеты «Мишка на севере» |
- |
0,31 |
- |
Шоколад «Alpen Gold» |
1/100 |
10 |
- |
Печенье «Овсяное» |
- |
0,5 |
Фрукты |
|||
- |
Яблоки |
- |
3 |
Продолжение таблицы 3.51
1 |
2 |
3 |
4 |
|
- |
Бананы |
- |
4 |
|
- |
Апельсины |
- |
3 |
|
- |
Виноград |
- |
4 |
|
- |
Киви |
- |
2,5 |
|
Сигареты |
||||
- |
«Кэмел» |
- |
16 |
|
- |
«Винстон» |
- |
17 |
|
- |
Спички |
- |
30 |
|
В сервис-бар принимается один работник, продолжительность смены которого 11,5 ч. Работает через день.
Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяют по формуле (3.12):
человека.
Рисунок 3.7- График выхода на работу
Расчет холодильного оборудования производится по формуле (3.19).
Таблица 3.52 – Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование |
Масса, кг |
Водка |
12 |
Настойки горькие и сладкие |
6 |
Вина виноградные |
40 |
Коньяки |
4 |
Ликеры |
4 |
Пиво |
8,5 |
Минеральная вода |
14 |
Фруктовая вода |
17 |
Сок натуральный «Я» |
7 |
Фрукты |
7 |
Итого: |
119,5 |
кг.
Устанавливается шкаф холодильный ШХ-0,4М (750×755×1625).
Подбор вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности.
Площадь сервис-бара рассчитывается по формуле (3.18).
Таблица 3.53 – Расчет площади сервис-бара
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудо-вания |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м² |
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
1 |
0,75 0,755 1,625 |
0,57 |
0,57 |
Стол производственный |
СП-1050 |
1 |
1,05 0,84 0,86 |
0,88 |
0,88 |
Стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1,47 0,84 0,86 |
1,23 |
1,23 |
Стеллаж производственный стационарный |
СПС-2 |
1 |
1,05 0,84 2,0 |
0,88 |
0,88 |
Подтоварник металлический |
ПТ-2А |
1 |
1,05 0,63 0,28 |
0,66 |
0,66 |
Тележка для сбора отходов |
- |
1 |
0,5 0,45 0,58 |
0,23 |
0,23 |
Раковина |
Р-1 |
1 |
0,6 0,4 - |
0,24 |
0,24 |
Итого: |
|
|
|
|
4,69 |
Площадь сервис-бара равна:
м².
3.14. Расчет площади помещений для посетителей
Расчет площади помещений для посетителей ведут по формуле:
,
(3.37)
где P – количество мест;
d – норма на 1 место, м2.
Площадь помещений для посетителей равна:
м2.
Площадь торгового зала определяется по формуле (3.53):
м2.
В ресторане предусматривается танцевальная площадка, площадь которой определяется по формуле (3.53):
м2.
Общая площадь торгового зала равна:
м2.
Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СниП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
Таблица 3.54 – Расчет площади помещений для посетителей
Наименование помещений |
Площадь, м² |
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) |
30 |
Аванзал |
10 |
Зал |
146 |
Помещение для официантов |
6 |
Итого: |
192 |
3.15. Расчет площади административно-бытовых помещений
Площадь административно-бытовых помещений рассчитывается по формуле (3.53):
м2.
Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СниП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
Таблица 3.55 – Расчет площади административно-бытовых помещений
Наименование помещений |
Площадь, м² |
1 |
2 |
Кабинет директора |
6 |
Контора |
9 |
Помещение персонала |
5 |
Гардероб для персонала |
15 |
Гардероб для официантов |
5 |
Душевые, уборные, комнаты личной гигиены |
7 |
Бельевая |
5 |
Итого: |
52 |
3.16. Расчет площади технических помещений
Площадь технических помещений рассчитывается по формуле (3.53):
м2.
Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СниП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
Таблица 3.59 – Расчет площади технических помещений
Наименование помещений |
Площадь, м² |
Тепловой пункт и водомерный узел |
14 |
Вентиляционные камеры: |
- |
приточная |
24 |
Электрощитовая |
11 |
Машинное отделение холодильных камер |
11 |
Мастерская |
6 |
Итого: |
66 |
Таблица 3.60 – Сводная таблица площадей помещений
Наименование помещений |
Площадь, м² |
1 |
2 |
Производственные помещения |
|
Камера мясо-рыбной продукции |
8,0 |
Камера молочно-жировой продукции и гастрономии |
7,0 |
Камера фруктов, зелени и напитков |
6,5 |
Кладовая вино-водочных изделий |
10,6 |
Кладовая сухих продуктов |
8,0 |
Кладовая овощей, солений, квашений |
6,5 |
Кладовая инвентаря |
5 |
Помещение для хранения и мойки тары |
10 |
Загрузочная |
15 |
Мясо-рыбный цех |
19,3 |
Овощной цех |
16,4 |
Холодный цех |
22,4 |
Горячий цех |
28,6 |
Помещение для резки хлеба |
10,5 |
Моечная кухонной посуды |
15,25 |
Моечная столовой посуды |
28,27 |
Сервизная |
17,67 |
Помещение заведующего производством |
6 |
Сервис-бар |
11,73 |
Итого: |
249,72 |
Торговые помещения |
|
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) |
30 |
Зал |
146 |
Аванзал |
10 |
Помещение для официантов |
6 |
Итого: |
192 |
Продолжение таблицы 3.60
1 |
2 |
Административно-бытовые помещения |
|
Кабинет директора |
6 |
Контора |
9 |
Помещение персонала |
5 |
Гардероб для персонала |
15 |
Гардероб для официантов |
5 |
Душевые, уборные, комнаты личной гигиены |
7 |
Бельевая |
5 |
Итого: |
53 |
Технические помещения |
|
Тепловой пункт и водомерный узел |
14 |
Вентиляционная камера (приточная) |
24 |
Электрощитовая |
11 |
Машинное отделение холодильных камер |
11 |
Мастерская |
6 |
Итого: |
67 |
Всего: |
561,72 |
Общая площадь здания определяется по формуле:
,
(3.38)
где Fзд – общая площадь здания, м2;
1,1 – коэффициент, учитывающий проходы и коридоры в здании;
Fпом – суммарная площадь всех помещений, м2.
м2.
Специальный вопрос
Виды и способы подачи чая.
Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.
Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной китайской рукописи упоминается о чае. По одной из легенд в 1737 г до н.э. китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в закипающую воду слетело
несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай
По японской легенде – священник отрезал свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.
В VI – VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили его из Китая.
Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В
Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.
В 1679 г был заключен договор на поставку чая из Китая в Москву.
В Российском государстве интерес к выращиванию чая проявляется в конце XVIII столетия. Именно тогда в одном из журналов публикуется статья о том, как “произращать чай в России”, с предложениями организовать его плантации в самых южных районах империи. Первый чайный куст был завезен в Никитский Ботанический сад в Крыму в 1817 г. Однако началом чаеводства на территории тогдашней России следует считать 1833 год, когда опыты по разведению чая начались в Грузии.
Чайные кусты не знают болезней. Чайный куст долговечен. Продолжительность его жизни более 100 лет. Плодоносить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8–10 лет.